吃團(tuán)年飯前先祭祖或拜神，香燭燒完才開(kāi)飯。席上一般有雞（寓有計(jì)）、魚(yú)（寓年年有余）、蠔豉（寓好市）、生菜（寓生財(cái)）、腐竹（寓富足）、蒜（寓會(huì)計(jì)算）等以求吉利。
年夜飯菜譜之一、醬肘子
年夜飯上的重頭菜非肘子莫屬，超級(jí)大肉肉，越肉越愛(ài)人，很多肉食動(dòng)物聽(tīng)到肘子兩字都要吞口水哈，現(xiàn)在我把這道家常秘制肘子的做法連同咱的私家小竅門(mén)一起詳細(xì)的介紹給大家。
食材：后肘；青豆 ；花椒; 八角; 姜蔥蒜; 草果; 香葉; 冰糖; 胡椒粉; 料酒;
做法：
第1步、洗凈肘子、用小刀把肘子上的細(xì)毛臟泥刮凈（這步相當(dāng)關(guān)鍵，即使買(mǎi)來(lái)加工好的也一定要刮，刮完您會(huì)發(fā)現(xiàn)上面很臟的）
第2步、將豬肘上的肉裹在皮內(nèi)，用棉繩扎好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細(xì)扎好，任肘子在鍋內(nèi)翻滾也不會(huì)出現(xiàn)皮脫肉碎的現(xiàn)象了）
第3步、鍋內(nèi)放涼水下肘子，焯水使肘子內(nèi)的血沫隨著水溫上升吐凈撈出，鍋中在放開(kāi)水放入蔥段、姜片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制
第4步、開(kāi)始炒糖色了，放入80克冰糖小火待冰糖慢慢融化將冰糖變成琥珀色，用鏟子慢慢攪拌，冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大，當(dāng)出現(xiàn)大量氣泡用有些煙產(chǎn)生，準(zhǔn)備隨時(shí)離火烹入開(kāi)水，糖色就成功了
第5步、將糖色倒入熬制好的湯鍋里放入焯好的豬肘子，湯要沒(méi)過(guò)肘子一點(diǎn)，大火燒開(kāi)，烹入紹酒，轉(zhuǎn)成中火蓋蓋一小時(shí)后開(kāi)蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調(diào)味
第6步、中火醬制半小時(shí)待肘子入味，待肘子皮肉出現(xiàn)棗紅色，即可轉(zhuǎn)大火收汁，將肘子在大鍋中翻個(gè)，并用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致，最后大火收汁將肘子撈出，皮也沒(méi)脫、肉也沒(méi)碎，扎的挺結(jié)實(shí)，哈哈成功了，將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，并收攏湯汁，用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可上桌食用了。
年夜飯菜譜之二、猴頭菇扒菜膽
以圓圓的猴頭菇比喻“金錢(qián)”，一根根菜心則似樹(shù)枝，乍一看，像是滿(mǎn)盤(pán)“玉樹(shù)掛金錢(qián)”，此菜不僅可解葷腥油膩，還帶著招財(cái)進(jìn)寶的良好祝愿。
食材：猴頭菇；青菜；蔥姜蒜；蠔油；香油；雞湯；水淀粉
做法：
將青菜、猴頭菇清洗干凈，然后在沸水中焯水后，撈出瀝干備用
第一步、鍋中倒入油，待油五六成熟，下入青菜，加點(diǎn)鹽、味精、白糖翻炒，然后出鍋擺入盤(pán)中備用
第二步、鍋中重新倒油，下入蔥姜蒜，爆炒之后再下入猴頭菇，加入蠔油、糖、雞精、味精、鹽、老抽，再倒入雞湯燜一會(huì)，再用水淀粉勾芡，淋點(diǎn)香油，裝盤(pán)即可
年夜飯菜譜之三、白灼蝦
白灼蝦是廣府菜的傳統(tǒng)美食，也是年夜飯必不可少的一道。白灼出來(lái)的鮮蝦，鮮甜嫩滑是廣東人的最?lèi)?ài)，小鎖剛開(kāi)始對(duì)這道菜不是很感冒，看著紅蝦就這樣沒(méi)有一點(diǎn)油水和辣子提不起什么食欲。后來(lái)卻越來(lái)越喜歡上這道美食了，不為別的就因?yàn)樗r，它原滋原味。
食材：鮮蝦；姜蔥；料酒；生抽；花生油
做法：
第一步、蝦處理，，找一根牙簽，先在蝦尾最后一節(jié)的位置挑斷蝦線(xiàn)，再到蝦的頭部第一節(jié)位置挑起整條蝦線(xiàn)，然后在擠出蝦頭部的食物殘?jiān)鼪_洗干凈備用。這一步很多在做白灼蝦的時(shí)候都沒(méi)有做嫌麻煩，所以做出來(lái)的白灼蝦就會(huì)有些腥味，而且有些還會(huì)有苦味。
第二步、配料準(zhǔn)備，白灼蝦用到的配料不多就蔥和姜，蔥需要把蔥白切成長(zhǎng)段，蔥葉切碎；姜一部分切成片，另一部分拍成蒜泥，放入調(diào)味碟中加入適量的生抽，花生油做出蘸醬。
第三步、燒水，半鍋冷水把姜片，蔥白開(kāi)猛火燒開(kāi)，滾大約3分鐘，這里主要是把姜和蔥的味道煮到水里，揭開(kāi)鍋蓋放入適量的鹽及料酒。這一步也是白灼蝦的關(guān)鍵，姜，蔥，料酒，可以一定程度的去除蝦的腥味，讓蝦的香味更加濃郁清甜。
第四步、白灼，把洗凈的瀝干水的蝦放入滾水中“白灼”用漏篩或者筷子輕輕的攪動(dòng)一下讓蝦均勻受熱。等到水再次沸騰之后即可撈出放入涼水中，或者冰水中冷卻。這一步是保證蝦的嫩，猛火快速白灼，然后放入冰水迅速冷卻，蝦肉就變得更加脆爽，鮮嫩。
冷卻后的蝦，撈出瀝干水，吃的時(shí)候破殼蝦殼，蘸上調(diào)好的姜蓉醬，保證你會(huì)一直懷念這個(gè)味道?？纯葱℃i做出來(lái)的成品吧，大家是不是好想吃呢？只要你掌握了上面的3個(gè)技巧，做出鮮、甜、嫩的白灼蝦真的不難。
年夜飯菜譜之四、粉蒸肉
粉蒸肉是一道菜品，屬湘菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁。根據(jù)烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜
食材：五花肉；料酒；老抽；生抽；胡椒粉；蒸肉米粉；高湯；土豆；蔥花
做法：
第一步、五花肉切成薄片，加料酒、老抽、生抽、少許胡椒粉拌勻腌四小時(shí)。
第二步、腌好的肉片加蒸肉米粉，澆一大勺高湯再次拌勻。
第三步、土豆去皮洗凈，切厚片。
第四步、蒸籠底墊上蒸籠紙，先鋪一層土豆，再放處理好的五花肉。
第五步、入鍋蒸，大火至水開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火30分鐘，出鍋前撒蔥花即可。
年夜飯菜譜之五、炸酥肉
炸酥肉是一道以里脊肉、雞蛋作為主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，也是我家每年過(guò)年餐桌上必不可少的一道美食。
食材：豬后腿肉；面粉；小粉；雞蛋5個(gè)
做法：
第一步、肉切成二指寬的3毫米的肉片，放入雞蛋、面粉、小粉、鹽、味精拌均勻。
第二步、油燒熱后放入拌好的肉片炸到金黃即可
面粉里也可以放點(diǎn)豌豆粉，顏色更黃 ，一定要加小粉，不然會(huì)散 ，拌肉的時(shí)候沒(méi)有加水，用雞蛋拌的
年夜飯菜譜之六、清蒸孔雀開(kāi)屏魚(yú)
孔雀開(kāi)屏魚(yú)是一道特色傳統(tǒng)名菜，屬魯菜系，此菜是春節(jié)節(jié)日年菜，一有喜慶祥和的意頭，二魚(yú)肉經(jīng)清蒸后，不僅保持了原汁原味，還十分鮮美嫩滑。
食材：鳊魚(yú)；蔥姜蒜；小米辣；胡蘿卜
做法：
第一步、鳊魚(yú)洗凈，鳊魚(yú)去頭去尾，切成片，肚皮不要切斷
第二步、加入鹽、料酒、姜片腌制10分鐘
第三步、準(zhǔn)備一個(gè)大盤(pán)子，放入一層姜絲和蔥絲，把腌制好的魚(yú)順自然的方向擺成花形，魚(yú)尾放在魚(yú)頭旁邊
第四步、毎個(gè)魚(yú)片上放入胡蘿卜片和小米椒圈，蔥姜蒜瓣，淋上耗油，生抽。蒸鍋水燒開(kāi)，放入大火蒸5分鐘關(guān)火，不開(kāi)蓋燜兩分鐘
第五步、端出，把上面的蔥姜絲夾掉，然后燒點(diǎn)熱油澆在上面，最后撒點(diǎn)蔥花，這道孔雀開(kāi)屏魚(yú)就做好了，好吃也好看
年夜飯菜譜之七、桂花糖藕
小時(shí)候只有過(guò)年的時(shí)候才吃的上，晶瑩剔透的粉紅，筷子碰到就能提前感受到入口的脆糯，還沒(méi)湊近，已經(jīng)芳香馥郁得令鼻尖都顫栗。
食材：藕1根；糯米75g;冰糖4大勺；干桂花
做法：
第一步、75g糯米提前浸泡1小時(shí)。
第二步、藕洗凈削皮，從藕的前后兩端大約2厘米處將藕切開(kāi)，藕蓋備用。
第三步、將浸泡好的糯米塞入蓮藕洞中（可用筷子或竹簽將糯米塞滿(mǎn)），切開(kāi)的藕蓋蓋回填了糯米的蓮藕上，用幾根牙簽將其固定住。
第四步、將封好口的蓮藕放入鍋中，倒入沒(méi)過(guò)蓮藕的清水，加2大勺紅糖，加蓋，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火煮1個(gè)小時(shí)。
第五步、開(kāi)蓋放入4大勺冰糖，繼續(xù)煮1-2個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜上1小時(shí)，取出切片裝盤(pán)，淋上汁水，點(diǎn)綴上干桂花，桂花糖藕完成！
這個(gè)香氣好熟悉，去年朕也聞過(guò)。
白白胖胖的糖藕被糯米塞得鼓鼓的，經(jīng)過(guò)時(shí)間的熬煮，一出鍋就變成了羞澀的紅，鍋里咕嘟咕嘟地冒著熱氣。切成厚片再整整齊齊地碼上盤(pán)子里，淋上金黃誘人的桂花糖，仿佛連空氣都變甜。
打字到這里，突然依稀聞到了桂花的香氣……
你也聞到了嗎？
*注：用高壓鍋的話(huà)會(huì)更省時(shí)，放了糯米的蓮藕入鍋煮20分鐘，泄壓后開(kāi)蓋大火煮至收汁即可；想要糖藕顏色更紅，可在關(guān)火冷卻后，連鍋放入冰箱冷藏一夜。
年夜飯菜譜之八、酸辣洋蔥土豆絲
前面做了這么多大魚(yú)大肉了，來(lái)道素把，土豆絲作為萬(wàn)能食材配上洋蔥也好吃的緊。
食材：土豆；洋蔥；青椒；紅椒、蔥姜；蒜瓣；干辣椒
做法：
第一步、準(zhǔn)備好所有的食材，土豆切絲用清水浸泡；
第二步、洋蔥去皮洗凈切絲，青紅椒洗凈切絲；
第三步、炒鍋倒油爆香蔥姜蒜和干辣椒；
第四步、倒入土豆絲翻炒片刻，可加少許清水
第五步、再把洋蔥絲倒入翻炒均勻，加入醬油，糖，和適量的鹽翻炒均勻，在放入青紅椒翻炒，淋入香醋翻炒均勻，再加入香油炒均勻關(guān)火出鍋
年夜飯菜譜之九、白斬雞
白斬雞我認(rèn)為這種烹飪方式最得食材要領(lǐng)，最能表現(xiàn)出雞肉的鮮嫩爽滑，最真實(shí)的原汁原味。也是年夜飯必不可少的一道菜。
白斬雞有很多講究。處理干凈的整雞劈成兩半，只能用開(kāi)水來(lái)燙，燙完之后要用涼水來(lái)拔。反復(fù)這么幾次，燙的雞肉剛剛斷生，保持最飽滿(mǎn)的肉汁既得。必須斷生即止，如果燙過(guò)頭了，雞皮破了，肉汁流出來(lái)了，就說(shuō)明做的不成功，味道也會(huì)差好多。
食材：三黃雞半只；姜3片；香油20毫升；蔥白絲5克；花生油6克
做法：
第一步、將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起。
第二步、燙雞的同時(shí)，拿出一個(gè)大盆，放入涼水，最好再加入冰塊。雞燙好了用大漏勺小心撈出浸入冰水中大約15-20分鐘。要?jiǎng)幼餍⌒呐?，千萬(wàn)不要弄破雞皮，冷浸后雞皮會(huì)很爽脆。
第三步、準(zhǔn)備熟食板、刀，將雞斬成1厘米左右的寬條，以斬出來(lái)的雞塊骨髓帶血為適，抹上香油，蘸食碗汁即可，如果一頓吃不了，可抹上香油用保鮮膜包好，一般放入冰箱內(nèi)可儲(chǔ)存2-3天。
,調(diào)汁做法：有四種
（1）沙姜汁
A. 沙姜洗凈去皮、切薄片，加入6克鹽搗碎成蓉；
B. 鍋里倒入食用油和適量香油
C. 油熱?；鸷蟪脽岬谷虢刂校褂屯瑫r(shí)用筷子攪勻。
（2）蒜茸汁
A. 大蒜剝皮、去根，切成片放入鹽，搗成茸；
B. 加入香油調(diào)成蒜汁即可。
（3）三合油
A.將蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、鹽4克調(diào)成汁即可。
（4）蔥油碟
A.蔥姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小碟拌勻。
B.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
烹飪技巧
1、雞皮向下放入鍋內(nèi)，可使雞腿容易成熟，如果雞過(guò)大，可將大腿切開(kāi)，或者將雞腿切下；
2、撈雞的時(shí)候一定注意，不要破壞雞皮；
3、用冰水浸泡可使雞皮更加爽脆；
4、摸香油可保持雞肉水分不會(huì)流失。
年夜飯菜譜之十、涼拌青瓜卷
黃瓜皮所含營(yíng)養(yǎng)素豐富，應(yīng)當(dāng)保留生吃。但為了預(yù)防農(nóng)藥殘留對(duì)人體的傷害，黃瓜應(yīng)先在鹽水中泡15-20分鐘再洗凈生食。用鹽水泡黃瓜時(shí)切勿掐頭去根，要保持黃瓜的完整，以免營(yíng)養(yǎng)素在泡的過(guò)程中從切面流失。另外，涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要做好后長(zhǎng)時(shí)間放置，這樣也會(huì)促使維生素?fù)p失。
食材：黃瓜；胡蘿卜；豆皮；芝麻油
做法：
第一步、黃瓜一根洗凈，用刨子刨成薄片，刨子特別輕巧好用。豆腐皮用開(kāi)水稍微泡洗一下。胡蘿卜和剩下的一節(jié)黃瓜洗凈用刨子去皮。
第二步、將胡蘿卜，青瓜和豆腐皮分別切成細(xì)絲，取一片青瓜鋪平，放上胡蘿卜絲，青瓜絲和豆皮絲。卷起，用同樣方法卷完剩下的青瓜片。擺入盤(pán)中。
第三步、取一小碗，倒入醬油和陳醋。加入芝麻油。加入鹽和細(xì)砂糖，用勺子攪拌均勻。將調(diào)好的醬汁淋入青瓜卷即可食用。
涼拌青瓜卷清脆爽口，非常美味，做法簡(jiǎn)單，成品顏值超級(jí)高！
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