現(xiàn)代社會(huì)，處處都在拼顏值，鹵肉當(dāng)然也不例外了。一直以來，做鹵肉就講究色香味俱佳，顏色決定了鹵肉的賣相。而且，鹵肉顏色紅亮誘人，能夠讓人食欲大開。那么，如何避免鹵出的肉顏色紅亮不發(fā)黑呢？今天我們來聊聊這個(gè)問題。
影響鹵肉顏色的因素有很多；
首先就是我們常說的鹵水中不能添加醬油，生抽，老抽，耗油一類的調(diào)味品，這類調(diào)味品自身帶有黑色素，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煮制，鹵水會(huì)發(fā)黑，鹵出的肉經(jīng)過氧化，短時(shí)間就會(huì)變色發(fā)黑。鹵肉的調(diào)色采用糖色，梔子，姜黃，紅曲米等，大多數(shù)情況下，是兩種調(diào)色原料混用，更有助于鹵肉保色。如糖色和梔子，糖色和姜黃，糖色和紅曲米，或者紅曲米和梔子，姜黃混用調(diào)色，一般這樣調(diào)出來的金黃色或者金紅色，都不易變黑。
其次，鹵菜的時(shí)候，不要將鹵肉的顏色調(diào)得太重，剛出鍋時(shí)鹵肉顏色可以淡一點(diǎn)，預(yù)留出氧化變色的空間，這樣鹵肉在經(jīng)過氧化后顏色就剛好。
第三，鹵水中切勿添加膏類添加劑，如豬肉膏，牛肉膏，雞肉膏等，這類膏狀添加劑鹵出的顏色和加了醬油，老抽等差不多。
第四，香料入鍋前先進(jìn)行預(yù)處理，用溫水浸泡半小時(shí)，然后再用清水洗凈至沒有污水排出。由于香料自身也含有部分黑色素，如草果，丁香，排草等，這些黑色素以及香料自帶的灰塵如果沒有清洗干凈會(huì)使鹵水渾濁，發(fā)黑，鹵出的肉自然也沒有好顏色了。
第五，食材自身的血水要浸泡干凈。血水在經(jīng)過煮制后會(huì)變成黑色，因?yàn)檫@個(gè)黑色是鹵肉本身自帶的，無論用什么原材料上色都沒用。所以肉類食材買回家之后，一定先用清水浸泡1-2小時(shí)。
鹵肉是一門系統(tǒng)的技術(shù)，在鹵制過程中除了香料的使用，還有很多的細(xì)節(jié)需要注意，任何一個(gè)細(xì)節(jié)出問題，對(duì)最后成品的味道，口感，顏色都有決定性的影響
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