本文專家:李家希，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品生物技術(shù)碩士
本文審稿:李琳，電子科技大學(xué)中山學(xué)院食品科學(xué)博士、教授，中山市食品安全專家
最近多地氣溫飆升
直沖35℃！
有多少小伙伴囤的物資
吃的不如壞的速度快？
你家里的食物
是不是已經(jīng)開始發(fā)霉、變質(zhì)
冰箱
是我們?nèi)粘Ｉ钪凶钊鄙俨涣说碾娖?/span>
但也所受誤解最大
靈魂一問：
有多少人把冰箱當(dāng)“保險(xiǎn)箱”的？
相信大部分小伙伴都會(huì)弱弱地舉起雙手
最近有消息稱
長期吃冷凍饅頭不健康
冷凍饅頭有可能會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素
李大嘴1分鐘前
聽說了嗎？饅頭主要原料是面粉，面粉的含水量偏高很容易導(dǎo)致霉菌污染，黃曲霉毒素廣泛存在于各種糧食、谷物中，黃曲霉毒素可是有致癌性和致突變性啊，饅頭長時(shí)間冷凍會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，吃了會(huì)致癌的！
饅頭到底能不能冷凍儲(chǔ)存？
儲(chǔ)存時(shí)最該警惕的是哪種致病菌？
如果饅頭也是你家主食
那你一定要看
冷凍饅頭超過三天
會(huì)產(chǎn)生一級(jí)致癌物？
黃曲霉毒素是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。
產(chǎn)生黃曲霉毒素還需要具備以下環(huán)境條件：
①黃曲霉的生長溫度范圍一般是12℃-42℃，最適溫度33℃；
②黃曲霉產(chǎn)毒的適應(yīng)溫度一般在24℃-28℃；
③適應(yīng)的最低相對(duì)濕度為78% RH，最適濕度為93%-98% RH。
因此，黃曲霉毒素污染多見于潮濕、溫度相對(duì)較高的環(huán)境中。
而冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃左右，最高濕度不超過75% RH，平均濕度僅在50% RH左右，溫度和濕度都達(dá)不到黃曲霉生長的適宜條件。
另外，冷凍條件下，微生物生命活動(dòng)會(huì)放緩甚至停止，基本上不會(huì)再繼續(xù)產(chǎn)生毒素，因此只要饅頭冷凍前沒被污染，且冰箱也干凈的話，一般再滋生黃曲霉的可能性不大。
饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長保質(zhì)期。相反地，室溫條件下饅頭更容易霉變，想要長時(shí)間保存饅頭，還是建議冷凍。
饅頭發(fā)霉，去掉發(fā)霉的地方還能繼續(xù)吃嗎？
節(jié)儉是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，很多人看到食物發(fā)霉了一點(diǎn)點(diǎn)，不舍得整個(gè)扔掉，就去掉長毛的地方繼續(xù)吃。那饅頭要是發(fā)霉了，沒長毛的地方還能食用嗎？
答案是：已經(jīng)發(fā)霉的饅頭不建議食用
這是因?yàn)椋汉芏嗝咕m當(dāng)條件下都會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，霉菌是肉眼可見的，表面往往呈灰綠色，但是毒素卻無臭、無味、無色，肉眼無法辨別。雖然去掉了發(fā)霉的部分，但毒素可能會(huì)隨著菌絲，擴(kuò)散到饅頭的其他部位。再加上饅頭本身比較松軟、孔洞疏松，更易擴(kuò)散。
那加熱以后把霉菌殺死就能吃了？
答案是：也不行
黃曲霉毒素耐熱性很高，一般達(dá)到280℃以上才能裂解，普通烹飪、加熱最多200℃，達(dá)不到破壞的程度。
誤食黃曲霉毒素能引起人和動(dòng)物的急性中毒，毒性主要表現(xiàn)在致癌性和致突變性，生理學(xué)致癌機(jī)制的研究表明：黃曲霉毒素能夠與體內(nèi)DNA嘌呤殘基結(jié)合，從而造成DNA損傷，引起DNA結(jié)構(gòu)和功能的改變，產(chǎn)生癌變。毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，屬特別劇毒物質(zhì)，為強(qiáng)致癌劑。
所以如果饅頭發(fā)霉了，就別吃了，別增加安全隱患。
饅頭儲(chǔ)存冰箱最怕的其實(shí)是它？
我們對(duì)冰箱最大的誤解就是覺得冰箱是最安全的地方，但其實(shí)長時(shí)間使用不清理的話，冰箱里可能會(huì)隨著食品的放入而導(dǎo)致金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌和耶爾森氏菌等多種食源性致病菌污染。
雖然冰箱冷藏層溫度也很低，細(xì)菌基本上都會(huì)停止生長，但并未被凍死。在適當(dāng)條件下，仍可繁衍滋生。
而且冰箱致病菌中有一種嗜冷菌，才是最應(yīng)該警惕的，典型代表就是單增李斯特菌。
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