蛋糕胚是西點(diǎn)的靈魂。
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熟悉烘焙的朋友都知道，蛋糕胚是西點(diǎn)的靈魂，好的蛋糕胚會(huì)賦予一款西點(diǎn)不一樣的層次感。
但是要做出一塊精致、美味的戚風(fēng)蛋糕，蛋糕胚的制作是非常重要的，尤其是蛋糕胚面糊。
想必很多同學(xué)都被戚風(fēng)蛋糕胚惹惱火過，認(rèn)真制作完成了，但烤出來的蛋糕胚回縮、塌陷、開裂……腦殼疼??！
今天就為大家講解不同的蛋糕胚面糊的基本知識(shí)，還會(huì)教大家?guī)追N常見的蛋糕胚的制作技巧喔~
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Theory of Cake Batter
蛋糕胚種類
// 1.重油蛋糕
重油蛋糕，是由固體奶油制作而成，經(jīng)過攪拌后產(chǎn)生形成松軟的組織。內(nèi)部結(jié)構(gòu)看起來較為緊密，有一定的光澤度，有濃郁香醇的奶油味。適合用來做翻糖蛋糕及杯子蛋糕或是造型比較立體的鮮奶油蛋糕(如汽車、房子、足球等)。
// 2.海綿蛋糕
海綿蛋糕，有著如同海綿般的彈性，由蛋液和細(xì)砂糖打發(fā)后制作而成。海綿蛋糕的彈性較大，內(nèi)部組織中孔洞較多，口感松軟綿細(xì)，具有濃厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中用。
// 3.戚風(fēng)蛋糕
戚風(fēng)蛋糕組織蓬松，水分含量較高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一，也是與鮮奶油最佳的搭配口感。
// 4.馬芬蛋糕
馬芬蛋糕實(shí)際為重油蛋糕的一種，只是比重油蛋糕的材料中多了一種泡打粉，因此，馬芬蛋糕比重油蛋糕組織更為細(xì)密，濕潤度較高。這類蛋糕常用來做杯子蛋糕。
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蛋糕胚制作
海綿蛋糕面糊（全蛋打發(fā)法）
將蛋白和蛋黃混合打發(fā)，發(fā)泡程度低，但質(zhì)地更均勻細(xì)密，口感綿密又柔軟，柔軟之上又顯得相對比較扎實(shí)，同時(shí)有蛋黃和黃油的香氣。
代表甜品：黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕
配方
黃油20克、全蛋100克，低筋面粉60克、細(xì)砂糖60克
制作過程：
1、打發(fā)全蛋液。在全蛋中加入細(xì)砂糖，將盆放入50℃水中、隔水?dāng)嚧驖獬怼?/p>
2、加入低筋面粉和油性物質(zhì)，拌勻。
3、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）。
>>>>TIPS：
1、可適當(dāng)改變打發(fā)環(huán)境溫度，幫助蛋液快速發(fā)泡。
2、混拌其余材料時(shí)，需快速攪拌避免破壞氣泡。
海綿蛋糕面糊（分蛋打發(fā)法）
充分利用了蛋白和蛋黃的泡發(fā)性，面糊含氣量大，面糊整體呈現(xiàn)濃稠狀，由于沒有油脂的成分，口感更清爽，質(zhì)地酥松而輕盈。
代表甜品：提拉米蘇、洋梨夏洛特
配方
細(xì)砂糖（打發(fā)蛋白）30克、蛋黃40克、細(xì)砂糖（打發(fā)蛋黃）30克、低筋面粉60克，蛋白60克
制作過程：
1、打發(fā)蛋黃，將蛋黃和細(xì)砂糖混合，攪打混合
2、同時(shí)，打發(fā)蛋白，將蛋白攪散，分三次加入細(xì)砂糖，較大發(fā)泡，完成后與蛋黃混合翻拌。
3、加入面粉和其他材料，拌勻，倒入模具，烘烤（180℃烤箱）
>>>>TIPS：
1、打發(fā)蛋白需選擇無油的干燥容器。
2、在打發(fā)蛋黃中需分次加入打發(fā)蛋白，防止消泡。
黃油蛋糕面糊（黃油面糊）
與海綿蛋糕相比，質(zhì)地更濕潤，充滿黃油的濃郁風(fēng)味，口感扎實(shí)?？梢曰彀杵渌钆洳牧细淖兊案怙L(fēng)味，如干燥水果、巧克力等。
代表甜品：瑪?shù)律彙①M(fèi)南雪
配方
細(xì)砂糖80克、低筋面粉80克、泡打粉1克、黃油80克、全蛋80克
制作過程：
1、打發(fā)黃油，將黃油室溫融化。
2、分3次加入糖和全蛋，拌勻。
3、加入低筋面粉和其他材料，拌勻。
4、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）。
>>>>TIPS：
1、入模時(shí)，避免將面糊沾到模具邊緣，阻礙面糊膨脹。
2、烘烤中，劃切割紋，有助于排出面糊中的水蒸氣。
戚風(fēng)蛋糕面糊
與海綿蛋糕相比蛋白使用比例高，由于色拉油的加入，使蛋糕體可以膨脹的很高，質(zhì)地松軟，口感綿軟，但較容易塌陷，因此烘烤后倒扣卻以保持膨脹狀態(tài)。
代表甜品：北海道戚風(fēng)蛋糕
配方
細(xì)砂糖70克、蛋黃60克、色拉油40毫升、牛奶80毫升、香草油2~3滴、鹽1小撮、低筋面粉90克、蛋白125克
制作過程：
1、攪散蛋黃，少量多次加入色拉油和牛奶，拌勻。
2、加入面粉拌勻。
3、打發(fā)蛋白，分兩次與蛋黃糊混合，拌勻。
4、倒入模具，烘烤（160℃烤箱）。
>>>>TIPS：
1、打發(fā)蛋白需選擇無油的干燥容器。
2、在打發(fā)蛋黃中需分次加入打發(fā)蛋白，防止消泡。
3、出爐倒扣
黃油泡芙面糊（泡芙面糊）
沒有任何發(fā)粉也沒有經(jīng)過打發(fā)，但經(jīng)高溫烘烤就會(huì)膨脹成為中空酥脆的狀態(tài)，外殼柔軟有彈性，內(nèi)心填入香甜軟化的奶油餡，就是奶油泡芙。
代表甜品：泡芙、圣多諾和
配方
全蛋100克、黃油60克、水150毫升、鹽2克、低筋面粉75克
制作過程：
1、將黃油、水和鹽加熱至沸騰。
2、加入低筋面粉，混拌。
3、分次加入全蛋，混拌。
4、擠出形狀，入烤箱（200℃烤箱）。
>>>>TIPS：
1、混拌面粉時(shí)，需不停翻拌。
2、分次加入蛋液，每一次都需完全混合之后再進(jìn)行下一次
可麗餅面糊
將混拌好的面糊在平底鍋內(nèi)烘煎至熟，十分松軟，可以搭配各類奶油、果醬或肉類等調(diào)味餡料。
代表甜品：鮮奶油可麗餅、鮮奶油煙熏鮭魚可麗餅
配方
黃油20克、低筋面粉120克、細(xì)砂糖40克、鹽1小撮、全蛋120克、牛奶360毫升
制作過程：
1、材料混拌
2、入平底鍋烘煎出烤色（中火）
>>>>TIPS：
混合后需過濾，使面糊無大顆粒
看完此篇后，同學(xué)們應(yīng)該知道蛋糕胚怎么做了吧，下次再做蛋糕胚的時(shí)候就可以得心應(yīng)手了，分分鐘烤出來的都是精致美味的蛋糕胚啦！
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