變化1怪味麻醬汁
怪味芝麻醬汁的調(diào)制方法
原料：
芝麻醬500克，火鍋底料1袋（約150克），香椿芽、郫縣豆瓣醬、鮮青尖椒各50克，泡野山椒、酥花仁碎各50克，豆豉、熟芝麻各50克，泡紅椒、生姜各25克，蒜仁20克，松花蛋5個，臭豆腐、豆腐乳各5塊，熟花生油100克，紅油200克，鹽、白糖、紅醋、雞精各適量，味精、香油各適量
烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 香椿芽用沸水略燙，撈出來投涼．?dāng)D干水分后剁成碎末；鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂除籽，再和在一起剁成細(xì)末；松花蛋剝殼洗凈，切成綠豆大小的丁。2. 臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細(xì)泥；郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁末；生姜刨皮洗凈，與蒜仁一起剁成末。
制法：
1. 凈鍋置旺火上，加入1250克清水燒沸．放入火鍋底料
2. 待熬至出味后，打凈料渣
3. 把芝麻醬、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共納一碗，邊注入火鍋紅湯，邊順一個方向攪拌。
4. 攪拌至呈稀糊狀時，再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻
5. 凈鍋上火，入熟花生油燒熱，投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色，隨即離火。
6. 晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬糊，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、紅醋等，再放進(jìn)香油、紅油和酥花仁碎、熟芝麻，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即成?/p>
提示：1. 火鍋紅湯熬好后，一定要將湯中的料渣除凈。2. 用火鍋紅湯調(diào)芝麻時應(yīng)分次加入。如一次性加入，既不容易攪打上勁，還不容易調(diào)均
醬料特點(diǎn)：本醬以芝麻醬為主用火鍋底料熬好的湯汁攪成糊狀后，再加入松花蛋、豆腐乳、香椿、豆豉等十余種調(diào)料配置而成，具有奇香鮮辣、微酸回甜、略帶麻香的特點(diǎn)。
運(yùn)用：此醬汁適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜燒菜的調(diào)味
銀芽拌海蜇
原料：
綠豆芽200克，海蜇頭200克，甜紅椒25克
調(diào)料：
怪味麻醬汁適量
制法：
1. 綠豆芽掐頭去尾，淘洗干凈，制成銀芽；海蜇頭用清水浸泡后，刮凈表面的沙粒，再用清水反復(fù)浸泡，除去咸味，再切成5厘米長的二粗絲；甜紅椒去蒂除籽，洗凈后切成細(xì)絲
2. 凈鍋上火，加入清水燒開，投入銀芽和海蜇絲，汆至斷生后，迅速撈出投涼，控干水分，納盆，加入甜紅椒絲，澆入怪味麻醬汁，拌勻裝盤，即成
特點(diǎn)：脆嫩，爽口，味奇
提示：1. 海蜇表面沙粒和鹽分務(wù)必去盡 否則，影響質(zhì)量。2.海蜇絲汆水時間不要太長，以免收縮太甚，口感不佳
白灼天鵝蛋
原料：
天鵝蛋（紫磅蛤）5個，基圍蝦2只，黃瓜、胡蘿卜各50克
調(diào)料：
鹽、味精、香油各少許，怪味麻醬汁適量
制法：
1. 天鵝蛋取肉，改刀切片；基圍蝦去足須，治凈；黃瓜、胡蘿卜分別洗凈，切成1厘米見方的小丁。
2. 凈鍋上火，加清水燒滾，下天鵝蛋肉片，基圍蝦汆熟，撈出裝盤；黃瓜丁、胡蘿卜丁也入開水中汆一下，撈出瀝水，用鹽、味精、香油調(diào)味，伴在天鵝蛋肉周圍，淋上怪味麻醬汁，即可上桌，
特點(diǎn)：形美色艷，質(zhì)感脆嫩，味道奇美
提示：1. 天鵝蛋肉汆水時間以至斷生為好。若受熱時間過長，則口感不佳。2. 基圍蝦只起點(diǎn)綴作用，用量勿多，以免喧賓奪主
燉怪味芹香魚
原料：
嫩芹菜葉150克，鮮草魚一尾（約重650克）
調(diào)料：
化豬油、熟花生油各25克，怪味麻醬汁75克，蔥段、姜片、鹽、味精、料酒各適量
制法：
1. 將鮮草魚宰殺治凈，在其兩側(cè)剞上一字刀口，投入到沸水鍋中汆一下，撈在盛有涼水的盆中，洗去黏膜，搌干水分；嫩芹菜葉洗凈，用手揪成段。
2. 炒鍋上火，放化豬油燒熱，下入姜片、蔥段炸香，烹料酒，加清水，沸后納魚，中火燉至魚肉熟且湯汁白時，加鹽、味精調(diào)味，撒入芹菜葉略燉，起鍋倒在湯盆內(nèi)，淋怪味麻醬汁．澆上極熱的熟花生油，即成。
特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，芹香味濃
提示：1. 草魚必須用開水燙一下，以去凈黑膜和黏膜，使湯汁潔白。2. 芹菜葉應(yīng)最后加入，以突出其碧綠的色澤及清香的味道
涮煮雙冬老豆腐
原料：
農(nóng)家豆腐750克，冬筍片150克，冬腌菜200克，水發(fā)木耳50克，海米25克
調(diào)料：
蔥花、姜末、鹽、味精、雞精、胡椒粉、骨頭湯各適量，怪味麻醬汁1小盆，化豬油50克
制法：
1. 農(nóng)家豆腐用中火蒸1小時晾涼，再入冰箱中鎮(zhèn)凍成淺黃色，自然解凍改刀成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的長方片；冬腌菜片成片，同冬筍片、木耳汆透。
2. 炒鍋上火．放化豬油燒熱，炸香蔥花、姜末，加入骨頭湯，放冬筍片、冬腌菜片、木耳、海米和豆腐，加鹽、味精、雞精、胡椒粉等，待燉透后，倒在鍋?zhàn)袃?nèi)，隨怪味麻醬汁上桌，涮食。
特點(diǎn)：豆腐吸汁松軟，味道鮮香可口
提示：1. 豆腐鎮(zhèn)凍前最好上籠蒸透，以去其內(nèi)部汁液，口味上佳。2. 豆腐鎮(zhèn)凍時間一定要夠，且自然解凍。使其形成多空均勻的海綿狀
變化2碎米辣麻醬汁
碎米辣麻醬汁調(diào)制方法
原料：
芝麻醬500克，干辣椒150克，花生米100克，豆腐乳5塊，辣椒面25克，生姜50克，熟花生油150克，鹽、味精、雞精各適量
烹調(diào)準(zhǔn)備：
1. 干辣椒去蒂，切成短節(jié)，用50克熟花生油炒酥香，出鍋搗成蓉。
2. 辣椒面納碗，先加鹽和勻，再加入50克清水調(diào)勻，再注入燒至極熱的熟花生油，攪勻晾涼。
3. 花生米用溫油炸酥脆后，撈出壓成碎末；生姜刨皮洗凈，剁成末；豆腐乳壓成細(xì)泥。
制法：
1. 芝麻醬放入小盆內(nèi)，分?jǐn)?shù)次加入清水，邊加邊攪拌。
2. 至呈稀糊狀時，加豆腐、乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、鹽、味精、雞精等。
3. 攪拌均勻，即成。
提示：此味汁是在咸鮮味的基礎(chǔ)上突出香辣味，故辣椒的用量應(yīng)多一些；調(diào)制紅油辣椒時需加入適量清水，其目的是讓辣椒面濕潤，烹入熱油時，辣椒面不易燙煳
醬料特點(diǎn)：這是用油酥辣椒、碎花生仁、豆腐乳等料，與芝麻醬調(diào)配而成的一種味汁。具有香辣咸鮮等特點(diǎn)。
運(yùn)用：該味碟主要用于涮鍋蘸食，還可用于燉菜的味碟，以及拌制各種素菜
生拌綠色時蔬拼
原料：
生菜、紫甘藍(lán)各100克，嫩黃瓜1根，西紅柿1個，洋蔥半個，圣女果10只
調(diào)料：
鹽少許，碎米辣麻醬汁適量
制法：
1. 生菜、紫甘藍(lán)分別洗凈，切成細(xì)絲，用冰水泡約半小時．撈起瀝干水分；嫩黃瓜先切成6厘米長的段，再切成長厚片，用少許鹽漬一下；西紅柿、洋蔥分別去外皮，切圓片；圣女果洗凈，消毒。
2. 取一大圓盤，把生菜絲和紫甘藍(lán)絲放在盤中墊底呈“饅頭形”，然后把黃瓜片覆蓋在上面，頂部放上西紅柿和洋蔥片，點(diǎn)綴上圣女果，即可隨碎米辣麻醬汁上桌，蘸食
特點(diǎn)：用料豐富，清香爽口
提示：1. 生菜絲和紫甘藍(lán)絲用冰水泡，口感更清脆。2. 黃瓜用鹽漬的時間勿長，以免失水過多，不脆。3. 因?yàn)槭巧?，故各種原料的選用均要求潔凈、新鮮
熟拌豆芽手撕魷
原料：
干魷魚1張，干香菇5朵．黃豆芽150克
調(diào)料：
鹽、味精、鮮湯、碎米辣麻醬汁各適量，香菜葉少許
制法：
1. 將干魷魚用溫水清洗干凈，放在小盆內(nèi)，納入香菇、味精、鹽和鮮湯，上籠蒸約2小時，取出晾涼。把魷魚用手撕成條，香菇切成條；黃豆芽掐去頭尾，留用粗莖
2. 凈鍋置火上，放清水燒開，下豆芽莖焯至斷生，撈出過涼瀝水，鋪在盤中墊底，上蓋撕好的魷魚和香菇條，淋上碎米辣麻醬汁，點(diǎn)綴香菜葉，即成。
特點(diǎn)：酥軟化渣，鮮醇香辣
提示：1. 魷魚干一定要用加味的鮮湯蒸制，即能除去腥味，又能增加鮮味。2. 黃豆芽必須用沸水焯熟。否則，食之有豆腥味
燒脆辣肉末豆腐
原料：
豆腐400克，豬肥瘦肉75克，青蒜薹15克
調(diào)料：
姜末、蔥花各5克，鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、熟花生油、碎米辣麻醬汁各適量，水淀粉少許
制法：
1. 豆腐切成1厘米見方的小丁，入沸水鍋中焯透，撈出瀝水：豬肥瘦肉剁成末；青蒜薹洗凈，切小節(jié)
2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下入姜末、蔥花和豬肉末炒至酥香，加鮮湯，納豆腐，調(diào)入鹽、味精、雞精，用小火燒至入味，勾水淀粉，撒青蒜薹節(jié)，推勻，裝在窩盤中，隨后淋上碎米辣麻醬汁，接著潑上25克燒至極熱的熟花生油，即成
特點(diǎn)：豆腐燙嫩，香鮮帶辣
提示：1. 豆腐一定要進(jìn)行焯水處理，以去除豆腥味。2. 燒制時要用小火，且輕推慢攪，以免把豆腐弄碎，影響美觀
木瓜燉魚云
原料：
木瓜250克，鳙魚魚云150克
調(diào)料：
蔥節(jié)、姜片、料酒各少許，鹽、味精、碎米辣麻醬汁、香油各適量
制法：
1. 木瓜去皮，切成小滾刀塊；魚云洗凈，投入到加有蔥節(jié)、姜片和料酒的沸水鍋中汆透，撈出瀝干水分。
2. 凈鍋置火上，加清水燒開，下入魚云、木瓜和鹽，燉約1小時至入味，加味精調(diào)味．倒在湯盆內(nèi)，先淋上碎米辣麻醬汁，再澆上燒至極熱的香油，即成。
特點(diǎn)：魚云嫩滑，木瓜脆綿，味道鮮辣
提示：1. 魚云即鳙魚頭內(nèi)的乳白色食材，因狀似云彩而得名。使用前，必須進(jìn)行汆水處理，以去除部分腥味。2. 如喜食木瓜綿軟的質(zhì)感，燉的時間應(yīng)略長一些
變化3 酸辣麻醬汁
酸辣麻醬汁調(diào)制方法
原料：
芝麻醬500克，桂林辣醬200克，紅醋200克，白糖100克，蒜蓉150克，鹽、味精、香油各適量
制法：
1. 把芝麻醬盛入小盆，先分次加入適量清水．邊加邊用竹筷順一個方向攪拌成稀糊狀。
2. 再分次加入紅醋拌勻。
3. 加入剁細(xì)的桂林辣醬、白糖、鹽、味精和香油。
4. 攪拌均勻后，用保鮮膜封好口，隨用隨取。
5. 食用時，將蒜蓉調(diào)入到調(diào)好的酸辣麻醬汁內(nèi)。
6. 攪勻即成。
提示：1. 加料時，所用水和紅醋應(yīng)分別加入。否則，芝麻醬稀薄或稀稠不均，質(zhì)量不佳。2. 加入各料后，要用力充分?jǐn)嚧蚓鶆颍垢髁铣浞秩诤?，味道美妙?. 蒜蓉最好在使用時再與芝麻醬合勻，以體現(xiàn)蒜味濃郁的特點(diǎn)
運(yùn)用：該醬汁既可用于涮鍋的蘸食，還可作燉菜的淋汁和拌制各種涼菜
醬料特點(diǎn)：這是用芝麻醬配以桂林辣醬、紅醋、蒜蓉等料調(diào)制的一種涮鍋味汁，具有咸酸鮮香、微辣回甜的特點(diǎn)
酸辣麻將拌銀芽
原料：
綠豆芽500克，青椒、胡蘿卜各50克
調(diào)料：
香菜25克，鹽、味精、香油、酸辣麻醬汁各適量
制法：
1. 綠豆芽擇去兩頭，留用中段；青椒去蒂、籽、筋絡(luò)，切細(xì)絲；胡蘿卜去皮洗凈，切絲；香菜洗凈，切碎。
2. 鍋內(nèi)加水燒開，下入綠豆芽、青椒絲和胡蘿卜絲焯至斷生，撈出投涼，控干水分，納盆，加入鹽、味精、酸辣麻醬汁、香油和香菜等拌勻，裝盤即可。
特點(diǎn)：色澤艷麗，酸辣鮮脆
提示：1. 綠豆芽要選用粗壯、飽滿、色白的。2. 原料焯水后應(yīng)速用涼水過涼，以避免受余熱而不脆嫩
酸菜燉牛腩
原料：
牛腩600克，酸菜150克
調(diào)料：
蔥段、姜片、老抽、生抽、鹽、味精、鮮湯、酸辣麻醬汁各適量，十三香粉、料酒、胡椒粉各少許，色拉油100克，香菜段5克
制法：
1. 牛腩切成方塊，同涼水入鍋中，煮約3分鐘撈出，納高壓鍋內(nèi)，加清水，放蔥段、姜片、老抽、生抽、鹽、味精、十三香粉、料酒和胡椒粉，上火壓至軟爛
2. 鍋入65克油燒熱，下姜片、蔥段炸香，入切碎的酸菜炒干，加鮮湯，加鹽、味精、胡椒粉，用中火燉至出酸味時，把酸菜撈在湯盆內(nèi)，接著把牛腩略煮，再撈在酸菜上。之后，倒入湯汁，把醬汁淋在牛腩上，再澆上35克燒熱的油．撒香菜段，即成。
特點(diǎn)：牛腩酥爛，咸鮮微辣
提示：1. 必須將酸菜煸干水汽且出酸味．再加鮮湯。2. 牛腩壓制時間要足，以達(dá)到酥爛的口感
雞脆骨煮串
原料：
雞脆骨300克
調(diào)料：
酸辣麻醬汁、鹽、味精、醬油、骨頭湯各適量，科酒10克
制法：
1. 將雞脆骨上的殘毛雜物治凈，同涼水入鍋，加料酒，沸后煮約3分鐘，撈出用清水沖去污沫，瀝干汁水，每只竹扦上穿上5份雞脆骨，逐一穿完。
2. 凈鍋上火，放骨頭湯、醬油、鹽、味精等，沸后放入雞脆骨串煮約5分鐘至熟透，取出瀝汁，擺在盤中，隨酸辣麻醬汁上桌，蘸食。
特點(diǎn)：質(zhì)感筋道，味道酸辣
提示：1. 雞脆骨應(yīng)進(jìn)行氽水處理，以去除血污和異味。2. 煮制雞脆骨時需保證嫩中帶脆的質(zhì)感
白灼大竹蟶[chēng]
原料：
鮮活大竹蟶1000克
調(diào)料：
蔥節(jié)、姜片、料酒各10克，酸辣麻醬汁1小碟，鹽少許，食油適量
制法：
1. 大竹蟶放人加有鹽的水中．再加幾滴食油，待其吐凈泥沙后撬開，剖腹，去掉污物，洗凈。
2. 鍋置旺火上，加入清水，納蔥節(jié)、姜片、料酒，待滾沸后，倒人大竹蟶汆透至熟，撈出瀝水，裝在盤中，隨酸辣麻醬汁上桌，蘸食。
特點(diǎn)：竹蟶鮮嫩爽口，味道獨(dú)特
提示：1. 活竹蟶用加鹽和食油的清水浸泡，可讓其吐凈泥沙且不會有腥味。2. 竹蟶肉一定要洗凈，且水氽時問不可過長。否則，質(zhì)老發(fā)柴，難以嚼爛
變化4雙椒麻醬汁
原料：
芝麻醬250克，泡椒蓉150克，泡野山椒蓉100克，姜末25克，韭菜泥50克，花生油100克，鹽、味精、香油各適量
制法：
1. 芝麻醬納盆，分次加入熱水，順一個方向攪拌成稀糊狀。
2. 加入姜末、韭菜泥、鹽、味精拌勻。
3. 凈鍋上火，人花生油燒熱，投入泡椒蓉和泡野山椒蓉，煸至油紅且酥香時，離火晾涼。
4. 倒入調(diào)好的芝麻醬糊里，再淋入香油，攪勻即成。
提示：1. 泡椒和泡野山椒需剁成極細(xì)的蓉。否則，口味和口感均不佳。2. 一定要用足量的熱底油把泡椒蓉和泡野山椒蓉炒香出色，成品泡椒味才濃
醬料特點(diǎn)：這是用泡椒末、野山椒末與芝麻醬一同調(diào)制而成的味汁，具有咸鮮香辣、泡椒味濃的特點(diǎn)。
運(yùn)用：此醬汁適宜作涮鍋的蘸料、燉菜的淋汁和拌制各種葷素涼菜之用
雙椒麻醬拌牛柳
原料：
牛柳肉200克，西蘭花100克
調(diào)料：
食用油10克，雞蛋清1個，干淀粉10克，香油5克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、嫩肉粉各少許，雙椒麻醬汁適量
制法：
1. 將牛柳肉切成柳葉形薄片，納碗，加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁、嫩肉粉、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿，再加食用油拌和；西蘭花分成小朵，投入到加有鹽和食油的沸水鍋中焯至斷生，撈出過涼。
2. 鍋內(nèi)放清水上旺火燒開，分散下入上漿的牛柳汆熟，撈出用涼開水過涼，瀝干水分，與西蘭花納盆，加入香油和雙椒麻醬汁拌勻，把牛柳裝盤中間，西蘭花圍邊，即成。
特點(diǎn)：牛柳滑嫩，蘭花脆爽，味香帶辣
提示：1. 牛柳肉上漿后應(yīng)靜置一會，以吸足漿液，增加嫩度。2.西蘭花焯水時加些食油和鹽，可使色澤油潤翠綠
雙椒麻醬炒茴香
原料：
茴香400克，紅柿椒半只
調(diào)料：
生姜5克，鹽、味精、香油、熟花生油、雙椒麻醬汁各適量
制法：
1. 茴香擇去老葉及硬莖，洗凈，控干水分，切成段；生姜刨皮洗凈，切細(xì)絲；紅柿椒去籽除筋，也切細(xì)絲。
2. 凈炒鍋置旺火上，放熟花生油燒熱，入姜絲炸出香味，納茴香段，邊翻炒邊加鹽、味精、紅柿椒絲和雙椒麻醬汁，待炒熟人味，淋香油，出鍋裝盤。
特點(diǎn)：色澤翠綠，軟嫩鮮香，略帶辣味
提示：1. 底油用量要足，但不能燒得太熱，以免把姜絲炸煳。2.要用旺火快速翻炒，斷生即馬上出鍋，以確保其翠綠的色澤和美好的質(zhì)感
雙椒麻醬燉鳳翅
原料：
肉雞翅5個，水發(fā)香菇、清水筍尖、鮮平菇各75克
調(diào)料：
蔥段、姜片、鹽、味精、胡椒粉、醬油、熟花生油各適量，香菜段少許，雙椒麻醬汁、色拉油各75克，八角2枚
制法：
1. 將肉雞翅上的絨毛除凈，順關(guān)節(jié)剁成小塊；水發(fā)香菇去蒂，切塊；清水筍尖切薄片；鮮平菇去根，洗凈，撕成條。將上述原料均投入到水鍋中汆透，撈出瀝水
2. 炒鍋上火．放50克色拉油燒熱，下蔥段、姜片、八角炸香，納氽過水的原料煸炒至水汽干時．加清水，用中火燉至八成熟時，調(diào)入50克雙椒麻醬汁、醬油、味精、胡椒粉、鹽等，燉至軟爛，起鍋盛湯盆內(nèi)，接著淋入剩余的雙椒麻醬汁．并澆上燒熱的25克熟花生油，撒上香菜段．即成。
特點(diǎn)：翅肉香嫩，味鮮微辣
提示：1. 務(wù)必用足量的底油和原料煸干水汽再加湯燉制。否則，成菜口味不佳。2. 雙椒麻醬汁應(yīng)分兩次投放，最后澆入的油一定要燒熱。這樣，雙椒麻醬味才突出
涮年糕雙臘串
原料：
臘肉、臘魚、年糕各200克
調(diào)料：
雙椒麻醬汁1小盆，色拉油適量
制法：
1. 臘肉洗凈，切片；臘魚切成小塊，下入燒至六成熱的色拉油鍋中炸至顏色金黃時撈出：年糕切成同臘魚塊大小相同的厚片，也用熱油炸至焦黃。
2. 取臘肉片、年糕片和臘魚塊各2份穿在竹扦上，即成年糕雙臘串。依法逐一做完，投入沸水鍋煮透，撈出瀝汁，放在盛有雙椒麻醬汁的小盆內(nèi)，即可上桌取食。
特點(diǎn)：牛柳滑嫩，蘭花脆爽，味香帶辣
提示：1. 如臘肉過咸，應(yīng)事先用水汆一下以去除部分咸味。2.穿好的串須用沸水煮透，否則，口感不美妙
涮鳳衣豆苗
原料：
鮮雞皮500克，豌豆苗200克
調(diào)料：
大紅袍火鍋底料75克，醬油、鹽、味精、雞精、鮮湯、雙椒麻醬汁各適量，蔥節(jié)、姜片、料酒各少許
制法：
1. 將雞皮上的殘毛治凈，投入到加有蔥節(jié)、姜片和料酒的水鍋中汆透，撈出用涼水過涼，切成長條狀，裝盤；豌豆苗洗凈，也裝于盤中；雙椒麻醬汁根據(jù)客人數(shù)盛于小碗內(nèi)，備用。
2. 炒鍋上火，放鮮湯、大紅袍火鍋底料，待熬至溶化后，調(diào)入醬油、鹽、味精、雞精，倒在鍋?zhàn)袃?nèi)。然后把鍋?zhàn)兄命c(diǎn)燃的酒精爐上，隨雞皮、豌豆苗和雙椒麻醬汁上桌，涮食。
特點(diǎn)：雞皮滑嫩，豆苗清香，湯紅香辣
提示：1. 應(yīng)選用色澤潔白、厚實(shí)、有彈性、無異味的肉雞皮。2.雞皮上桌前最好用沸水汆一下，不但能去除一些異味，還可縮短涮食時間
變化5青尖椒麻醬汁
青尖椒麻醬汁調(diào)制方法
原料：
芝麻醬250克，鮮青尖椒250克，芥末醬75克，蒜仁、生姜各50克，醬油25克，香油100克，鮮湯750克，鹽、味精、雞精各適量
烹調(diào)準(zhǔn)備： 鮮青尖椒去蒂除籽后洗凈，剁成細(xì)粒；生姜刨皮洗凈，剁成細(xì)末；蒜仁搗成泥。
制法：
1. 芝麻醬納碗，分三次加入鮮湯．邊加邊順一個方向攪打成稀糊狀。
2. 再依次加入青尖椒細(xì)粒、芥末醬、姜末、蒜泥、鹽、味精、雞精、醬油和香油。
3. 攪拌均勻，即成。
醬料特點(diǎn)：這是用青尖椒、姜末、蒜泥、芥末醬等與調(diào)勻的芝麻醬調(diào)成的一種醬汁．具有咸鮮沖辣、清香可口的特點(diǎn)。
運(yùn)用：這種醬汁除可作涮鍋的蘸碟和燉菜的淋汁外，還可拌制各種涼菜
麻醬拌鹵肉海帶
原料：
水發(fā)海帶250克，五香鹵豬肉100克，青、紅柿椒各半只
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、香油、尖椒麻醬汁各適量
制法：
1. 水發(fā)海帶洗凈泥沙，切成10厘米長的絲；青、紅柿椒去籽除筋，分別切成細(xì)絲。將三者放在沸水鍋中焯透，撈出用涼水過涼，瀝凈水分；五香鹵豬肉片成極薄的片。
2. 把海帶絲放在小盆內(nèi)．加入鹽、味精、雞精、香油和尖椒麻醬汁拌勻，呈“凹”形裝在盤里，中間放上鹵豬肉片，上點(diǎn)綴青紅柿椒絲，再淋上尖椒麻醬汁，即成。
特點(diǎn)：色澤美觀，脆嫩筋道，鮮香微辣
提示：1. 要選用較厚、有韌性、無異味的水發(fā)海帶，口感才好。2. 海帶必須用開水焯透，以去除異味，但要瀝凈水分。3. 切好的每片鹵豬肉均要帶上肉皮，吃口才佳。
尖椒麻醬拌雙耳
原料：
干木耳15克，干銀耳2朵
調(diào)料：
香菜末10克，鹽少許，青尖椒麻醬汁適量
制法：
1. 將干木耳、干銀耳分別用涼水泡透；把木耳揀凈雜質(zhì)，去根蒂，個大的撕開；銀耳去除硬心，分成小朵。
2. 鍋置旺火上，加入清水燒滾，下木耳、銀耳汆透，撈出涼開水過涼，擠干水分，先加鹽拌勻，再加香菜末和青尖椒麻醬汁拌勻，裝盤，即成
特點(diǎn)：脆嫩爽口，鮮香微辣
提示：1. “雙耳”最好用涼水泡發(fā)，出數(shù)、爽脆。如果用開水泡發(fā)，既不出數(shù)，又發(fā)黏，口感不好。2. 拌味前必須擠干水分，以免與醬汁拌勻岳溢出水分，影響味道
痳香燉雞火干絲
原料：
豆腐干250克，熟雞脯肉50克．熟火腿25克，豌豆苗10克
調(diào)料：
青尖椒麻醬汁50克，熟花生油50克，鮮湯1000克，鹽、味精、料酒各適量，姜絲少許
制法：
1. 將豆腐干先片成薄片，再切成細(xì)絲，放人小盆，加少許鹽，加開水浸泡3次，每次間隔1小時，用涼水過涼，擠干水分；熟雞脯肉用手撕成絲；熟火腿切細(xì)絲；豌豆苗洗凈，瀝水
2. 炒鍋內(nèi)放25克熟花生油燒熱，入姜絲略炸，加鮮湯，下豆腐干絲、鹽、料酒、味精，沸后打去浮沫，改中火煮約10分鐘至入味，出鍋盛在湯盆內(nèi)，撒上熟雞絲、火腿絲、豌豆苗之后，淋青尖椒麻醬汁，澆上燒至極熱的25克熟花生油，即成
特點(diǎn)：干絲潔白，湯汁濃厚，味鮮綿軟
提示：1. 燴煮必須用鮮湯，使豆腐干絲肥濃，口味才美。2. 豆腐干絲要求切細(xì)，用鹽水浸泡，去除雜質(zhì)
煮土豆墨魚串
原料：
冰鮮小墨魚24個，土豆500克
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、醬油、料酒、骨頭湯各適量，色拉油300克（約耗50克）、青尖椒麻醬汁1小盆
制法：
1. 冰鮮小墨魚自然解凍后，撕凈表層薄膜，投入到加有料酒的沸水鍋中汆一下，速撈出過涼；土豆削皮洗凈，切成滾刀塊，下燒至六成熱的色拉油鍋中炸至金黃色熟透，倒出瀝油。
2. 取一只竹扦，穿上一份小墨魚和二份土豆塊，即成土豆墨魚串，共穿24份，待用。
3. 凈鍋上火，注入骨頭湯燒開，調(diào)入鹽、味精、雞精、醬油等，納土豆墨魚串煮透，撈出瀝汁，裝盤，隨青尖椒麻醬汁上桌，蘸食。
特點(diǎn)：沖辣，綿軟，脆嫩
提示： 1. 小墨魚受熱時問不能過長，以免質(zhì)老不脆嫩。2. 切好的土豆應(yīng)用清水洗兩遍，以去除部分淀粉，使油炸后色澤黃亮
涮鍋鮑魚
原料：
鮮活鮑魚500克，海米50克，口蘑、冬筍、小白菜、水發(fā)粉條各100克
調(diào)料：
鹽、味精、生抽王、鮮湯、青尖椒麻醬汁各適量
制法：
1. 將鮮活鮑魚放在案板上，用小刀沿鮑魚邊緣旋轉(zhuǎn)一周，取出鮑肉，放在淡鹽水中用毛刷刷凈污物．切成抹刀片，擺在盤中，冬筍、口蘑分別切薄片；水發(fā)粉條切段；海米揀凈雜質(zhì)；小白菜擇洗干凈，分瓣，均分別盛在盤中，待用
2. 鍋中加鮮湯，放海米、口蘑、冬筍后，加鹽、味精、生抽王等調(diào)好口味，倒在鍋?zhàn)袃?nèi)，置點(diǎn)燃的酒精爐上，隨鮑魚片、白菜、粉條和青尖椒麻醬汁一起上桌。涮著食用
特點(diǎn)：口感多樣，營養(yǎng)豐富，湯汁鮮美
提示：1. 鮑肉要洗滌干凈，且刀工精細(xì)，擺放整齊。2. 涮燙鮑魚肉的時間勿長．?dāng)嗌】伞?/p>
變化6奇香麻醬汁
原料：
芝麻醬500克，臭豆腐、臭冬瓜各10克，臭莧菜梗5段，生姜25克，鹽、味精、雞精、香油各適量
烹調(diào)準(zhǔn)備：臭豆腐用刀壓成細(xì)泥：臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成細(xì)粒；生姜刨皮洗凈，切成細(xì)末。
制法：
芝麻醬納入小盆，分次加入清水，邊加邊順一個方向攪拌，至呈稀糊狀時，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭莧菜梗粒、姜末，調(diào)入鹽、味精、雞精和香油，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即?/p>
運(yùn)用：該味汁除了用于涮鍋的味碟外，還可拌制腥味較重的畜禽內(nèi)臟
醬料特點(diǎn)：這是用芝麻醬與“越臭越香”的臭豆腐、臭冬瓜、臭莧菜梗等調(diào)制而成的一種醬汁，它具有味道奇香的特點(diǎn)。
奇香拌清爽三絲
原料：
水發(fā)腐竹150克，豇豆150克．紅腸150克
調(diào)料：
鹽、色拉油各少許，奇香麻醬汁適量，香油5克
制法：
1. 先將水發(fā)腐竹切成3厘米長的段，再順長切絲，投入到沸水中焯透，撈出用涼水過涼，擠干水分，用少許鹽拌勻；將豇豆擇洗干凈，切成絲，用加有鹽和油的沸水焯至斷生，撈出瀝水；紅腸切成3厘米長的絲。
2. 將腐竹絲和豇豆絲放在小盆內(nèi)，加奇香麻醬汁和香油拌勻，裝在盤中，撒上紅腸絲，即成。
特點(diǎn)：色澤美觀，奇香清爽
提示：1. 腐竹用開水焯透，以去除豆腥味。2. 此菜現(xiàn)吃現(xiàn)拌，口味才好
奇香拌芥藍(lán)金槍魚
原料：
白金槍魚250克，芥藍(lán)300克
調(diào)料：
奇香麻醬汁、冰塊各適量
制法：
1. 將芥藍(lán)去葉．去皮，擇洗干凈，切成3厘米長的段，入沸水鍋中焯熟后，撈出晾涼，放入0℃的冰箱中冰鎮(zhèn)約20分鐘。
2. 把白金槍魚切片，裹在冷凍好的芥藍(lán)上。依此法逐一做完，整齊地擺在有冰塊的盤中，隨奇香麻醬汁上桌，蘸食
特點(diǎn)：冰涼，脆嫩，奇香，利口
提示：1. 金槍魚肉片切得要厚簿一致，大小適宜。2. 芥藍(lán)汆至斷生即好。若過熟，口感不美
奇香麻醬拌豆角
原料：
蕓豆角350克，西紅柿1個
調(diào)料：
色拉油10克，奇香麻醬汁75克，鹽適量，食用堿少許
制法：
1. 將蕓豆角兩頭及筋除去，切成等長的段，放在滾水鍋中，加色拉油、食用堿和鹽，煮至斷生時撈出，速用涼水過涼；西紅柿切片。
2. 用冰水泡住豆角，進(jìn)0℃的冰箱中鎮(zhèn)約20分鐘，取出控干水分，整齊裝在盤中，澆上奇香麻醬汁，周邊圍上西紅柿．即成。
特點(diǎn)：色澤翠綠，爽脆冰涼，奇香鮮醇
提示：1. 水中加油和堿面，可使豆角色澤更加碧綠，加入鹽．可增加底味。2.豆角速用涼水沖涼．以免色澤發(fā)黑
丸子燉土豆粉
原料：
五花肉150克，土豆粉250克，雞蛋1個，大白菜心200克
調(diào)料：
蔥花、姜末、蔥姜汁、鹽、味精、胡椒粉、色拉油、鮮湯各適量，香菜段少許，奇香麻醬汁50克，濕淀粉35克
制法：
1. 五花肉剁成肉末，加入雞蛋液、蔥姜汁、鹽、味精、胡椒粉和濕淀粉調(diào)勻成肉餡；大白菜心切成條。
2. 鍋上火，入油燒至五六成熱時，將肉餡擠成直徑約1.5厘米的小丸子，下油鍋中炸熟呈金黃色，倒出瀝油
3. 鍋留底油，放蔥花、姜末炸香，加鮮湯，納白菜心和肉丸，燉至白菜軟爛時加土豆粉，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，沸后倒在湯盆內(nèi)，接著再倒入奇香麻醬汁，澆上25克燒至極熱的油，撒上香菜段，即成。
特點(diǎn)：湯鮮味美，營養(yǎng)豐富
提示：1. 必須選用現(xiàn)炸的肉丸。否則，口感不好。2. 因土豆粉鮮嫩，不可長時間燉制，以防斷碎，不便食用
奇香燉海味豆腐
原料：
豆腐500克，水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各50克，鮮蝦仁25克，清水香菇、清水筍尖各25克
調(diào)料：
蔥花、姜米、鹽、味精、干淀粉、鮮湯、奇香麻醬汁各適量，香菜段5克，化豬油、熟花生油各25克
制法：
1. 豆腐切成長方片焯透；海參、魷魚、香菇、筍尖切片，焯水；蝦仁用少許鹽、味精、干淀粉拌勻上漿。
2. 凈鍋上火，放化豬油燒熱，入蔥花、姜米炸香，加入鮮湯，納豆腐片、海參、魷魚、香菇和筍片，調(diào)入鹽、味精，沸后打去浮沫，用中火燉入味，把原料撈在湯盆內(nèi)。接著把蝦仁放湯中汆熟，撈在豆腐上。隨后把湯汁倒在湯盆內(nèi)，先淋上奇香麻醬汁，再澆上燒至極熱的花生油，撒香菜段，即成。
特點(diǎn)：湯汁乳白，口感豐富，海鮮味濃
提示：1. 底油燒得不要太熱，以免把細(xì)小的蔥、姜炸煳。2. 蝦仁最后放入，才能保證有滑嫩的質(zhì)感
白灼雞芽肉
原料：
雞芽肉200克，油菜心10棵，雞蛋清1個
調(diào)料：
鹽、味精、科酒、蔥姜汁、香油各適量．干淀粉10克，奇香麻醬汁1小碟
制法：
1. 將雞芽肉內(nèi)的一條白筋抽出，用坡刀片成極薄的柳葉形片，用鹽、味精、料酒、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿；油菜心洗凈，順長剖開。
2. 鍋內(nèi)放清水上旺火燒沸．逐一下人雞片灼熟撈出，瀝干汁水，裝盤中間；隨后把油菜心也入加有鹽和香油的水鍋中燙熟，撈出壓干水分，擺在雞片周圍，隨奇香麻醬汁上桌，蘸食．
特點(diǎn)：雞片滑嫩，菜心脆軟，味道奇美
提示：1. 必須選取鮮嫩的油菜心。2. 雞片極薄．上漿時用力要輕，以免打碎
變化7蒜蓉麻醬汁
原料：
芝麻醬200克，桂林辣100克，蒜仁100克，白糖少許，鹽、味精、香油各適量
烹調(diào)準(zhǔn)備：蒜仁洗凈，納缽，用木錘搗爛成細(xì)蓉；如覺得桂林辣醬顆粒不夠細(xì)，可置案板上，用刀剁細(xì)。
制法：
取芝麻醬盛不銹鋼小盆內(nèi)，先分次加入500克清水，用筷子順一個方向攪拌成稠糊狀。然后，依次加入白糖、鹽、味精、桂林辣醬、蒜蓉和香油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用保鮮膜封口，入冰箱保鮮，以便隨時取用。
提示：1. 調(diào)芝麻醬時應(yīng)分次加入清水。否則，成品稀薄不黏稠。2. 為了體現(xiàn)蒜香味濃郁的特點(diǎn)，可在使用時現(xiàn)拌入一些蒜蓉加強(qiáng)味道
運(yùn)用：此醬汁適宜拌制各種涼菜，或作涮鍋、灼菜、串菜的蘸碟，也可作燉菜和煎炒菜的調(diào)味：
醬料特點(diǎn)：這是用芝麻醬與桂林辣醬、蒜蓉等料一起調(diào)配而成的一款味汁。成品具有香鮮微辣、蒜味濃郁的特點(diǎn)。
蒜蓉拌鳳衣雞腿菇
原料：
鮮雞腿菇300克，生雞皮200克，嫩黃瓜100克，熟火腿75克
調(diào)料：
蒜蓉麻醬汁100克，蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、香油各適量
制法：
1. 雞腿菇順長切開焯透．撈出擠去水分，加少許鹽和香油
2. 生雞皮治凈，人涼水鍋中，放蔥段、姜片、料酒，用中火煮至斷生，切成5厘米長、0.5厘米寬的條。
3. 熟火腿、黃瓜分別切成5厘米長、0.5厘米見方的條，黃瓜條加少許鹽略腌片刻，瀝去汁水。
4. 將黃瓜條和火腿條交叉擺在盤邊，雞腿菇和雞皮堆在盤中，淋上蒜蓉麻醬汁和香油，即成
特點(diǎn)：質(zhì)感滑嫩，味道鮮美
提示：1. 要選用色澤潔白且質(zhì)地新鮮的雞皮作原料。2. 雞腿菇和雞皮要瀝干水分。否則，影響口感
蒜蓉麻醬拌花螺
原料：
袋裝海蓉300克，西芹50克，紅柿椒1只
調(diào)料：
熟花生油35克，香油5克，蒜蓉麻醬汁適量，鹽少許
制法：
1. 將海蓉從袋中取出，切段，投入到開水中燙熟，撈出過涼，壓干水分；西芹去皮及筋，同去籽除筋的紅柿椒分別切絲，入加有鹽和少許油的沸水鍋中焯至斷生，撈出過涼，瀝水。
2. 將海蓉、西芹和紅柿椒均放在小盆內(nèi)．加入蒜蓉麻醬汁拌勻，再加香油和燒至極熱的熟花生油拌勻即好
特點(diǎn)：清脆可口，蒜香微辣
提示：1. 海蓉即海藻類植物。常食對美容、保持體形有一定的好處，成品市場上有售。2. 最后加入適量熱油，成品才油潤明亮，香味濃郁
蒜蓉麻醬煎肉糕
原料：
豬肥瘦肉400克，雞蛋2個
調(diào)料：
干淀粉20克，青蒜苗2棵，鹽、味精、蔥姜汁、熟花生油、香油、蒜蓉麻醬汁各適量
制法：
1. 豬肥瘦肉剁成極細(xì)的泥，納小盆內(nèi)，加入鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋液和干淀粉，順一個方向攪拌上勁，攤在抹有油的方盒子內(nèi)，上籠用小火蒸熟，取出晾涼，
2. 改刀成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的長方片；青蒜苗洗凈，切短節(jié)。
3. 煎鍋上火炙熱，放入熟花生油遍布鍋底，排入肉糕片煎至兩面焦黃時，撒蒜苗，加蒜蓉麻醬汁，翻煎至出蒜味時，淋香油，出鍋裝盤。
特點(diǎn)：焦嫩，蒜香
提示：1. 蒸肉糕時要用小火，剛熟即出籠。若火大或者蒸制時間過長，則肉糕內(nèi)部呈蜂窩狀，口感不軟嫩。2. 煎制時用中火且底油用量以一薄層為好。如火小油少，外表不焦黃。反之，外表發(fā)黑而內(nèi)不透
白灼響螺片
原料：
大響螺2只（約2000克），熟火腿、黃瓜、西紅柿各50克
調(diào)料：
蒜蓉麻醬汁、生抽王、魚露、鮮湯各適量
制法：
1. 將響螺敲碎殼，取肉．去厚皮及頭尾，只用中心部位，切成薄片；熟火腿、西紅柿、黃瓜分別切片，在一圓盤周邊間隔擺上一圈，備用。
2. 鍋內(nèi)加鮮湯，加生抽王和魚露燒滾，放入響螺片灼短時間至剛熟，即速撈出瀝水，放在盤子中間，隨蒜蓉麻醬汁上桌，蘸食。
提示：1. 水中加些生抽王和魚露，既可增加螺肉片的底味，又能去除其異味。2. 灼的時間一定不要過長。否則，螺肉發(fā)艮不脆嫩
特點(diǎn)：色艷形美，肉質(zhì)脆嫩
蒜蓉麻香煮魚
原料：
凈魚肉200克，大白菜200克
調(diào)料：
蒜蓉麻醬汁100克，雞蛋清2個，干辣椒5只，干淀粉少許，鹽、味精、料酒、蔥末、蔥姜汁、胡椒粉、香菜段、鮮湯、熟花生油各適量
制法：
1. 魚肉洗凈．片成0.3厘米厚的大片，放人小盆中，依次加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉，隨后抓勻上漿：干辣椒去蒂，切成短節(jié)。
2. 鍋入鮮湯燒沸，放白菜葉、鹽、味精和胡椒粉，煮至白菜變軟，放湯碗內(nèi)墊底；下上漿的魚片汆至斷生，連湯倒在盛有白菜的湯碗內(nèi)，淋上蒜蓉麻醬汁。
3. 速將炒鍋洗凈重上火，入熟花生油燒熱，放蔥末、干辣椒節(jié)炸香，出鍋潑在麻醬上，撒香菜段，即成。
提示：1. 魚片斷生迅速出鍋，時間不宜太長。否則，形態(tài)散碎，質(zhì)老不嫩。2. 成菜前，務(wù)必將熱花生油燒熱，放蔥未、干辣椒節(jié)炸香后澆在麻醬上，以體觀風(fēng)味特色
特點(diǎn)：白菜軟爛，魚肉滑嫩，香鮮徽辣
翡翠煮花肉卷
原料：
豬帶皮五花肉1塊（約400克），松花蛋1個，蕓豆角24根
調(diào)料：
花椒、八角、蔥段、姜片、料酒、鹽、食堿各少許，蒜蓉麻醬汁1小碟
制法：
1. 五花肉皮治凈，放在加有花椒、八角、蔥段、姜片、料酒和鹽的水鍋中，用中火煮至剛熟撈出，晾涼，置冰箱中鎮(zhèn)15分鐘，取出片成極薄的大片（共24片）。
2. 蕓豆角切成段，投入到加有少許食堿和鹽的沸水鍋中焯至斷生；松花蛋剝?nèi)ツ鄽は磧?，切成小條
3. 取一片五花肉理平，在其一端放上一段蕓豆和一條松花蛋，然后卷起呈圓筒狀。逐一做完，整齊地擺在盤邊，中間置蒜蓉麻醬汁味碟，即可上桌。
特點(diǎn)：造型美觀，肥而不膩，味香微辣
提示：1. 五花肉煮至斷生即好，若過熟，既易粘刀，又口感不好。2. 肉片要切得薄大且均勻，以便于卷裹，成形美觀
變化8 椿芽麻醬汁
原料：
芝麻醬500克，鮮嫩香椿芽250克，生姜25克，紅油150克，清水1250克，鹽、味精、雞精、香油各適量
烹調(diào)準(zhǔn)備：鮮嫩椿芽洗凈，用沸水略燙，投涼，擠干水分，剁成碎末；生姜刨皮洗凈，搗爛成細(xì)蓉。
制法：
1. 芝麻醬納小盆內(nèi)，分?jǐn)?shù)次加入清水順一個方向攪拌上勁呈稀糊狀。
2. 加入鹽、味精、雞精、香油和椿芽末等攪均勻。
3. 把生姜蓉放在碗內(nèi)，倒入燒至極熱的紅油，攪和，倒在調(diào)好的麻醬汁拌勻，即成。
提示：
1. 一定要選用新鮮、細(xì)嫩的香椿芽。若選用質(zhì)老的，食之有渣，且清香味不濃
2. 加入紅油量以成品略有辣味為度。如不喜食辣味，可改為熟食油；反之，可多加紅油
3. 生姜一定要搗成極細(xì)的蓉，且用熱油炸香
4. 此醬汁調(diào)好后最好當(dāng)天吃完，若放置時間過長，則會失去椿芽的清香味
醬料特點(diǎn)：這是用芝麻醬配以香椿芽、紅油、鹽等調(diào)制而成的一種醬汁 成品具有咸鮮、徽辣、清香的特點(diǎn)
運(yùn)用：該醬汁既可作涮鍋的蘸碟，還可作燉菜的澆汁，以及拌制各種涼萊和部分炒蒸菜的調(diào)味
椿芽麻醬拌豆腐
原料：
嫩豆腐1塊（約400克），紅柿椒10克
調(diào)料：
香油5克，鹽、椿芽麻醬汁各適量
制法：
1. 將嫩豆腐擺于盤子上，用筷子戳許多小洞，撒上鹽，入籠用旺火蒸約10分鐘，取出瀝去汁水，晾涼，入0℃的冰箱中冰鎮(zhèn)約10分鐘，待用；紅柿椒洗凈，切成碎粒．待用
2. 把晾涼的豆腐切成1厘米見方的小丁，放在小盆內(nèi)，加入椿芽麻醬汁和香油拌勻，裝盤，撒上紅椒粒，即成
特點(diǎn)：制法簡單，清涼利口
提示：1. 宜選潔白細(xì)嫩的鹵水豆腐。勿用石膏豆腐烹制此菜。2.豆腐加鹽上籠蒸一下，以去除部分汁液和豆腥味。但時間不能過長，以免呈蜂窩狀，口感不好。
椿芽麻醬炒蓮藕
原料：
蓮藕1節(jié)（約250克），胡蘿卜、西葫蘆、水發(fā)香菇、脆皮腸各25克
調(diào)料：
鹽、味精、色拉油、香油各適量，蔥節(jié)5克，椿芽麻醬汁50克
制法：
1. 蓮藕削皮洗凈，切成5厘米長、小指粗的條，用清水漂洗兩遍，入沸水中焯至斷生，撈出過涼；胡蘿卜、西葫蘆、香菇、脆皮腸分別切成5厘米長、0.3厘米粗的條；蔥節(jié)拍松
2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蔥節(jié)炸香，放蓮藕、胡蘿卜、香菇、西葫蘆和脆皮腸，邊炒邊加鹽，待熟透時，再加椿芽麻醬汁和香油，拌勻，裝盤。
特點(diǎn)：脆爽，香鮮
提示：1. 要選用兩頭細(xì)、中間圓、內(nèi)無黑泥的白蓮藕。2. 蓮藕焯水后如一時不用，應(yīng)用清水泡住，以免發(fā)生褐變。
變化9紅湯麻醬汁
原料：
芝麻醬500克，濃縮大紅袍火鍋底料150克，鮮湯1200克，韭花泥100克，生姜汁50克，鹽、味精、香油、紅辣椒油各適量
制法：
1. 凈鍋置火上，加入鮮湯，加入火鍋底料熬至溶化且出味時，離火，除凈渣料，即得紅湯。
2. 芝麻醬納入小盆內(nèi)，分?jǐn)?shù)次注入紅湯，邊加邊順一個方向攪拌，至稀糊狀時加入韭花泥、生姜汁、鹽、味精、香油和紅辣椒油等充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>
提示：為了使口感細(xì)膩，應(yīng)將湯汁中渣料濾除干凈。切忌將紅湯一次加入，否則，既不易攪打上勁，又會延長操作時間。
醬料特點(diǎn)：這時用濃縮大紅袍火鍋底料熬制成湯后，與芝麻醬等料調(diào)配而成的一種醬汁。成品具有香味濃郁、味道麻辣的特點(diǎn)
運(yùn)用：此醬汁適宜調(diào)制各種葷素涼菜，也可作涮鍋的蘸碟和燉菜的澆汁
湯麻醬拌羊腿
原料：
羊腿1個
調(diào)料：
鹽、醬油各適量，蔥白絲、香菜段各少許，蔥節(jié)、姜片、料酒各10克，干辣椒5只，燉羊肉料包1個，紅湯麻醬汁1小碟
制法：
1. 將羊腿治凈后，用清水浸泡數(shù)小時去凈血污，然后放在鍋中，加料酒、蔥節(jié)、姜片、醬油、鹽、干辣椒和燉羊肉料包，用小火燉約1.5小時至軟爛，撈出晾涼
2. 把煮熟的羊腿肉用手撕成不規(guī)則的條狀，呈蓬松狀堆在盤中，旁邊放蔥白絲和香菜段，隨紅湯麻醬汁上桌，蘸食
特點(diǎn)：羊肉酥爛可口，味道美妙誘人
提示：1. 煮羊肉一定要用小火，這樣內(nèi)外均能熟爛。2. 用手撕比用刀切的羊褪肉口感好
肉末拌羊腦豆腐
原料：
羊腦300克，豆腐200克，牛肉末50克
調(diào)料：
小青蔥末、紅辣椒面各5克，蔥花、姜末各3克，香油10克，色拉油35克，鹽、味精、醬油、料酒各少許，紅湯麻醬汁適量
制法：
1. 羊腦加料酒后蒸熟，取出晾涼，切成小??；豆腐也切成1厘米見方的小丁，用沸水焯透，瀝水。
2. 沙鍋上火炙熱，放色拉油至六成時，下蔥花、姜末炸香，人牛肉末炒至散開，加鹽、味精、醬油和辣椒面炒至酥香入味，盛出晾涼。
3. 羊腦和豆腐納小盆內(nèi)，加鹽、味精、香油和紅湯麻醬汁拌勻，裝盤，上放炒酥的牛肉末，點(diǎn)綴小青蔥末，即成。
特點(diǎn)：鮮嫩，番辣，利口
提示：1. 羊腦蒸時可加點(diǎn)料酒，以去除腥膻味。但蒸制時間千萬不要太長，以防太爛，口感不好。2. 炒牛肉末時必須先把鍋炙熱再下油。否則，牛肉末易抓鍋底
拌大片肘子
原料：
豬肘子1個，黃瓜2根
調(diào)料：
八角、桂皮、草果、茴香、白蔻、姜片、蔥節(jié)各少許，鹽、味精、紅湯麻醬汁各適量
制法：
1. 將豬肘子皮上的殘毛污物刮洗干凈，剔去骨頭，用紗布包裹成形，入鍋，加清水、八角、桂皮、草果、茴香、白蔻、姜片、蔥節(jié)、鹽和味精，用小火鹵熟，撈出晾涼后，再入冰箱鎮(zhèn)冰涼，待用。
2. 將黃瓜洗凈，先切成8厘米長的段．再順長切成厚約0.3厘米的片，順盤邊擺一圈；接著把豬肘切成極薄的大長片，整齊碼在盤中間，隨紅湯麻醬汁上桌．蘸食
特點(diǎn)：加工精湛，肘片晶瑩
提示：1. 豬肘用紗布包裹，是為了形狀整齊，切片美觀。2. 豬肘鎮(zhèn)冷，才容易切成極簿的大片，吃口才爽
白灼鮮貝
原料：
鮮貝200克，嫩黃瓜、胡蘿卜各100克，雞蛋清1個
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、料酒、干淀粉、香油各少許，紅湯麻醬汁適量
制法：
1. 嫩黃瓜洗凈，消毒，縱剖開，斜刀切成0,3厘米厚的片：胡蘿卜刨皮洗凈，縱剖開，也切成同黃瓜一樣的片。將兩者加少許鹽拌勻，漬一下，在一大圓盤周邊擺兩圈，備用
2. 鮮貝洗凈，切成厚片，與鹽、味精、料酒、雞精、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿，再加香油拌勻，逐片投入到開水鍋中汆至斷生，撈出瀝汁，裝在盤中間，淋上紅湯麻醬汁，即成
提示：1. 鮮貝含水分較多，故上漿時必須用于淀粉，否則，漿液不易粘裹在上面。2. 汆水時火要旺，水要寬，否則，鮮貝入水中后漿液易脫落．影響滑嫩的口感
特點(diǎn)：三色相映，鮮貝滑嫩，味道美妙
紅湯麻醬煮肉皮串
原料：
鮮豬肉皮300克
調(diào)料：
紅湯麻醬汁1小盆，骨頭湯1000克，蔥段、姜片、科酒、鹽、味精、醬油各適量，胡椒粉少許
制法：
1. 將豬肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，放在加有料酒、蔥段、姜片的水鍋中煮熟，撈出批凈肥膘．再用熱水洗兩遍，控干水分，用坡刀批成極薄的片，穿在竹扦上成肉皮串
2. 把骨頭湯放在鍋內(nèi)，放鹽、味精、醬油、胡椒粉等調(diào)好口味，沸后納入肉皮串煮透，撈出瀝汁，放在裝有紅湯麻醬汁的小盆內(nèi)，即上桌取食
特點(diǎn)：肥而下膩，筋道爽口
提示：1. 一定要將肉皮上的殘毛污物和白肥膘刮洗干凈，否則，食之膩口。2. 豬肉皮的軟硬度應(yīng)根據(jù)自己的口感喜好掌握時間
變化10豉香麻醬汁
原料：
芝麻醬250克，優(yōu)質(zhì)豆豉250克，紅腐乳150克，蒜泥50克，蔥末25克，白糖15克，清水、鮮湯各350克，鹽、味精、香油各適量，陳皮細(xì)末、玉桂粉各少許
烹調(diào)準(zhǔn)備：紅腐乳用刀壓成細(xì)泥，豆豉剁碎末。
制法：
1. 芝麻醬納小盆內(nèi)，分次加入清水用筷子順一個方向攪打成稀糊狀。
2. 凈鍋上火，注鮮湯燒沸，加紅腐乳泥、豆豉末、白糖、鹽、味精、蒜泥、蔥末、玉桂粉、陳皮末等熬至諸料融合在一起。
3. 離火，與打散的芝麻醬攪拌均勻，淋香油即成。
提示：1. 加入少量白糖，可以使成品醇厚柔和，讓人有爽口回味的感覺。2. 豆豉、腐乳均含有鹽分，故加鹽量要掌握好
醬料特點(diǎn)：這是在調(diào)勻的芝麻醬內(nèi)加入豆豉醬、紅腐乳、陳皮末、玉桂粉等料調(diào)配而成的一種醬汁。它具有成鮮香醇、豉味濃郁的特點(diǎn)。
運(yùn)用：該醬汁可作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁，也可拌制各種涼菜以及做燒菜的調(diào)味品
豉香麻醬拌筍雞
原料：
凈公雞半只，鮮筍子150克，大蔥50克
調(diào)料：
鹽、味精、香油各適量，蔥段、姜片、花椒、八角各少許，豉香麻醬汁適量
制法：
1. 將凈公雞汆水后，同蔥段、姜片、花椒、八角入水鍋中，用小火煮熟，撈出，拆去骨頭，入冰箱鎮(zhèn)涼。
2. 鮮筍子洗凈后切片，納沸水鍋中焯熟后，撈出，用鹽、味精、香油拌勻人味。
3. 蔥段切條，鋪在條盤的一端墊底，備用。
4. 把鎮(zhèn)涼的公雞肉片成抹刀片，蓋在蔥條上，淋豉香麻醬汁，另一端放上拌味的筍子即成。
特點(diǎn)：公雞肉嫩，筍片清香，夏令佳品
提示：1. 要掌握好煮雞時間，否則，雞肉過于熟爛，口感不好。2. 雞肉入冰箱鎮(zhèn)一會，既便于改刀，又涼爽宜人，但千萬不可結(jié)冰。
蛋角拌蔬菜沙拉
原料：
雞蛋4只，紅蘿卜、紫甘藍(lán)、洋白菜各75克，西紅柿1個
調(diào)料：
生菜、豉香麻醬汁、鹽、味精、香油各適量
制法：
1. 雞蛋入水鍋中，用小火煮熟，撈出浸涼，剝?nèi)ネ鈿ぃ谐山郯陦K：生菜洗凈，瀝水，撕成小塊：紅蘿卜、洋白菜和紫甘藍(lán)分別切成細(xì)絲，用鹽、味精、香油拌勻；西紅柿用沸水略燙，去皮，切片。
2. 取一大圓盤，將生菜葉鋪盤中墊底，紅蘿卜絲、洋白菜絲、紫甘藍(lán)絲分色堆在盤邊．間隔擺上雞蛋塊，中間放上西紅柿片，即可淋上豉香麻醬汁上桌。
提示：1. 煮雞蛋時要用小火，且時間不能太長，以免蛋黃發(fā)黑。2. 各種蔬菜原料均需新鮮，脆嫩，且符合衛(wèi)生要求。3. 刀工處理要細(xì)，裝盤要美觀
特點(diǎn)：涼爽脆嫩，佐酒極佳
豉香炒面筋涼皮
原料：
鮮拉皮300克，熟面筋100克，嫩蒜苗2棵，綠豆芽50克
調(diào)料：
蔥花、蒜末、鹽、味精、香油各適量，熟花生油50克，花椒水50克．鼓香麻醬汁50克
制法：
1. 鮮拉皮切成寬約1厘米的長條；熟面筋切成1厘米見方的小?。凰饷鐡裣锤蓛?，斜刀切成馬蹄形：綠豆芽用溫水洗兩遍，瀝凈水分
2. 炒鍋上火炙熱，放熟花生油至六成熱，下蔥花、蒜末炸香，人綠豆芽翻炒至斷生，加鹽、味精、面筋、鮮拉皮和花椒水，待翻炒入味，淋香油和豉香麻醬汁，翻勻，撒入蒜苗，出鍋裝盤
提示：1. 炒鍋一定要炙熱后再下油，否則，拉皮極易抓鍋底。2.炒制時不可過多地翻攪，以避免拉皮斷碎，影響質(zhì)量
特點(diǎn)：柔軟筋道，咸鮮豉香
豉香燉羊腩煲
原料：
羊腩500克，山藥200克
調(diào)料：
蔥段、姜片、八角、花椒各少許，鹽、味精、雞精、鮮湯各適量，白糖、胡椒粉各少許，干辣椒5克，料酒10克，色拉油75克，香菜段5克，鼓香麻醬汁75克
制法：
1. 羊腩洗凈切小塊，放入水鍋中汆水撈出，沖凈污沫，放在沙鍋中；山藥去皮切滾刀塊，用水浸漂兩遍，也入沙鍋中
2. 炒鍋置火上，入油燒熱，下蔥段、姜片、八角、花椒和干辣椒炸香，加鮮湯，沸后調(diào)入鹽、味精、料酒、雞精、白糖、胡椒粉和豉香麻醬汁，起鍋倒在沙鍋中。
3. 將沙鍋置小火上，慢慢燉約1.5小時至羊肉軟爛，再淋上豉香麻醬汁和25克燒熱的油，撒香菜段，即可上桌。
提示：1. 羊腩用清水浸泡，熱水汆之，以去除腥膻味。2. 燉制時一定要用小火，以湯汁剛冒泡為佳，苦火大，則羊肉發(fā)柴不嫩
特點(diǎn)：羊肉軟嫩，豉香味醇，山藥綿軟
干缸豆燉鹽煮肉
原料：
鹽煮肉300克，干豇豆150克，水發(fā)粉條100克
調(diào)料：
姜末、蔥末各5克，郫縣豆瓣醬25克，香菜10克，色拉油75克，鮮湯1000克，豉香麻醬汁75克，鹽、味精、雞精各適量
制法：
1. 將鹽煮肉切成小條；干豇豆用熱水泡軟，切節(jié)；豆瓣醬剁細(xì)；香菜洗凈，切末。
2. 炒鍋上火，放50克色拉油燒熱，下姜末、蔥末和剁細(xì)的豆瓣醬炒香出色，加入鮮湯，下鹽煮肉條、干豇豆及粉條，調(diào)入鹽、味精、雞精，待燒入味．起鍋盛在湯盆內(nèi)，倒入豉香麻醬汁，再淋上25克燒至極熱的油，撒蔥末、香菜末，即成。
特點(diǎn)：鹽煮肉香而不膩，干豇豆筋道爽口，湯汁豉香帶辣
提示：
1. 干豇豆一定要用熱水泡軟，否則，口感不好。燉煮時間不要過長，以免鹽煮肉過于軟爛，口感欠佳。
2. 鹽煮肉：選皮簿瘦肉多的五花內(nèi)切成大塊，用鹽、蔥、姜、干辣椒、花椒、八角、香葉等拌勺腌約5～7小時至入味，凈鍋上火，先在鍋底墊上蓖子，再放五花肉，注入色拉油，以低油溫把肉浸熟，撈出晾涼，即成
變化11松花麻醬汁
原料：
芝麻醬500克，松花蛋5個，優(yōu)質(zhì)榨菜100克，生姜75克，香油100克，清水1250克，鹽、味精、生抽王各適量，香醋少許
烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 松花蛋剝?nèi)ツ鄽?，洗凈，置干凈案板上切成丁，再剁成?xì)泥。2. 生姜刨皮洗凈，搗蓉擠汁。3. 優(yōu)質(zhì)榨菜切米粒狀
制法：
1. 松花蛋泥放小盆內(nèi)，加香醋和姜汁拌勻。
2. 倒入芝麻醬，分?jǐn)?shù)次加入清水順一個方向攪拌上勁成稀糊狀。
3.加入鹽、味精、生抽王和香油等，充分?jǐn)嚢杈鶆?，即成?/p>
提示：
1. 因松花蛋有一股石灰味故應(yīng)先加少許醋攪勻。用量以嘗不出酸味為度
2. 加入炸菜是使成品帶有一絲脆感。故用量應(yīng)掌握“寧少勿多”的原則
3. 為了突出姜味濃郁的效果，姜的用量要夠，并且要取嫩姜榨汁
4. 加入香油可以增味，加生抽王是為了提鮮，用量均要適度
醬料特點(diǎn)：姜汁松花蛋是一道可口的涼萊，若取姜汁松花蛋與麻醬、榨菜等調(diào)配成一種醬汁運(yùn)用到萊肴中則別有一番風(fēng)味。成品具有鮮醇咸香、姜味濃郁、榨菜清香的特點(diǎn)。
運(yùn)用：該醬汁多用于拌制各種葷素涼菜，也可作煎蒸燉菜的調(diào)味，還可作涮鍋的味碟
蝦子熗芹菜
原料：
芹菜300克，蝦子25克
調(diào)料：
料酒50克，熟花生油25克．鹽、味精、雞精、蒜末、松花麻醬汁各適量
制法：
1. 將芹菜擇去葉，切去根，再撕去皮及筋，改刀成5厘米長的段：蝦子納碗，用料酒浸泡約10分鐘，瀝汁待用。
2. 鍋置旺火上，加清水、少許鹽和油燒開，下芹菜焯至斷生，撈出速用涼水過涼，控干水分，放在小盆內(nèi)，加入鹽、味精、雞精、松花麻醬汁拌勻。
3. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，納蝦子和蒜末炸香，連油潑在芹菜內(nèi)，拌勻，即可裝盤
提示：1. 切芹菜段粗細(xì)均勻，以達(dá)到同時成熟的目的。2. 焯水時火要旺，水要足，下入芹菜后開鍋即可撈出，以保持芹菜脆嫩的質(zhì)感
特點(diǎn)：色澤碧綠，質(zhì)地脆嫩，味道特別
松花麻醬汁蘸冰三樣
原料
河蝦10只，茭白、涼瓜各20克
調(diào)料：
鹽、味精各適量，松花麻醬汁1小碗
制法：
1. 河蝦用剪刀剪去須，用刀順脊背片開，挑去泥腸，洗凈；茭白去皮，切菱形塊；涼瓜去籽，也切成菱形塊。
2. 凈鍋上火，加入清水，加鹽、味精燒滾，投入茭白、涼瓜和河蝦汆至斷生，撈出過涼．再用冰水泡住約半小時，撈出瀝汁
3. 取一大圓盤，底部擺上一層涼瓜，再擺上一層茭白，最上層碼河蝦呈荷花盛開狀，然后隨松花麻醬汁上桌，蘸食。
提示：1. 原料用水浸泡，可使口感清涼脆爽龜，但不要結(jié)冰。2.刀工處理要精細(xì)，以求裝盤美觀
特點(diǎn)：清涼脆爽，形態(tài)美觀，味道鮮美
山藥清燉板鴨
原料：
板鴨200克，山藥250克，水發(fā)粉絲100克
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各適量，豌豆苗少許，姜片5克，松花麻醬汁75克，色拉油65克
制法：
1. 板鴨剁成長方塊，入沸水鍋中汆透撈出；山藥去皮后洗凈，切成滾刀塊，用清水漂洗干凈
2. 炒鍋上火，放40克色拉油燒熱，下姜片和板鴨煸炒片刻，再下山藥塊，加鮮湯，沸后打去浮沫，用小火燉至山藥軟爛時，納粉絲，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉等，起鍋盛在湯盆內(nèi)，淋上松花麻醬汁，澆上25克燒至極熱的食油，撒上豌豆苗，即成。
提示：1. 山藥削皮時要在水中進(jìn)行，且改刀后也要用清水泡住，以免受空氣氧化而變黑。2. 燉制時間要夠，且必須用小火，以達(dá)到粉爛程度
特點(diǎn)：板鴨鮮香，山藥粉爛，營養(yǎng)豐富
涮雞雜
原料：
雞雜300克．士豆250克，泡豇豆100克
原料：
鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油、花椒水各適量，泡辣椒蓉、泡野山椒末各15克，郫具豆瓣醬25克，姜末、蔥末各5克，松花麻醬汁1小碗
制法：
1. 雞雜改刀成片，用花椒水浸泡一會，撈出；土豆削皮洗凈，切成大薄片，用清水洗兩遍，裝在另一盤中。
2. 炒鍋放色拉油燒熱，入姜末、蒜末、泡椒蓉、野山椒末和豆瓣醬炒香出色，加入鮮湯，加鹽、味精、雞精等燒出味，濾掉渣子．納泡豇豆略煮，倒在鍋?zhàn)袃?nèi)將鍋?zhàn)兄命c(diǎn)燃的酒精爐上，隨雞雜、土豆片和松花麻醬汁上桌，涮食。
特點(diǎn)：鮮香帶辣，邊涮邊食，氣氛熱烈
提示：1. 雞雜用花椒水浸泡，以去除腥味和血污。2. 調(diào)好的紅湯辣度可根據(jù)食者喜好而定
變化12花生麻醬汁
原料：
芝麻醬、花生醬各50克，熟花生碎25克，熟芝麻10克，紅油20克，熱雞湯250克，鹽、味精、醬油、白糖各適量
制法：
1. 芝麻醬納小盆內(nèi)，分次加入熱雞湯用筷子順一個方向攪拌成稀糊狀。
2. 加入花生醬打均勻
3. 將鹽、味精、醬油和白糖加入到芝麻醬內(nèi)
4. 充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再加紅油、花生碎和熟芝麻攪勻，即成。
提示：1. 為突出混合醬中花生醬的美味，其用量應(yīng)與芝麻醬相同。2. 加入花生碎，是為了增加香味和脆感，故用量勿多
醬料特點(diǎn)：這是在打散的芝麻醬內(nèi)加入花生醬、花生米末、芝麻、紅油等調(diào)配而成的一種醬汁。成品具有味香、微辣、帶脆的特點(diǎn)。
運(yùn)用：該醬汁除適宜拌制各種涼菜外，還可作涮鍋的味碟、燉菜的淋汁和一些蒸菜的調(diào)味
溫拌香螺
原料：
淺水香螺750克，蘆筍75克
調(diào)料：
鹽、味精、花生麻醬汁各適量，香油15克
制法：
1. 香螺洗凈，放在盤中，上籠用中火蒸約8分鐘，取出，挑出螺肉，切片；蘆筍改刀成馬蹄厚片，入沸水中焯至斷生，撈出瀝水。
2. 將香螺肉、蘆筍納小盆內(nèi)，加鹽、味精和花生麻醬汁拌勻，再加燒至極熱的香油拌勻，裝盤，點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn)：口感脆嫩醇香，葷素搭配合理
提示：1. 蒸制香螺注意火候，以防質(zhì)老。2. 原料趁熱拌制并加入燒熱的香油，使成菜味透肌里，香鮮濃醇
香椿拌鮮核桃仁
原料：
鮮核桃仁150克，香椿芽100克，香椿苗、袋裝杏仁各50克
調(diào)料：
鹽、味精、香油、花生麻醬汁各適量
制法：
1. 將鮮核桃仁表層薄皮撕去，掰成大小均勻的小塊；香椿芽洗凈，切小段；香椿苗洗凈，瀝水；杏仁從袋中取出，用沸水燙一下，控凈水分。
2. 核桃仁和香椿芽放在燒沸的水鍋中燙透，撈出涼水過涼，瀝干水分，同香椿苗納盆，加鹽、味精、香油和花生麻醬汁拌勻，裝盤，撒上杏仁即成。
提示：香椿芽水燙變色即速撈出，否則，會失去清香味。此菜現(xiàn)吃現(xiàn)拌最好，以免出湯影響味道
特點(diǎn)：清鮮爽脆，下酒佳品
白灼芥藍(lán)捶蝦
原料：
鮮青蝦400克，芥藍(lán)100克，鮮紅尖椒1只
調(diào)料：
鹽、味精、料酒、干淀粉各適量，色拉油5克，花生麻醬汁1小碟
制法：
1. 將青蝦頭卸下，挑出沙包，洗凈待用；蝦身剝殼，留尾。然后把蝦肉用平刀片開成兩半，納碗中，加鹽、味精和料酒腌一會；芥藍(lán)洗凈，斜刀切厚片；紅尖椒洗凈，斜刀切橢圓圈形
2. 把蝦肉放在鋪有干淀粉的案板上，用木棍捶打成均勻的薄片、投入到沸水鍋中汆至斷生，撈出瀝水，裝盤中間：芥藍(lán)和蝦頭人加有色拉油的沸水鍋中汆熟，撈出，放在蝦肉周邊，點(diǎn)綴紅椒圈．隨花生麻醬汁上桌，蘸食
提示：1. 蝦肉撲上干淀粉捶成片，可使口感滑嫩，色白。2. 芥藍(lán)用加有油的水汆過，色澤更加碧綠
特點(diǎn)：蝦質(zhì)滑爽鮮嫩，味道鮮醇香濃
彩柳滑蒸蝴蝶魚
原料：
石斑魚1條（約650克），青、紅柿椒各10克
調(diào)料：
姜絲、蔥絲各5克，鹽、料酒、干淀粉、香油、花生麻醬汁各適量
制法：
1. 將石斑魚宰殺治凈，剔下兩側(cè)帶皮魚肉，用坡刀切成每兩刀一斷的夾刀片，納小盆內(nèi)，加料酒、鹽和干淀粉拌勻上漿；青、紅椒分別切成細(xì)絲，同蔥絲、姜絲用清水浸泡至卷曲，待用
2. 鍋中放清水，上旺火燒開，逐一下入魚片燙至定型，撈出控干水分，裝在盤中，淋上花生麻醬汁，入籠蒸約5分鐘，取出，撒上青紅椒絲、姜絲和蔥絲，淋上燒至極熱的香油，即成。
提示：1. 蝴蝶魚相似蝴蝶，因刀法而得名；彩柳實(shí)為青紅椒絲，姜絲和蔥絲。2. 水燙魚片是為了定型，故時間切忌過長。3. 因魚片極嫩，且含水分多，故上漿時必須用干淀粉
特點(diǎn)：魚肉滑嫩，味道鮮美
涮金針肥牛
原料：
肥牛肉200克，金針菜75克
調(diào)料：
鹽、味精、料酒、淀粉、嫩肉粉、蔥末、姜末、牛肉湯各適量，花生麻醬汁1小碗，色拉油75克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒5只
制法：
1. 肥牛肉切成薄片，加鹽、嫩肉粉、料酒、味精、淀粉拌勻漿好，再用少量色拉油拌勻，入冰箱冷藏；金針菜用溫水泡漲，去根，再用沸水汆透，撈出瀝水；泡辣椒剁蓉；均備用
2. 炒鍋放色拉油燒熱，下蔥末、姜末、豆瓣醬和泡椒蓉煸香出色，加牛肉湯、鹽、味精，沸后放金針菜煮入味，撈出裝入鍋?zhàn)?。再下肥牛肉片煮至斷生，連湯倒在鍋?zhàn)袃?nèi)，然后置酒精爐上，隨麻醬汁上桌．佐食．
特點(diǎn)：牛肉肥嫩，香辣味美，湯汁滾燙
提示：1. 金針菜須用沸水汆透，以去除澀味。2. 肥牛內(nèi)煮至八成熟，即倒入鍋?zhàn)袃?nèi)，以便讓它再次受熱．口感軟嫩
