五香粉在餐飲里面用途非常廣泛，制作起來(lái)也比較簡(jiǎn)單。最初原始的配料表為:八角35克，小茴香30克，花椒25克，桂皮6克，丁香4克。這個(gè)配料比例借鑒了中醫(yī)里“君、臣、佐、使“的配制原則。君料，是用來(lái)突出五香粉的主流香味，其用量也最大，這里用八角來(lái)作為君料突出主香；臣料用小茴香，起輔助增香的作用。小茴香屬于清香型香料，可以緩解八角香味的烈性，且由于其香味和八角接近，它們用在一起就起到了互補(bǔ)的作用。所以八角和小茴香，一個(gè)主流增香，一個(gè)是輔助增香。佐料，主要起去腥除異的作用，這里佐料用的花椒。花椒的作用既能夠去腥除異味兒又能夠配合增香，其作用不能說(shuō)不強(qiáng)大，所以用量緊隨其后。最后就是史料。史料的作用一是調(diào)和香味，使所有的香味能互相融合；二是平衡香料的藥材味，三是掩蓋和屏蔽異味。這里使料由桂皮和丁香來(lái)組成?；仡^來(lái)看上面的五香粉配方，增香、去腥、除異、調(diào)和功能全具備了。理論上說(shuō)，這個(gè)五香粉達(dá)到了餐飲用料最基本的特性和要求。所以，這也是五香粉為什么千百年來(lái)一直深受大眾喜愛的原因。
但在實(shí)際操作過(guò)程中，很多時(shí)候我們會(huì)在原有的配料基礎(chǔ)上額外增加一些香料，用以屏蔽或者掩蓋某些食材本身的特殊異味，以達(dá)到菜品所需要的風(fēng)味或者口味。比如烹制羊肉時(shí)，會(huì)在原始基礎(chǔ)配料里面再加入孜然、肉蔻、香菜籽等；烹制牛肉時(shí)會(huì)額外加入山奈、草果等香料。所以，從實(shí)際的操作中來(lái)說(shuō)，所謂的“五香”，并非指只用五種香料，這里的“五香”是一個(gè)虛指或者泛指，意為多種的意思。之所以稱其為“五香粉”，是因?yàn)樗械奈逑惴鄱际且陨厦嫖宸N香料作為基礎(chǔ)來(lái)配制的。如現(xiàn)在市面上用得比較多的十三香，同樣是以原始的五香配料作為基礎(chǔ)骨架演變而來(lái)。當(dāng)然，由于每種食材自身的氣味不同，所需要的香料也會(huì)略有差異，究竟該如何去添加和選取香料，還需要我們對(duì)香料的特性和作用有充分的認(rèn)識(shí)才行，切不可隨意盲目添加。
最后再來(lái)說(shuō)一下五香粉的制作方法。先按照上面的配方準(zhǔn)備好香料，八角，小茴香，花椒先放鐵鍋里用小火炒半分鐘，晾涼后與桂皮、丁香混合一起打成細(xì)粉即可。這個(gè)五香粉在餐飲里面可以通用，煎、炸、燒、鹵、腌均可使用，香味醇厚，無(wú)不良異味。至于題主所說(shuō)的正宗與否，這個(gè)沒(méi)法界定，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)每種菜品的做法從來(lái)沒(méi)有制式化的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)東西好不好，要看最后的結(jié)果才行。
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