馬冠生博士、張曼博士生

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鴨子是我國居民餐桌上常見的菜肴，特別是在江南水鄉(xiāng)一帶。吃鴨子在我國的歷史悠久。

鴨子的烹調(diào)方法很多，既可以整只蒸、煮、鹵、烤，也可以切塊后炸、炒、燜、燉等，風味各異。

鴨子的品種有多種，按照用途可分為肉用、蛋用和肉蛋兼用型：

肉用型鴨子

代表品種有北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨等，這類鴨子體型壯大，胸部肌肉豐滿，具有生長快、飼料利用率高、屠宰率高和肉質(zhì)好等特點。

蛋用型鴨子

代表品種有紹興鴨、金定鴨、康貝爾鴨等，這類鴨子體型較小狹長，具有成熟早、產(chǎn)蛋多、耗料多等特點。

肉蛋兼用型鴨子

代表品種有高郵鴨等，這類鴨子體型介于肉用型和蛋用型之間，具有成熟早、生長快、產(chǎn)蛋中等、肉質(zhì)較好等特點。

鴨肉的營養(yǎng)價值很高

蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物含量較低，脂肪的含量適中，脂肪均勻地分布于全身組織中。并且，鴨肉中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例比較合理。

每100克鴨肉含有能量240千卡，蛋白質(zhì)15.5克，脂肪19.7克，碳水化合物0.2克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.22毫克，維生素E 0.27毫克，鈣6.00毫克，磷122.00毫克，鉀191.00毫克，鈉69.00毫克。

以鴨肉為原料制作的北京烤鴨，南京板鴨、鹽水鴨，杭州醬鴨，風味鹵鴨等都是廣為流傳的美味。這些成品鴨由于做法的不同而具有不同的風味，但是也帶來了不同的健康隱患。

傳統(tǒng)的北京烤鴨是用掛爐明火烤制，將烤鴨懸在果木燃燒形成的明火上方烤制。與其他烤肉類食物一樣，烤鴨中也含有致癌物質(zhì)。

“掛爐”方式制作烤鴨時，一方面，果木自身燃燒會產(chǎn)生一些苯并芘（多環(huán)芳烴類致癌物的代表）；另一方面，鴨肉經(jīng)明火烤制產(chǎn)生的油脂會滴落到火上，這些脂肪在高溫下發(fā)生熱解或熱聚反應，也會產(chǎn)生苯并芘，這些苯并芘會隨煙塵上升，粘附在烤鴨的表面，尤其是輕微烤焦的部位。

另外一種烤鴨的做法是燜爐烤制，因為沒有明火接觸鴨子，燜爐烤鴨所含苯并芘要少一些。烤鴨表面脆皮中致癌物多于內(nèi)部肉質(zhì)，因此在吃烤鴨的時候少吃一些鴨皮，以品為主，不建議經(jīng)常大量食用。

南京板鴨、鹽水鴨及常見的醬鴨、鹵鴨等，在制作過程中都會經(jīng)過鹽腌和鹵制的工序，這些食物中的含鹽量較高。經(jīng)常吃高鹽高鈉食物會增加高血壓的患病風險，加重心臟和腎臟的負荷。經(jīng)常吃高鹽高鈉食物還會增加結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風險。

不過，“增加患病風險”和“得病”是兩回事，患病風險與你吃這類食物的量和頻度有關(guān)，不是說吃一點烤鴨就會得癌癥，吃一點鹽水鴨就會得高血壓。美食和健康并不沖突，只是需要把握好“度”。

因此，烤鴨、鹽水鴨、鹵鴨等作為地方特色、風味食品，可以偶爾吃一點來換換口味，不宜過量食用。做鴨子的時候建議采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方式，這樣做出來的鴨子更加有營養(yǎng)，也更加健康。

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