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食春季節(jié)~

青團(tuán)-春天來(lái)過(guò)的痕跡。

春天，萬(wàn)物萌發(fā)的季節(jié)。當(dāng)小草從冰冷的大地里蘇醒，葉子從干枯的樹枝中抽芽，沒有什么能比綠油油的青團(tuán)更能表達(dá)這個(gè)時(shí)節(jié)自然界的心情了！

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

關(guān)于青團(tuán)的傳說(shuō)五花八門，傳說(shuō)它的歷史要追溯到晉文公放火燒山，也有人說(shuō)是李秀成逃命時(shí)發(fā)現(xiàn)艾草吃起來(lái)味道不錯(cuò)……

傳說(shuō)大概率不可信，不過(guò)在廣東，大約一千年前從北方遷徙而來(lái)的客家人，喜歡制作一種叫艾粄或艾糍的食物，算是青團(tuán)的親戚。這么說(shuō)，今天更多流行在江南的青團(tuán)，年紀(jì)也有一千歲了。

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

不只客家人，常州、郴州等很多地方都有自己的“青團(tuán)”。除了它的顏色帶來(lái)春日氣息，很多人認(rèn)為艾草有驅(qū)瘟避邪的功能。無(wú)論是不是有安慰的作用，在這個(gè)春天，青團(tuán)還多了一份我們的祈愿。

也許很多朋友認(rèn)為青團(tuán)就是艾草汁和糯米粉再隨便包點(diǎn)餡，沒什么難的。但深究下去會(huì)發(fā)現(xiàn)，這簡(jiǎn)單幾步就能有極大差異：不有的做法艾草味特別濃，有的做法顏色又不對(duì)。今天我們來(lái)討論一下，青團(tuán)外皮到底有哪些“陷阱”？

01.

為什么青團(tuán)皮的顏色各有不同？

小伙伴有沒有發(fā)現(xiàn)，市面上的青團(tuán)，每家做的都不同，不同之處除了餡料還有青團(tuán)的外衣——艾草皮。有的顏色鮮艷翠綠，有的則綠得深沉。難道青團(tuán)還有真假之分？

不不不，其實(shí)用不同的制作方法、不同的材料，做出來(lái)成品的顏色和口感都會(huì)不同。做青團(tuán)皮一般用得最多的原材料便是艾草，傳統(tǒng)做法會(huì)用到新鮮艾草，而近年來(lái)出現(xiàn)了干燥加工后的艾草粉。（還記得去買材料的時(shí)候，大橙同學(xué)眼睛瞪大驚訝的亞子，是的，她當(dāng)時(shí)還不知道有艾草粉這種東西??）

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)用不同材料制作青團(tuán)皮，我們得出了以下幾種結(jié)果：

1、顏色對(duì)比：

?????先蒸后揉（先蒸好原味糯米團(tuán)后加艾草泥揉）→顏色翠綠

???先揉后蒸（所有材料混合揉成艾草糯米團(tuán)生胚再蒸）→顏色深沉

??糯米飯揉團(tuán)（糯米和艾草粉蒸熟揉成團(tuán)）→顏色暗啞且光澤一般

2、香氣對(duì)比：

?????新鮮艾草的香氣聞起來(lái)會(huì)更濃郁。

??艾草粉香氣稍微淡一些。

3、冷藏柔軟度對(duì)比：

?????先蒸后揉，這個(gè)配方含水量比較高，冷藏2天還是外皮還是軟軟的；

???先揉后蒸

??糯米飯揉團(tuán)，這個(gè)配方最硬。

另外提醒大家，青團(tuán)一做好后，要馬上用保鮮膜包裝好，這樣能最大程度讓外皮柔軟。

4、揉面團(tuán)操作可用廚師機(jī)或面包機(jī)替換，攪拌速度和時(shí)間需要稍作調(diào)整即可。

如果想看廚師機(jī)版本，點(diǎn)擊獲取食譜????：沒有糯米粉，也能把這顆青團(tuán)造出來(lái)！

*2019年不藏私推送過(guò)用糯米+新鮮艾草泥用廚師機(jī)打青團(tuán)的方法（青團(tuán)皮顏色翠綠）

02.

新鮮艾草的處理方法

Ingredients

艾草（去梗）170g

清水（煮制）適量

食用堿1.5~2g

關(guān)于小蘇打和堿

?食用小蘇打和食用堿都能軟化艾草&保持顏色的翠綠。

?食用堿的效果比食用小蘇打的效果更加強(qiáng)烈，能讓艾草在段時(shí)間煮到軟爛。因此食用堿的使用量一般會(huì)比小蘇打少一半。

?配方中用的是食用堿。

Preparation

1. 冷水中放入食用堿煮開，放入艾草攪勻，煮1分鐘左右。

2. 撈出艾草，放入料理機(jī)打碎。

3. 艾草泥倒入篩網(wǎng)，無(wú)需擠壓，讓水份自然濾出多余部分（沒有水滴出即可）。

4. 稱出兩份各45g的艾草泥備用。

03.

3種青團(tuán)皮的制作方法（文字教程）

一、艾草粉+糯米蒸（面包機(jī)揉面版）

艾草粉和泡發(fā)好的糯米一起蒸制后做出來(lái)的艾草皮，可以更好地控制糯米團(tuán)的水份問(wèn)題。

舉個(gè)栗子??：糯米泡發(fā)好后已經(jīng)吸飽水份，直接蒸熟揉團(tuán)再加帶有水份的艾草泥（每個(gè)人控水的程度都稍有差異），對(duì)于新手可能比較難拿捏。

而直接用艾草粉，可以讓糯米帶有艾草香之余也可以很好解決水份難把控的問(wèn)題，口感也是很Q的。唯一不足的是，艾草香會(huì)淡一些且顏色會(huì)深沉一點(diǎn)。

Ingredients

清水（浸泡）適量

艾草粉10g

糯米200g

▲以上材料可做約10-12個(gè)青團(tuán)量

每個(gè)青團(tuán)皮約30g

Preparation

1.糯米洗干凈，倒入清水泡發(fā)一晚或6小時(shí)。

2.泡好的糯米會(huì)膨脹一些。

3.糯米濾出多余水份。

4.糯米中加入艾草粉攪拌均勻。

5.艾草糯米放入鋪好紗布的蒸籠鋪平，戳幾個(gè)洞（蒸汽可以更均勻地上到蒸籠）。

6.上鍋蒸約30分鐘。

7.蒸好的糯米，撕掉紗布，趁熱轉(zhuǎn)移到面包機(jī)桶中。

8.開啟面包機(jī)揉面模式（教程中用的機(jī)子是柏翠PE9709，選菜單13功能，直接快速揉打模式）。

9.揉20-30分鐘左右，艾草糯米就變成艾草團(tuán)啦~

10.Q彈有韌勁，可以撐手套膜。

11.包好保鮮膜備用。

二、熟糯米團(tuán)+艾草泥（手揉&面包機(jī)揉版）

這種方法做出的青團(tuán)皮，可最大程度地保留艾草的翠綠顏色和艾草香。

我們都知道綠葉蔬菜最怕長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，除了顏色會(huì)發(fā)黃、味道也沒有了原有的好，艾草也不例外。所以我們用加食用小蘇打或食用堿的方法使艾草在短時(shí)間煮制中變軟和幫助保持翠綠的顏色。

而直接用蒸熟的糯米團(tuán)揉入艾草泥，也是為了不再讓艾草二次加熱從而最大程度保持翠綠的顏色和艾草香。

Ingredients

玉米淀粉35g

糯米粉135g

玉米油12g

艾草泥45g

清水160g

▲以上材料可做約12個(gè)青團(tuán)量

Preparation

1.糯米粉、粘米粉混合均勻。

2.分次慢慢加水?dāng)嚢杈鶆?，不要猴急一次性全?strong>（不同牌子的粉吸水性稍有不同，你也不想水多了加粉，粉多了加水吧?。?/strong>

3.攪拌到挑起面糊有點(diǎn)點(diǎn)阻力，滴落紋路不會(huì)馬上消失就好了。

4.加入玉米油攪和均勻。

5.把面糊倒入耐！高！溫！容器，包上保鮮膜，戳上幾個(gè)小口透氣。

6.放入微波爐，1000瓦叮約3分鐘。

7.叮好取出，用筷子挑起面團(tuán)檢查是否熟透。

8.熟透的面團(tuán)趁熱取出，放入面包機(jī)，加入45g艾草泥，開啟揉面模式揉7~8分鐘，直到混合均勻。

9.沒有面包機(jī)的用手揉（帶上手套防粘、面團(tuán)太燙可以用揉面墊輔助）。

10.最后包好保鮮膜放涼備用。

三、糯米粉+艾草泥揉團(tuán)再包餡蒸制版本

糯米粉用新鮮艾草泥和溫水和成的面團(tuán)，只要水量拿捏好，正確狀態(tài)應(yīng)該是不干裂且有延展性的。用于包裹一些散的餡料比較好操作。

不同于蒸好后的面團(tuán)有彈性（包裹散的食材不太方便）。生艾草面團(tuán)可以塑形成窩狀，窩住散的食材，再收口塑形。除了可以直接團(tuán)程圓，還可以用月餅?zāi)＞邏撼鲂螤?，手工好的小伙伴也可以包成糖三角或花邊的形狀。最后拿去蒸制，蒸好后的面團(tuán)顏色會(huì)變深一些，但會(huì)比艾草粉做的鮮艷，香味更濃一些。

Ingredients

糯米粉120g

粘米粉12g

艾草泥45g

玉米油8g

澄粉12g

水120g

▲以上材料可做約10-12個(gè)青團(tuán)量

Preparation

1.糯米粉、粘米粉混合均勻。

2.倒入溫水和艾草泥，上手揉！

3.直到材料成團(tuán)，加入玉米油繼續(xù)揉。

4.面團(tuán)把油全部吸收掉后，面團(tuán)應(yīng)該是有延展性（用手推開不開裂，證明水量剛剛好，不會(huì)過(guò)干或過(guò)濕）。

5.包好保鮮膜備用（用的時(shí)候取出，直接分份后包入餡料，包好的青團(tuán)地下墊一張油紙防粘，入鍋蒸煮即可）。

好啦~本期制作艾草皮的干貨教程部分就到這里，餡料部分會(huì)留到下一期，三款看著平凡卻各有“性格”的超好吃餡料，連名字都特別有意思！各位記得收看哦！

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