子瑜媽媽的戚風蛋糕大合集--所有方子，一網(wǎng)打盡！
收到太多朋友的@，各種各種的戚風，最抓狂看到兩種提問，
1，為什么我的蛋糕會回縮？（戚風烤好后，在冷卻的過程中肯定會適當回縮）
2，為什么我的蛋糕是裂的？（戚風蛋糕裂的才好吃。追求所謂不裂的完美很沒必要）‘
做出成功戚風的幾個關鍵點：
1，選擇新鮮的雞蛋，我一般用蛋白多蛋黃少的普通洋雞蛋，一個60克左右,分蛋時，蛋白盆必須無水無油，蛋白中不可混入蛋黃；
2，蛋白必須打發(fā)到濕性或者干性狀態(tài)，初學者建議必須打發(fā)到干性；
3，蛋黃糊攪拌要到位；
4，兩者混合時候注意切拌手法，避免消泡；
5，烘焙途中不要開烤箱門，溫度低點高點都能烤熟蛋糕的；
6，烤好后必須立即倒扣，不然容易中間塌陷；
7，必須要徹底晾涼才可脫模，不然容易塌；
第一：蛋白霜階段
1 蛋白用電動打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入1/3砂糖，打至細膩的泡沫，再加入1/3糖，繼續(xù)打至起紋路狀態(tài)，把剩下的糖加入，繼續(xù)打至干性發(fā)泡；（干性發(fā)泡：打蛋頭從蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）
蛋黃糊制作和與蛋白霜混合階段：
1，三個蛋黃里加入20克細砂糖，打勻至蛋黃顏色變淺，邊攪拌邊加入30ml色拉油，再邊攪拌邊加入30ml牛奶；篩入50克低粉，用蛋抽攪拌均勻至光滑細膩無顆粒狀；
2， 挑1/3蛋白霜到蛋黃糊盆中，切拌完全均勻后再挑1/3蛋白霜入蛋黃糊盆，繼續(xù)切拌均勻；然后將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中，切拌均勻至光滑細膩無顆粒；
3，將混合面糊倒入6寸活底模中，倒8分滿，在桌面上輕磕幾下模具，震出氣泡；送入預熱好的烤箱。
烘焙脫模階段：
送入預熱好的烤箱，
溫度：上下火170度，放下層，
時間：30分鐘；
（烤箱一定要先預熱，預熱時可以用175度，送進蛋糕后調低5度）
1、送入預熱好的烤箱，開始慢慢膨脹、略上色；
（千萬不要追求什么不裂，很沒有意義的事情，裂的也是成功的！不裂的不一定比裂的好吃，中空模制作的話必須要裂才是最贊的！）快烤好的時候略回縮；
2、烤好了，立即帶上隔熱手套，從烤箱中取出蛋糕，放桌子上摔一下，然后倒扣在烤架上；晾至完全冷卻，可以脫模了；（注意了，必須是完全冷卻）3、借助脫模刀或者適合的刀具來脫模，在沒一定能耐之前不要徒手脫模哦。我還不太行。
戚風烤多之后，自然而然就不會再烤裂了(僅針對普通圓底模，因為中空
模是必須裂的才好吃)。現(xiàn)在，把我的所有心得完完全全的分享給大家哦。
做出成功戚風的幾個關鍵點：
1，選擇新鮮的雞蛋，我一般用蛋白多蛋黃少的普通洋雞蛋，一個60克左右；
2，分蛋時，蛋白盆必須無水無油，蛋白中不可混入蛋黃；
3，蛋白必須打發(fā)到濕性或者干性狀態(tài)，初學者建議必須打發(fā)到干性；
4，蛋黃糊攪拌要到位，這一步驟相當重要；
5，兩者混合時候注意切拌手法，避免消泡；
6，烘焙途中不要開烤箱門，溫度低點高點都能烤熟蛋糕的；
7，烤好后必須立即倒扣，不然容易中間塌陷；
8，必須要徹底晾涼才可脫模，不然容易塌；
第一：蛋白霜、蛋黃糊
1 5個蛋白用電動打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入1/3砂糖（共50克砂糖），打至細膩的泡沫，再加入1/3糖，繼續(xù)打至起紋路狀態(tài)，把剩下的糖加入，繼續(xù)打至干性發(fā)泡；（干性發(fā)泡：打蛋頭從蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）
2，五個蛋黃里加入30克細砂糖，打勻至蛋黃顏色變淺，邊攪拌邊加入50ml色拉油，再邊攪拌邊加入50ml牛奶；篩入90克低粉，用蛋抽攪拌均勻至光滑細膩無顆粒狀；
3， 挑1/3蛋白霜到蛋黃糊盆中，切拌完全均勻后再挑1/3蛋白霜入蛋黃糊盆，繼續(xù)切拌均勻；然后將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中，切拌均勻至光滑細膩無顆粒；
第二部分：面糊混合
取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆中，完全翻拌均勻；再取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆中，再一次完全翻拌均勻；
將蛋黃糊盆中的面糊倒入剩下的蛋白霜盆中；完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒狀；
將面糊倒入8寸活底模具中，在桌面上輕磕幾下，震出氣泡；送入預熱好的烤箱，放下層，上下火，170度，40分鐘。
第三階段：烘焙
送入預熱好的烤箱，溫度：上下火170度，放下層，時間：40分鐘；
（烤箱一定要先預熱，預熱時可以用175度，送進蛋糕后調低5度）
1、送入預熱好的烤箱，開始慢慢膨脹、略上色；
（千萬不要追求什么不裂，很沒有意義的事情，裂的也是成功的！不裂的不一定比裂的好吃，中空模制作的話必須要裂才是最贊的?。┛炜竞玫臅r候略回縮；
2、烤好了，立即帶上隔熱手套，從烤箱中取出蛋糕，放桌子上摔一下，然后倒扣在烤架上；晾至完全冷卻，可以脫模了；（注意了，必須是完全冷卻）3、借助脫模刀或者適合的刀具來脫模，在沒一定能耐之前不要徒手脫模哦。我還不太行。
一直記得臻媽第一次帶我吃了辣翻天爽翻天的誘惑魚頭。一直記得和偉
媽兩人研究怎么做出這道誘惑魚頭來，幾經(jīng)嘗試后，偉媽發(fā)現(xiàn)，必須要
用小米椒也才能做出這個味。偉媽說，現(xiàn)在這道菜已經(jīng)成為她的保留菜
式了。
[小米椒蒸魚頭]
材料：魚頭半個（1.5斤） 小米椒一小碗（100克含浸泡的水）
制作：
1 將魚頭清洗干凈，魚肉上劃上3刀，方便后期入味；
2 將小米椒和幾顆大蒜切成末，放在小碗里，加上小米椒的水，加入2大
勺色拉油，攪拌均勻；
3 在盤底鋪上蔥姜，魚頭上淋上料酒，撒上點細鹽，將拌好的小米椒鋪
在魚頭上，靜止15分鐘；
4 燒開一鍋水，將魚頭放鍋里用大火蒸10-15分鐘即可。
5 出鍋時建議淋上點魚露或者蒸魚豉油，更加的鮮美，如果確定要淋這
些油的話，早期腌制時候鹽少撒點，以免后期偏咸。
主婦心得：
1 魚頭一定要新鮮哦，魚頭下半部分接魚身處的黑色膜部分一定要清洗
干凈；
2 一般的魚頭都很大，所以一定要用料酒和鹽先腌制至少15分鐘，如果
是很小的魚頭的話，可以省略；
3 出鍋時建議淋上點魚露或者蒸魚豉油，更加的鮮美，如果確定要淋這
些油的話，早期腌制時候鹽少撒點，以免后期偏咸。
4 是大火開始蒸哦，這樣魚肉會特別的嫩而有彈性。
5 早期油放的少或者沒放油的話，出鍋后可淋層熱油，剁小米椒會特別
的香。
網(wǎng)絡上搜了7種蒸魚頭的方法，分享給大家：
做法1
材料：魚頭、剁辣椒
制作：
1、魚頭洗凈，從中間劈成2半。
2、盤子里放姜絲、蔥絲，把魚頭放進去，斷面朝下。再在上面撒蒜末、蔥末。鰓的部位放一些姜絲。
3、把剁辣椒鋪在魚頭上。先嘗一下，如果剁辣椒不夠咸，可以在魚頭上撒一些鹽。(有的飯館是把剁辣椒先炒一下，味道更重一些。但是感覺比較油，所以沒有采用這種做法。)倒一些料酒。
4、進蒸鍋，水開后蒸15分鐘出鍋。(多蒸幾分鐘也沒關系)
做法2
原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克
做法：
1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二
2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量
3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。
做法3
主料：魚頭一個(要大頭魚)
配料：蒜融，生姜，花椒，(根據(jù)各個口味調試) 雞粉二湯匙，純鮮辣椒醬100克(瓶裝的200克,放一半就行了,超市都有賣)，剁碎的酸辣椒(也叫小米椒)少許(可根據(jù)個人口味調試)!
做法：
將魚頭洗凈，均勻抹上少許鹽，放少許生抽，放點油，平放于盤中
在魚頭上均勻的放上配料中所有的調料，可以根據(jù)自己口味放醋(本人不喜歡吃)
放入鍋中蒸十五分鐘后，切點蔥撒在表面，然后再蒸二分鐘后便OK了!
做法4
首先要挑選好的花鰱魚頭，聽說一個叫鳙魚的魚頭更好。
買時可以摳一下魚眼，有反應的比較新鮮?；厝Ⅳ~頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。
之后澆少許黃酒，撒上生姜粉（沒有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油（醬油） 第三步。
準備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。
最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時間長，魚肉會老。
做法5
原料：胖頭魚魚頭一個，超市購買的剁辣椒、鮮紅椒，小蔥，大蒜和生姜，還有就是蠔油。
做法：
首先把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進剁椒里。然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個小時。再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調成汁淋在腌好的魚頭上。
進微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進微波爐里，調中火，定時十分鐘。十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個個，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進微波爐里，中火，微波四分鐘。
在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。
時間到，我們拿出魚頭，把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，三分鐘后就完成了！把魚頭從微波爐里拿出來，香辣味頓時撲面而來！
做法6
原料：胖魚頭
調料：剁椒、姜、小蔥、味精、食用油
作法：
1、姜切絲，如果想偷懶，切片也說得過去。
2、小蔥洗凈切成二分分長的小段。
3、將熊魚頭處理、洗凈入大碟(注意找稍深一點兒的碟)。
4、在魚頭上鋪一些姜絲或姜片。
5、蒯四五勺剁椒鋪在魚頭上，剁椒的量根據(jù)個人口味的輕重決定，口輕的少放些兒，口重的多放點兒。反正我是不喜歡放太多的。如果嫌干的話，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、灑幾粒味清，然后滴入數(shù)滴食用油。
7、放入蒸鍋，點火，蒸十分鐘。
8、起鍋，灑上一些綠綠的小香蔥。
做法7
原料：雄魚頭一個 約重0.7KG
調料：蒜、剁椒、姜、蔥、十三香、料酒味精、食用油
做法：
1.將魚頭處理干凈，撒少許鹽于魚頭內外側，腌10分鐘左右，放少量水，頭朝上入碟；目的：讓魚頭入咸味；
2.將蔥花切段，3CM左右；姜切絲；蒜拍碎；
3.將蔥花放至魚頭下面；目的：蒸的過程中讓蔥香滲入魚肉中；
4.在魚頭上鋪一些姜絲；
5.滴數(shù)滴食用油，2小勺料酒，少量十三香于魚頭上；
6.放入電飯煲蒸層內，蒸10-15分鐘；
7.放入適量剁椒（因個人口味定），少許雞精（味精）；
8.魚頭繼續(xù)蒸3-5分鐘。
