在今年的7月里，咱們家吃的最多的就是魚(yú)肉，本來(lái)我們家也是一個(gè)愛(ài)好魚(yú)肉的家庭，咱們家最?lèi)?ài)吃酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)。前一段時(shí)間寫(xiě)過(guò)《酸菜魚(yú)》的做法了，咱們今天來(lái)看看《水煮魚(yú)》的做法吧。
《水煮魚(yú)》是一道麻辣鮮香、嫩滑爽口、香味撲鼻的家常菜，是一道經(jīng)典的川菜。可是你知道嗎？《水煮魚(yú)》這道的起源之地卻在重慶，重慶人做的《水煮魚(yú)》好吃極了。我個(gè)人覺(jué)得重慶人普遍比咱們四川人做的要好吃一些?？赡苁且?yàn)橹貞c的水資源比較豐富，重慶人愛(ài)吃魚(yú)肉吧。《水煮魚(yú)》這道菜給我印象最深刻的地方也是重慶?！端篝~(yú)》吃過(guò)不少，可是我覺(jué)得在重慶吃的水煮魚(yú)最香最嫩最好吃。在重慶吃的《水煮魚(yú)》讓我感覺(jué)到了它獨(dú)特的魅力，香辣但不會(huì)燥、香麻味卻不木口、紅亮的油香味十足、鮮嫩的魚(yú)肉爽滑。
在我們川渝的眼里，《水煮魚(yú)》是夏季里一道獨(dú)特的美食，麻、辣、鮮、香、燙、爽、滑。在我們川渝兩地因?yàn)闅夂虻囊蛩兀睗瘢ㄈ纾杭依锏钠ひ?、皮鞋發(fā)霉），咱們川渝兩地的人就愛(ài)吃一些麻辣的美食，清除人體內(nèi)的寒濕，讓身體更健康。尤其是在夏季里的回潮天里，人總是感覺(jué)渾身不舒服，在吃過(guò)一些很燙、很麻、很辣、很鮮的食物之后，就會(huì)有一種舒坦的感覺(jué)?！端篝~(yú)》就是這樣一道受歡迎的、祛寒濕的美食。在川渝兩地很多人在夏季里都會(huì)做上很多次來(lái)吃。加上最近咱們內(nèi)江的天氣一會(huì)兒大雨一會(huì)烈日高照，氣候不穩(wěn)定，咱們家最近就三天兩頭買(mǎi)魚(yú)做菜，最常吃的就是《水煮魚(yú)》。在咱們川渝兩地做《水煮魚(yú)》常用的魚(yú)是草魚(yú)，有時(shí)候也會(huì)選用花鰱。
前面，提到了《水煮魚(yú)》的一個(gè)好處就是清除人體內(nèi)的寒濕。因?yàn)椤端篝~(yú)》的口感麻辣鮮香，還有開(kāi)胃促進(jìn)消化的好處。【備注:看你選哪一種魚(yú)來(lái)做《水煮魚(yú)》，草魚(yú)有草魚(yú)的好處；花鰱有花鰱的好處；黑魚(yú)有黑魚(yú)的好處。以及配菜（豆芽、鳳尾、蘑菇、豆腐等）的好處，咱們就不一一介紹了?！?/p>
主要食材：2斤重的草魚(yú)1條、最少用1斤的黃豆豆芽。
調(diào)味食材：瓣蒜2大個(gè)、老姜一塊、3根大蔥、本地芹菜2顆、2個(gè)雞蛋、一大勺豆瓣醬、一抓干紅花椒、一抓干青花椒、一大碗干紅辣椒、少許的芡粉、八角2個(gè)、沙姜1個(gè)、桂皮少許、香葉幾片、適量的料酒、適量的菜籽油、少許食用鹽、一小勺味精或者雞精。
制作方法：
1、把草魚(yú)清理干凈（包括：魚(yú)鰓、肚腹、魚(yú)鰭、魚(yú)鱗），再把草魚(yú)清洗干凈（肚腹里的黑膜、魚(yú)鰓部位都要注意清洗），把放平到菜板上，從魚(yú)尾開(kāi)始用菜刀橫著切，把魚(yú)身切成兩半，把魚(yú)頭剁下來(lái)砍成2半。再把兩半魚(yú)身的魚(yú)骨部分和魚(yú)肉部分片開(kāi)，把魚(yú)肉斜刀片成薄片，魚(yú)骨剁成小塊。魚(yú)肉片放一邊，魚(yú)骨魚(yú)頭放一邊。
2、把黃豆豆芽清洗干凈，大蔥清洗干凈，切成長(zhǎng)段，芹菜清洗干凈切成長(zhǎng)段，老姜清洗干凈切成片，2個(gè)瓣蒜剝皮。把一大碗的干紅辣椒剪開(kāi)。
3、魚(yú)肉片里打入1個(gè)雞蛋、一小勺食用鹽、少許料酒、2段大蔥、少許芡粉抓勻；同樣，在魚(yú)骨魚(yú)頭那邊也放上1個(gè)雞蛋、一小勺食用鹽、少許料酒、2段大蔥、少許芡粉抓勻。
4、起鍋，放入一點(diǎn)菜籽油，把黃豆芽放入鍋里翻炒，斷生后放入一大準(zhǔn)備用來(lái)裝魚(yú)肉的大盆里，做打底菜。把芹菜葉也放入盆里。
5、再次起鍋，放入適量的菜籽油煎香，放入一大勺豆瓣醬、老姜片、所有的瓣蒜、小半抓干紅花椒、小半抓干青花椒翻炒爆出香味，放入大蔥段、八角2個(gè)、沙姜1個(gè)、桂皮少許、香葉幾片翻炒片刻，加入適量的清水，熬開(kāi)。
6、水開(kāi)之后，放入大蔥段熬一小會(huì)兒，先放入魚(yú)頭煮片刻，放入芹菜段，再下魚(yú)骨片刻，最后下魚(yú)肉片變色，出鍋放進(jìn)放黃豆豆芽的盆里。
7、最后，洗鍋起鍋，放入適量的菜籽油煎香，放入小半抓干紅花椒、小半抓干青花椒、一大碗的干紅辣椒爆出香味，淋到魚(yú)盆里。放上蔥花或者香菜點(diǎn)綴即可，也可以不放哈。
一問(wèn)：為什么要用干紅花椒、干青花椒呢？為什么要分兩次下它們呢？
答：在川渝兩地，花椒的種類(lèi)有很多，總的分類(lèi)就是干紅與干青，紅花椒主要的目的是去腥提味加麻；青花椒的主要目的增香提麻入味。在川渝兩地很多菜用的花椒都是2種，有紅有青，才能達(dá)到麻香、麻味濃郁的效果。先下一半主要是為了把味道熬進(jìn)湯汁里，可以煮到魚(yú)肉里面，入味。最后爆香另一半主要是為了提香增麻的效果，必不可少的一步。
二問(wèn)：做水煮魚(yú)，需要怎樣控制加入鍋里的清水量呢？
答：很多人做水煮魚(yú)的時(shí)候，往往家的清水很多，擔(dān)心煮的魚(yú)肉沒(méi)有煮熟或者煮不到魚(yú)肉，因?yàn)轸~(yú)肉很薄，不能翻動(dòng)。其實(shí)這個(gè)很容易掌握的，根據(jù)你的魚(yú)來(lái)準(zhǔn)備清水，放入鍋里的清水估計(jì)能剛沒(méi)過(guò)一絲魚(yú)肉即可，煮好入味之后，能露出一部分魚(yú)肉最佳哈。不要放太多水到鍋里，煮出來(lái)的魚(yú)肉味道就會(huì)不夠，要增加更多的調(diào)味食材。
三問(wèn)：為什么要選2斤中的草魚(yú)呢？
答：喜歡吃魚(yú)的朋友，肯定都知道，2斤重的草魚(yú)魚(yú)肉最好吃，最嫩。太重魚(yú)肉就老綿，太輕魚(yú)肉不好吃。所以2斤重的草魚(yú)最適合用來(lái)煮水煮魚(yú)了。
技巧一：片。魚(yú)肉片的薄薄的哈，很多人認(rèn)為魚(yú)肉太薄下鍋容易斷，可是恰恰相反，薄的魚(yú)肉反而不容易斷哈。
技巧二：腌。魚(yú)肉片和魚(yú)骨魚(yú)頭部分要分開(kāi)腌制，一來(lái)入味去腥更均勻，二來(lái)方便下鍋的時(shí)候選取食材，哪些先下鍋哪些后下鍋。
技巧三：爆。爆炒調(diào)味料的時(shí)候，注意火候不要把花椒、干辣椒炒糊了。要分開(kāi)2次爆調(diào)料哈。
技巧四：煮。魚(yú)頭入鍋魚(yú)骨入鍋魚(yú)肉入鍋，魚(yú)頭5分鐘就能熟，魚(yú)肉下鍋片刻就熟，所以注意掌控好時(shí)間喲。
《水煮魚(yú)》是川渝兩地人們最?lèi)?ài)吃的美食之一，在回潮的夏季里最?lèi)?ài)吃、最?lèi)?ài)做的家常菜。在川渝兩地養(yǎng)魚(yú)的人很多，魚(yú)肉不僅好吃，重要的是還很便宜。咱們這些小城里的花鰱、草魚(yú)均不到10元1斤，一大盆《水煮魚(yú)》20元到30元就能搞定了，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。因此，《水煮魚(yú)》才能以獨(dú)特的口感、實(shí)惠的價(jià)格受到川渝兩地人們的親耐。
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