發(fā)面分為傳統(tǒng)發(fā)面和酵母發(fā)面兩種。傳統(tǒng)發(fā)面就是老面引子，每次蒸饅頭的時候留出一小塊兒面放入碗中，常溫放2天左右，就成了老面，再次發(fā)面的時候就可以用了。用老面發(fā)面的優(yōu)點是饅頭松軟更有嚼勁，小缺點就是不常用它發(fā)面掌握不好酸堿平衡，蒸出來的面食可能會有點酸。酵母發(fā)面是現(xiàn)在最常用的方法，小袋包裝非常方便，按照介紹的比例調(diào)面，基本都能發(fā)面成功。還有一種發(fā)面方式家庭很少用，饅頭店、包子店用這種方法比較多，它是在第二種發(fā)面的基礎(chǔ)上，加入了泡打粉或者小蘇打等添加劑，利用化學(xué)原理使面團變的松軟。最大特點就是發(fā)酵時間短，但是蒸出來的饅頭沒有嚼勁，只是看起來比較暄軟，吃起來不香也不夠健康，這就是外面賣的饅頭吃起來沒有自己蒸的香的原因。
那么怎樣發(fā)面才會蒸出暄軟香噴噴的大饅頭呢？一般500克面粉需要加5克左右的酵母粉，先把酵母用溫水化開，加入適量白糖，然后分次倒入面粉中，攪成面絮揉成面團，放到溫暖的地方發(fā)酵，這種方法是最家常的，北方人基本都是這樣做的。
發(fā)好的面團是之前的2倍大，用手按下去，不回縮不塌陷，就證明面已經(jīng)發(fā)好。這種發(fā)面時間會相對長些，最少也得2-3個小時左右。像很多上班族，想自己蒸饅頭吃，但是發(fā)面時間長，晚上下班回家做吧發(fā)好面也很晚了，就放棄了。想要快速發(fā)面，別只放酵母！加滴它不到10分鐘發(fā)滿盆！其實發(fā)面的時候只要加幾滴它，能大大提高發(fā)面速度，任何時候都可以蒸饅頭。那就是在酵母水里加幾滴白醋攪拌均勻，然后再倒入面粉中揉成面團，面很快就會發(fā)好。一般500克面粉加2-3第白醋就夠了，水溫30-40度最佳，水溫低了不利于發(fā)酵，太熱的水會燙死酵母，發(fā)不起來。
白醋和白糖都有促進發(fā)酵的作用，除此之外，還可以加點米酒或者啤酒來發(fā)面，因為米酒和啤酒都是發(fā)酵制成的酒，所以都能加快發(fā)酵時間，而且還能使饅頭更香更軟。發(fā)面的時候溫度和濕度的控制也很重要，像夏天天氣炎熱，室內(nèi)自然溫度就可以。秋冬溫度較低，大家可以把發(fā)面盆放入一個大的溫水鍋中，蓋上蓋子隔水發(fā)酵，這樣發(fā)面速度會大大提高，很快就會發(fā)滿盆。
再分享幾個發(fā)面小技巧，特別實用。在冬天發(fā)面的時候，如果面沒有發(fā)好，不要著急，只需要在面團上挖個洞，倒入少量的白酒，把面團揉勻就可以直接上鍋蒸了。還有一點二次發(fā)酵也非常重要，就是把揉好的饅頭放入鍋中，不要立馬開火蒸，蓋上鍋蓋，再次醒發(fā)20分鐘左右。然后再大火燒開轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘，關(guān)火后也需要等5分鐘再打開鍋蓋，這樣可以防止熱饅頭遇冷而回縮，蒸出的饅頭皮不塌陷特別豐滿。
