其實這是今天一位年輕的朋友給我留言,所提出的問題，說他在店里準備做一道鹵雞，聽說有一個“要想燒雞香，8料加老湯”的說法，想問問是哪八種料？如何配比才好？
這句話我自然聽說過，這個問題我也琢磨過，而且專門就這8料加老湯做過實驗，但我的目的并不是想去破解人家著名燒雞的配方，或者想去模仿誰，只是覺得每一句流傳下來的俗語，可能都有他的道理，只想看看其中的原理在哪里？
借今天朋友提問的這件事，說說我個人的一點心得，就是“一個草根美食愛好者的個人體會”，沒有任何去論對錯，爭高低的意思。
我雖然喜歡玩兒配方，但也沒定位的那么高大上，就是做一個個香料游戲，其意義和象棋，軍棋，斗地主差不多，因為美食原本是件快樂的事！
關于雞這類食材，我做過很多配比實驗，從3種、5種、7種、9種、11種、15種、18種全都做過，以前的文章也給大家分享過很多配方，實驗后找家人朋友們試吃，然后記錄總結(jié)，實踐出真知，還是有些體會的。
八角茴香、 香香草和肉桂在木板表面上的特寫
8料加老湯的說法，從什么時候流傳下來？也沒必要去考證，但它應該不是我那位年輕的朋友所問的“到底是哪8料？”，因為它不止是一個配方，而是一種方法，換句話說，8料也是一種配伍方式。
古籍上那些經(jīng)典配伍方式，實際上都有著它的數(shù)理涵義在里面，它所描述的不只是簡單的數(shù)字，而是一個“場效應”的創(chuàng)建方法。
以古籍所記載的兩種經(jīng)典配伍方式為例，1君2臣3佐5使，實際上是太極、陰陽、三才、五行；而1君3臣9佐使，是太極、三才、九宮，都是數(shù)理的變化方式，總體效果是一個“味以行氣，千變?nèi)f化”的場。
而“8料加老湯”，我們也可以這么理解，8這個數(shù)字，從數(shù)理來說屬于“坤”，有渾厚、承載、層次、傳承等意義，與老湯的概念相配，表達的是一個可以世代相傳的配方的“場效應”，而8種香料的組合，在那個食材普遍優(yōu)質(zhì)的時代，已經(jīng)是很多了，是個完整的商業(yè)配方。
幀組成的香辛料對木材、 茴香、 桂皮、 胡椒、 月桂樹
8種香料鹵雞的配方，我這里有兩個，可以先給大家看看，來源于我手頭的老菜譜，原樣抄下，其標題也是某種傳統(tǒng)鹵雞的配比，是啥不重要，也避免某些爭執(zhí)：
1、鹵50公斤雞，桂皮100克，大料100克，白芷100克，陳皮100克，花椒25克，草果25克，丁香15克，肉蔻10克；
2、鹵25公斤雞：八角30克，桂皮30克，良姜30克，草果10克，山奈10克，陳皮10克、草蔻5克，砂仁5克；
一種是4君4臣，一種是3君5臣，雖然配比不同，我們卻可以看到鹵雞常用的一些香料的共性。
下面說說我實驗的兩個8種料的方子，從我個人體會，我還是認為君料只能有一個，目標才明確，層次才分明，試想如果有3個皇帝下命令的話，是不是會很亂？
至于君料的選擇，雞鴨的屬性為“巽”，領頭的香料應該與它們相合或者相生，才是協(xié)調(diào)的前提，以此衡量，八角、桂皮、白芷、白蔻等都符合這個標準，但考慮我們的口味習慣，我們還是首選八角和桂皮等。
而8的配伍方式，我們可以按數(shù)理規(guī)則設定為1-2-5，也就是太極、陰陽、五行，這是個相對完整的結(jié)構(gòu)。
我們先根據(jù)經(jīng)驗設立一個大的范圍，雞肉常用的香料是：桂皮、八角、良姜、白芷、草蔻、白蔻、陳皮、草果、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉蔻，加上西方用的胡椒和芥菜籽等，也不過十幾種。
從中根據(jù)不同的味型做出兩個配方，這是我試驗過的，口味都不錯，只是特點略有區(qū)別。
1、桂皮20克---白芷10克，良姜12克---八角8克，小茴香6克，砂仁6克，陳皮6克，丁香1.2克；
2、八角16克---白芷10克，白蔻10克---花椒7克，良姜6克，草果6克，山奈5克，丁香0.6克。
這就是今天給大家探討的8味鹵雞的配方，說明一下，并不是說我做的兩個就比人家的好，只是幾種不同的思路和風格而已，大家感興趣從中找自己需要的，能對您有所助益，就是我的心愿！
自然門美食e道哥 一個喜歡玩兒配方的草根美食愛好者！
