傳統(tǒng)八大菜系是魯川粵蘇閩浙湘徽，每個(gè)菜系的形成都有與之相應(yīng)的獨(dú)特山水人文支持。要了解湖北菜，首先要了解湖北的地理和人文。
湖北是全國31個(gè)省市自治區(qū)里唯一一個(gè)從任何方向都需要穿越2個(gè)以上省份才能出境的省。如果把每個(gè)省無論大小都看成圍棋上的一個(gè)點(diǎn)，從這個(gè)角度來看，湖北則是中國當(dāng)之無愧的“天元”。（理論上全中國最沒條件，最不可能獨(dú)立的湖北，恰恰打響了武昌首義的槍聲，率先獨(dú)立，推翻了滿清政府。）所以不能簡(jiǎn)單的用南方還是北方，東部還是西部來標(biāo)識(shí)湖北。只能說湖北菜受東西南北的影響，同時(shí)湖北人也能接受東西南北的口味。比如南粉北面，湖北的早點(diǎn)攤絕對(duì)是又賣面，又賣粉，不可能只賣一樣。湖北人吃面也行，吃粉也行，吃辣也行，吃甜也行，適應(yīng)能力極強(qiáng)。
湖北的地形概括而言是五山兩水一平原，三百湖泊散中間。五山是指西北的秦巴山脈（接陜西，重慶），西南的武陵山脈（接重慶，湖南），東南的幕阜山脈（接湖南，江西），東北的大別山脈（接河南，安徽），還有中部南北走向的大洪山脈。兩水指長江和漢江，長江6300多公里，流經(jīng)湖北就有1000多公里，湖北是保有長江干流最長的省份，漢江則是長江最大的支流。一平原指江漢平原。湖北號(hào)稱千湖之省，幾千年前的古云夢(mèng)澤演化成上千個(gè)湖泊，到現(xiàn)在還存有三百多個(gè)。
對(duì)著地圖仔細(xì)看，湖北就是一口大火鍋。武陵山脈和幕阜山脈形成了灶臺(tái)，長江在湖北走出了一個(gè)凹狀，就象一口大鍋，秦巴山脈加大別山脈形成了一個(gè)大鍋蓋，而中間南北走向的大洪山則是一根筆直的出氣孔，江漢平原就是鍋底，西北東南走向的漢江恰似一柄長長的鍋鏟，各個(gè)湖泊就似鍋里煮的一個(gè)個(gè)雞蛋，而洞庭湖則是灶里的一捆柴，鍋底的一把火。我想當(dāng)年孟浩然寫出傳世之作“氣蒸云夢(mèng)澤”時(shí)，一定是在做飯時(shí)冥想出來的。
（插個(gè)題外話，個(gè)人覺得大洪山雖不高大，但歷史上是湖北的龍脈之地。秦滅楚后，就基本沒有王朝在湖北定都，但湖北出的兩個(gè)皇帝都在大洪山麓，一是出生棗陽實(shí)現(xiàn)“光武中興”的東漢光武帝劉秀，二是出生鐘祥實(shí)現(xiàn)“嘉靖中興”的明世宗朱厚熜。特別是嘉靖當(dāng)皇帝之后，湖北在政治上出了張居正銳意改革，科學(xué)上出了李時(shí)珍著錄了《本草綱目》，文學(xué)上公安派，竟陵派領(lǐng)文壇之風(fēng)騷。從此湖北在楚國八百年后，再一次崛起）
仔細(xì)一梳理，傳統(tǒng)八大菜系的省份有個(gè)共同特點(diǎn)，要么靠海要么靠江，山東、廣東、江蘇、福建、浙江都靠海，四川、湖南、江蘇靠長江，江蘇既靠海又靠江，所以淮揚(yáng)菜就是國宴指定菜系。
雖然是傳統(tǒng)菜系，但實(shí)際成菜系的時(shí)間都不長，最多也不過明代，要知道象土豆、辣椒、蕃茄等現(xiàn)在烹飪中廣泛運(yùn)用的食材，還都是明代中后期飄洋過海引進(jìn)來的。而著名的網(wǎng)紅小龍蝦從美洲經(jīng)日本到中國還不到100年時(shí)間。聞名中外的宮保雞丁，也不過是清末四川總督丁寶楨家里的廚子改良出來的，婦孺皆知的菜番茄炒雞蛋則是建國后才逐步流行起來的。
本人因工作原因到過湖北省101個(gè)縣市區(qū)（總共103個(gè)），也到過全國大部分省市區(qū)，每到一地在工作之余，最喜歡研究當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。“風(fēng)土人情”顧名思義就是了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，了解當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，和當(dāng)?shù)厝私涣?，最后產(chǎn)生了感情。加上自己是個(gè)吃貨，所以在了解風(fēng)土人情的時(shí)候，對(duì)各地的菜都有一定了解。每次外地人來湖北，若問起我哪些菜最能代表湖北，或者說，哪些菜是湖北之外吃不到的，我總是說：最能代表湖北菜的應(yīng)該是江漢平原的菜。
江漢平原由長漢和漢江沖積而成，河流縱橫交錯(cuò)，湖泊星羅棋布，包括了荊州絕大部分（松滋靠五峰的山區(qū)除外）、天門、仙桃、潛江全部、輻射宜昌枝江、宜都、當(dāng)陽，荊門沙洋、鐘祥、京山，孝感漢川、應(yīng)城、云夢(mèng)，武漢大部（北部除外），鄂州一部及咸寧市的嘉魚、赤壁。江漢平原的菜之所以能代表湖北，一是面積大。總面積近5萬平方公里，占全省18萬平方公里的28%。二是人口多。人口過2000萬，超過全省人口的1/3，有著共同的飲食記憶。三是江漢平原是湖北所獨(dú)有的，從地理上與其他省分割開來。從食材、到烹飪手法做到了人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，菜系特點(diǎn)鮮明。
比如武漢的清蒸武昌魚
洪山菜薹
排骨藕湯
湯遜湖魚元，魚糕
沔陽三蒸
天門泡蒸鱔魚
潛江小龍蝦
鄂州梁子湖大閘蟹
荊州財(cái)魚
公安牛雜
松滋雞
石首筆架魚肚
鐘祥蟠龍菜
京山橋米
孝感米酒
湖北菜的江湖氣很重，在食材上、烹飪方式上和口味上都具有這個(gè)特點(diǎn)。
從食材上看，湖北菜的特色是來自江湖水里的“鮮”。所有河鮮中最能體現(xiàn)湖北特色的有三種：
1.藕。包括藕帶
蓮子米、荷花、荷葉等。雖然荷花蓮蓬藕在全國是比較普遍的食材，但藕于湖北就如貝母于四川一樣，最好的貝母是川貝，最好的藕在湖北。排骨藕湯是一道經(jīng)典菜，在全國而言，大家也公認(rèn)湖北的排骨藕湯是最好的。除了排骨藕湯外，湖北人也比較喜歡做藕夾
就象北方的饃一樣，可以夾一切東西入油炸至酥脆，也是非常經(jīng)典。而藕帶則似乎只有湖北人吃和做，清炒和酸辣都是很好的選擇。至于荷花、荷葉，在洪湖等地把荷花荷葉入菜，做成全荷宴。
2.鴨。湖北人把鴨做到了極致，沒有一只鴨能完整的游出湖北。從鴨腦殼
鴨舌、鴨頸
、鴨鎖骨、鴨翅
鴨掌、鴨腸、鴨肝、鴨血，甚至包括鴨毛也做成了冰川羽絨服了，沒有一點(diǎn)浪費(fèi)。精武鴨脖、周黑鴨、小胡鴨，沖出湖北、走向全國，一度成為湖北、武漢的代名詞。
3.無鱗魚（無刺魚）。湖北作為魚米之鄉(xiāng)，魚的種類很多，傳統(tǒng)的家魚（青、草、鏈、鳙）就不說了，大名鼎鼎的武昌魚（魴）也不說了，最有特色的絕對(duì)是無鱗（刺）魚，包括烏龜、甲魚
黑魚（財(cái)魚）、鱔魚、泥鰍、鰱魚、黃骨魚等，這些魚有個(gè)特點(diǎn)，鱗少、刺少，對(duì)于不善吃魚的北方人也是很好的選擇。
當(dāng)然還有近十多年崛起的網(wǎng)紅小龍蝦，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)，且口味多樣，油燜、清蒸、蒜蓉、泡椒、十三香等二三十種口味，但還需要時(shí)間的沉淀。
從烹飪方式上看，湖北菜的特長是用江湖的水“蒸”。
仙桃的沔陽三蒸全國有名，而天門則是全國的蒸菜之鄉(xiāng)。沔陽三蒸指蒸菜（所有田里長的）、蒸魚（所有水里游的）和蒸肉（所有地上跑的和天上飛的），天下所有食材都可以蒸。有天門則研發(fā)出了多種蒸法，有清蒸、粉蒸、泡蒸等等，且味道也有多種。據(jù)說沔陽三蒸的起源與元末明初的陳友諒還有點(diǎn)關(guān)系，也說明蒸菜的歷史十分悠久了。而在蒸的基礎(chǔ)上，再加上炕、煸、油瀝等多種手法，菜品就更加豐富了。蒸菜最大限度的保留了菜的原汁原味和營養(yǎng)，老少咸宜。
從口味上看，湖北菜的特征是講究江湖中的“和”。一般都說湖北人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，比較好地說明了湖北人的口味。相比四川、重慶的麻辣，湖南、江西的干辣，湖北菜喜歡用豆瓣醬入味，只能說是“醬香”了，不能算辣。湖北菜普遍重口味、重油，但也有很多清淡口味的。對(duì)于北方人普遍不適應(yīng)的吃魚吐刺的問題，湖北人更是擅長把魚剔刺后，做成魚元、魚丸和魚糕，既能享受魚之鮮，且避免了卡刺之虞。而且很多菜同時(shí)有兩種作法，你在湖北的餐館點(diǎn)菜，服務(wù)員總是會(huì)多問你想吃什么味道的，比如菜薹，既有清炒，也有酸辣，藕帶，既有清炒，也有酸辣。湖北菜的口味有中和、和諧的味道，總是可以照顧更多南來北往的人。
外地人評(píng)價(jià)武漢，說武漢是一個(gè)煙火氣、江湖氣很重的城市，在很多江漢平原的小鎮(zhèn)上，這種煙火氣和江湖氣更加醇正。
在一個(gè)夏天的周末，一個(gè)江漢平原人的一天一般是這樣度過的。早晨過早來碗財(cái)魚面
或鱔魚面
，再加一個(gè)蛋花湯圓糊米酒或者一杯冰鎮(zhèn)綠豆水，吃完后精神滿滿。中午吃飯來個(gè)荊州觀音檔的燒財(cái)魚，天門的泡蒸鱔魚，再加個(gè)酸辣藕帶，胃口大開。晚餐清淡點(diǎn)，搞條清蒸江鰱，來盤清炒菱角
喝碗焌米茶
既飽腹，又減肥。宵夜的時(shí)候再來一份油燜大蝦
再加幾份涼菜，那是很虛胡（舒服）的啦！
在片片風(fēng)荷舉的湖邊，在一個(gè)臨湖的湖心亭里，湖光瀲滟，清風(fēng)徐徐，來自天南海北的江湖兒女，一邊欣賞江天一色，一邊大口地吃著鮮美的河鮮，滿眼是江湖水的平和，滿頰是來自江湖水的氣息，我想這就是大自然對(duì)我們的恩賜，這就是我對(duì)湖北菜的理解。
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