(2010-05-16 08:36:29)
一般大一點(diǎn)的餐廳，都有一個(gè)獨(dú)立的管理體系，前廳后廚分的仔細(xì)。后廚的作用就好比大廈的根基，重點(diǎn)就是這里，但是很多的餐廳在后廚的管理上都會(huì)出現(xiàn)一些漏洞，影響的就是大局。
當(dāng)初在一家知名的火鍋連鎖店做過(guò)領(lǐng)班，這家店生意很好。但是內(nèi)部時(shí)常出現(xiàn)問(wèn)題，前廳和后廚甚至大動(dòng)干戈，為的無(wú)非是一些菜品出了問(wèn)題，這帳該算在誰(shuí)頭上，前廳說(shuō)是廚師的錯(cuò)，廚師說(shuō)是前廳服務(wù)的錯(cuò)，如此以來(lái)就形成了矛盾。
在一次中午吃員工餐的時(shí)候終于打了起來(lái)，前廳的經(jīng)理和后廚的老大扭打了起來(lái)，老板也勸解不了，那個(gè)也不敢得罪，最后前廳經(jīng)理憤然離開(kāi)。弄的前廳的一些服務(wù)員和經(jīng)理關(guān)系很鐵的都走了，后廚似乎處于上風(fēng)，但是自此以后前廳的服務(wù)員都會(huì)對(duì)后廚的廚師們有意見(jiàn)，一旦菜品出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)立馬推到后廚的頭上，關(guān)系更緊張。
后來(lái)請(qǐng)來(lái)了一個(gè)女的前廳經(jīng)理，溫柔和善，很會(huì)辦事，來(lái)了之后就發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)即請(qǐng)后廚老大吃飯，還帶上我們幾個(gè)小領(lǐng)班一起和解，算是安定了內(nèi)部局面。
老板也是很客氣，時(shí)常請(qǐng)兩位老大坐坐，談?wù)勑摹？偹闶前卜€(wěn)了些，前廳后廚看上去一片和諧景象。
在這期間總結(jié)了一點(diǎn)管理上經(jīng)驗(yàn)，首先就說(shuō)說(shuō)后廚。
后廚一般會(huì)出現(xiàn)以下幾個(gè)問(wèn)題：
一，廚房熱，廚師形象盡失。地面濕滑，環(huán)境臟亂。
這是一個(gè)很普遍的問(wèn)題，除非那些星級(jí)的酒店會(huì)有良好的環(huán)境，一般的一些餐廳都免不了這個(gè)問(wèn)題。特別是夏天，廚師們干脆就光膀子上陣了，地上濕滑，油水和一些菜葉子混跡于腳下，傳菜生時(shí)常會(huì)跌倒，廚師們也是很艱難。這是衛(wèi)生管理上的漏洞。
解決辦法：首先就要分配好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，落實(shí)到人頭。一般情況下，都會(huì)是“自掃門(mén)前雪”弄的很不好，后來(lái)后廚的老大就來(lái)了個(gè)統(tǒng)一規(guī)定。就是先統(tǒng)一打掃時(shí)間，比如下午5點(diǎn)鐘開(kāi)始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛(wèi)生，先將自己臺(tái)上的衛(wèi)生做好，然后一起清理地面環(huán)境。沖洗干凈，不留油污，然后用大型的拖把拖干，做到?jīng)]有積水。如果長(zhǎng)期都是很多水，就要考慮一下，是后廚的排水系統(tǒng)不好。
然后每個(gè)工作臺(tái)旁邊配一個(gè)垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進(jìn)垃圾桶內(nèi)，這樣就防止了再次污染。
廚房里熱，建議有了排風(fēng)設(shè)施，還要有送風(fēng)設(shè)施，這樣空氣流通就會(huì)涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個(gè)干燥清爽的作業(yè)環(huán)境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師們的形象問(wèn)題就解決了。
二、個(gè)別廚師搞小動(dòng)作，拉幫結(jié)派，在老板面前打小報(bào)告。
這也是一個(gè)很不好的現(xiàn)象，大多的都會(huì)有這種情況出現(xiàn)，下班以后不走，在酒店逗留，和老板談話，但是卻發(fā)牢騷，打小報(bào)告，不通過(guò)后廚管理者匯報(bào)情況，越距而行。廚師們關(guān)系緊張，起內(nèi)訌。
解決辦法：這個(gè)辦法借鑒于酒店管理大全一位管理者的手冊(cè)。
下班后，除了值班人員，其他人必須離開(kāi)廚房和酒店，不得逗留。值班人員必須在廚房待著，不能離開(kāi)廚房，這樣就把老板和廚師隔離了。如發(fā)現(xiàn)有違規(guī)者，第一次警告，第二次就罰款。嚴(yán)重者就清理出去。
三、出菜有問(wèn)題，頻頻出現(xiàn)顧客退菜情況。前廳后廚相互推諉。
這個(gè)問(wèn)題是大眾性的，不僅是內(nèi)部出現(xiàn)矛盾，也影響餐廳的聲譽(yù)，嚴(yán)重者會(huì)引起一些顧客的不滿而投訴。一般的問(wèn)題就是，出現(xiàn)頭發(fā)，泥土、蒼蠅或者是菜品不新鮮，或者是和顧客點(diǎn)的菜有出入。
解決辦法：乍一看后廚責(zé)任重大，菜品不干凈就是備菜的責(zé)任，可是也有前廳的責(zé)任，不排除有的顧客想吃霸王餐，故意使壞，而前廳沒(méi)有盡到看好臺(tái)的職責(zé)。
但是，后廚備菜至關(guān)重要。一定要把好關(guān)，菜品的衛(wèi)生和安全是必須要保證的，傳菜的工程中不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題，問(wèn)題就在備菜和前廳服務(wù)的身上。
舉一個(gè)例子：當(dāng)初我們那個(gè)餐廳剛開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)酬賓吃100送50十，以此類推。很多顧客來(lái)吃，不乏有一些顧客趁亂使壞，想吃白飯。當(dāng)時(shí)我就遇到了這樣的情況，當(dāng)時(shí)大廳太忙，服務(wù)員被派去盯大廳，有兩個(gè)包間沒(méi)有人看，就暫時(shí)由我來(lái)盯臺(tái)。這桌的客人一看就不是省事的主，還沒(méi)落座就說(shuō)包間環(huán)境不好，音響不好，冷氣不足。毫不容易坐下了，就要服務(wù)員幫忙去買(mǎi)酒水飲料，還是去外面買(mǎi)，可想而知，這是一個(gè)很不好的要求，一般的酒店甚至是拒絕自帶酒水的，這可倒好，還要本店的服務(wù)員幫他出去買(mǎi)，當(dāng)時(shí)就拒絕了，就發(fā)火，說(shuō)要叫經(jīng)理，我說(shuō)我就是領(lǐng)班你就對(duì)我說(shuō)吧，他們?nèi)氯铝艘魂嚲退懔恕Ｗ詈笫虑榫统鲈诓似防?，已?jīng)快吃完了，吆喝著鍋底里有頭發(fā)，長(zhǎng)長(zhǎng)的一根?？伤麄冏娜悄腥?，這下人家拿住把柄了，非要免單，不然就投訴。后廚全是短發(fā)的師傅，備菜的幾位小哥還是光頭（就是為了防止頭發(fā)問(wèn)題，以免被罰款），而上菜的服務(wù)員也是男的，還帶帽子，我當(dāng)時(shí)也是短發(fā)，可見(jiàn)頭皮。這根頭發(fā)就沒(méi)了主，一時(shí)間僵持。
后來(lái)硬是免了幾十塊錢(qián)，這錢(qián)自然由我和備菜的師傅平分，很不憤！
這應(yīng)該是我的責(zé)任，這頭發(fā)絕對(duì)是他們帶來(lái)的，但是沒(méi)有想到看臺(tái)的會(huì)是一個(gè)假小子，后來(lái)心不甘情不愿的拿了錢(qián)，但還是賴去了幾十塊。
因此，另一個(gè)解決辦法就是，前廳的服務(wù)一定要睜大眼睛看好了，發(fā)現(xiàn)有做小動(dòng)作的，想辦法阻止和解決。
這是針對(duì)火鍋店的一些情況，如果是中餐問(wèn)題可能更多。還會(huì)出現(xiàn)，來(lái)了菜單，掌勺的不上火，有打荷的代炒，出的菜不是那個(gè)味。而大廚則在一旁聊天，這真是師傅不急徒弟急。菜品出錯(cuò)率很高，一大部分口味挑剔的顧客就會(huì)退菜，這時(shí)候，就會(huì)罰款，出現(xiàn)矛盾，大廚說(shuō)這是打荷炒的菜，打荷的會(huì)說(shuō)，是大師傅讓我炒的，如此推諉誰(shuí)都不想被罰。
而真正的解決辦法就是明確分工，嚴(yán)緊串崗。打荷的就是打荷，砧板就是砧板，廚師就是廚師，如果菜品出錯(cuò)，廚師要承擔(dān)60%的責(zé)任，砧板和打荷各負(fù)20%。這樣會(huì)增加廚師的責(zé)任感。不敢再推諉，不敢讓打荷的代炒菜，60%的罰款可不是玩的。
