和面是做包子的第一步，可以說，和面的好壞，很大程度上決定了蒸熟包子的好壞，那么和面應(yīng)該活多少時(shí)間呢？什么因素影響和面的時(shí)長(zhǎng)呢？今天這篇文章，李記就來詳解一下，影響和面時(shí)長(zhǎng)的四個(gè)因素，從而可以幫助朋友們進(jìn)一步理解和面這個(gè)關(guān)鍵工藝。
李記覺得，做包子和面時(shí)長(zhǎng)跟四個(gè)因素有關(guān)，分別是：設(shè)備因素、產(chǎn)量因素、面粉因素、產(chǎn)品及工藝因素。下面依次來說一下。
一、設(shè)備因素
現(xiàn)在市面上的和面機(jī)一般有兩種，立式和臥式。立式和面機(jī)一般是可調(diào)速的，臥式和面機(jī)基本上是定速的，不可調(diào)速的，除了速度外，攪拌槳的類型，面缸的形狀，都會(huì)對(duì)和面工藝以及和面的時(shí)長(zhǎng)有一定的影響。一般來說，同樣的情況下，臥式和面機(jī)和面時(shí)間比立式要長(zhǎng)一些。從效果的角度的來說，立式和面機(jī)更容易打出面筋。李記用的就是立式和面機(jī)。關(guān)于和面機(jī)，李記后續(xù)會(huì)專門寫一篇關(guān)于和面機(jī)的文章，介紹和面機(jī)的類型，優(yōu)缺點(diǎn)，以及配套的工藝。
二、產(chǎn)量因素
這個(gè)顯而易見，不用多說什么，一次和面量大的話，必然要時(shí)間長(zhǎng)一些，不過需要注意的是，和面機(jī)要根據(jù)生產(chǎn)的規(guī)模選擇適當(dāng)?shù)男吞?hào)。李記的建議是，面團(tuán)的體積最多占和面機(jī)面缸體積的65%，如果大于這個(gè)值，和面機(jī)的電機(jī)會(huì)超負(fù)荷，極容易損壞。
三、面粉因素
影響和面時(shí)間的主要是面粉的成熟度，成熟度不足的面粉，和面后面團(tuán)缺乏彈性、韌性，以及面筋的形成都會(huì)有一定的影響。關(guān)于面粉成熟度的內(nèi)容，“用新面粉蒸包子出現(xiàn)發(fā)黃、偏小、扁平、塌陷等問題的解決方法”，一文詳細(xì)講述了新面粉成熟度不足，會(huì)給包子成品帶來哪些問題，以及解決問題的辦法。李記建議，新買來的面團(tuán)放置一段時(shí)間再使用，如果客觀條件不允許把面粉放置一段時(shí)間再使用，那可以使用延長(zhǎng)和面時(shí)間的方式，加速面粉的成熟。
四、產(chǎn)品及工藝因素
這個(gè)因素是四個(gè)因素中比較核心的因素，不同的產(chǎn)品，和面時(shí)間肯定是不相同的。即使是相同的產(chǎn)品，我們使用不同醒發(fā)工藝，或是速凍工藝，和面的時(shí)長(zhǎng)也是不相同，在這里李記就不展開解釋這個(gè)問題了。感興趣的朋友，可以看看平臺(tái)中的其他文章。
五、李記經(jīng)驗(yàn)
最后李記來說自己的經(jīng)驗(yàn)，李記使用的是立式和面機(jī)，和面機(jī)有高中低三速，和面時(shí)李記一般用中低兩速。和面工藝是先低速再中速最后低速，李記和面一般9分鐘左右，如果使用二次發(fā)酵工藝，時(shí)間會(huì)相對(duì)短一些，一般8分鐘左右。同樣的量，如果改用臥式的和面機(jī)的話，一般要增加1-2分鐘。
這篇文章是相對(duì)入門級(jí)的文章，針對(duì)和面需要注意的四個(gè)核心文章，做了簡(jiǎn)單的說明，關(guān)于和面工藝進(jìn)階的文章，大家可以多看看之前的文章，關(guān)于文章內(nèi)容有什么問題，或是想知道哪些關(guān)于包子制作方面的知識(shí)，大家可以留言。希望文章對(duì)大家有幫助。
(完)
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