對于釀酒的釀友來說，一年當中可能會遇到一些釀酒問題，接下來釀酒師許曉麗老師便來幫你“清空”這些釀酒難題。
問：什么糧食適合固態(tài)蒸餾法？
答：加有谷殼或者玉米高粱大米混合發(fā)酵的糧食可以實現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨大米發(fā)酵后大家都知道稀爛踏實根本無法透氣，所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來，一般情況會加水，做成半固態(tài)蒸餾法蒸餾。
問：一斤糧食能出多少酒？
答：不同的糧食出酒率不同，同一種糧食不同度數(shù)出酒率也不一樣，按50度白酒計算，大米為80-90%、糯米80-85%、玉米、高粱、小麥65%……不同糧食出酒率不同，同種糧食，飽滿度、發(fā)酵是否徹底、發(fā)酵方式和酒曲的選擇也會影響出酒率的高低。
問：熟料釀酒和生料釀酒的區(qū)別？
答：熟料釀酒一般是指傳統(tǒng)釀酒工藝，釀酒原料經(jīng)過蒸煮后進行的發(fā)酵工藝，生料釀酒一般是指新工藝釀酒，釀酒原料直接進行粉碎加酒曲發(fā)酵的釀酒方法。到底哪種工藝合適要根據(jù)當?shù)厝撕染屏晳T來選擇。我們教學的釀酒技術(shù)包括生料液態(tài)發(fā)酵，熟料液態(tài)發(fā)酵，熟料固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵，混合發(fā)酵，共酵增香法，回糟增香法，固液串香蒸餾法，混合蒸餾法，百草入香法等。
問：釀酒新人選什么樣的酒曲好？
答：使用正規(guī)廠家生產(chǎn)的酒曲，市面上很多散裝酒曲性能不穩(wěn)定，可能第一批使用還行，但不能保證口感統(tǒng)一，極有可能導致發(fā)酵失敗。
問：出酒率低是不是因為糖化超時，或發(fā)酵溫度高出38度？
答：這是導致出酒率低的部分原因，糖化不完全、糖化培菌時間太長、糖化過程與發(fā)酵過程不匹配、染菌等原因都會影響出酒率和酒質(zhì)。建議使用糖化發(fā)酵配比更成熟優(yōu)質(zhì)的酒曲產(chǎn)品。
問： 影響酒的味道跟哪些因素有關(guān)？
答：1、發(fā)酵容器 2、糧食是否新鮮 3、發(fā)酵環(huán)境及衛(wèi)生情況 4、發(fā)酵溫度是否合適 5、存放時間中否添加香料香精 6、釀酒工藝 7、酒曲 8、水質(zhì)，以上8點都是就影響酒的品質(zhì)口感。
