包子、饅頭、蛋糕、面包、披薩……在我們生活中，常會用小麥粉來制作各種面點美食。面對琳瑯滿目的小麥粉，如何才能購買到合適的產(chǎn)品呢？即將實施的小麥粉新國標(biāo)可以給你答案，一起來看看吧。
新國標(biāo)將于2023年1月1日起正式實施
小麥粉是重要的基礎(chǔ)性口糧，但市場上不同品牌的小麥粉質(zhì)量高低不一：有的小麥粉中添加了過多的食品添加劑或禁用的添加物，有的小麥粉的色澤和氣味異常，令不少消費者選購時感到十分棘手。
近日，記者走訪大潤發(fā)、新華都等商超了解到，超市貨架上的面粉琳瑯滿目，具體到名字還各不相同，如小麥粉、全麥粉、麥芯粉等等。而占比最多的面粉，要屬小麥粉，有些名字前面會帶有“高筋”或“低筋”二字。
小麥粉，顧名思義，是由小麥經(jīng)過碾磨制粉、部分或全部去除麩皮、胚，用于制作面制食品的產(chǎn)品。根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，還有高筋、低筋和中筋之分，三者所烘焙出的面食、糕點外觀及口感有所不同。
在制作面食中大家會用到不同筋度的小麥粉，但對很多人而言這三者不容易分辨。“高筋小麥粉的韌性較強，做出的食物十分有嚼勁，適合做面包、披薩等面點。低筋小麥粉的韌性較弱，做出的食物酥脆松軟，適合做餅干、蛋糕等面點。中筋小麥粉比較適合做饅頭、包子、餃子等中式面點。”業(yè)內(nèi)人士表示，從外觀來看， 由于篩選工序不同，不同筋度小麥粉呈現(xiàn)的顏色也有所不同，低筋小麥粉因研磨較為細(xì)膩呈現(xiàn)亮白色，高筋小麥粉所呈現(xiàn)出的顏色較深，中筋小麥粉介于高筋面粉與低筋面粉之間，顏色呈乳白色。
近日，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會）發(fā)布了《小麥粉》（GB/T 1355-2021），該標(biāo)準(zhǔn)將全部代替35年前發(fā)布的GB/T 1355-1986，并于2023年1月1日起正式實施。
有添加物的小麥粉將被列為“專用粉”
“《小麥粉》國家標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)性糧食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也是各類小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的'底線’和'基準(zhǔn)’，原標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)技術(shù)指標(biāo)已不適應(yīng)目前高質(zhì)量發(fā)展的需要?！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布將有利于滿足消費者對綠色優(yōu)質(zhì)、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時對于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工，助力小麥粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，對促進節(jié)糧減損也具有重要意義。
新發(fā)布的《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標(biāo)準(zhǔn)，既突出營養(yǎng)健康，還突出適度加工，主要有以下三個變化。
明確該標(biāo)準(zhǔn)只適用于無添加物的食用小麥粉。原料只能包括小麥和水，除此之外不許添加其他任何輔料(如淀粉)和食品添加劑（如增稠劑、乳化劑等）。在新標(biāo)準(zhǔn)實施后，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。
修改了小麥粉類別。將原標(biāo)準(zhǔn)按加工精度把小麥粉分為“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個等級，調(diào)整為以加工精度和灰分含量作為分類指標(biāo)，分為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個類別。業(yè)內(nèi)人士孫先生表示，新標(biāo)準(zhǔn)一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。新標(biāo)準(zhǔn)將“特制二等”并入“標(biāo)準(zhǔn)粉”，保留了低加工指標(biāo)，滿足了部分消費群體對加工精度較低小麥粉的需求，并對分類等級進行了簡化。精制粉和標(biāo)準(zhǔn)粉兩類均為市場小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，而原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場零售，因此單獨劃分為一類。
刪除了粗細(xì)度指標(biāo)。據(jù)了解，粗細(xì)度指標(biāo)限制了新制粉工藝的應(yīng)用和好產(chǎn)品的生產(chǎn)。現(xiàn)在的制粉工藝可以成功提取最低灰分、最好粉色、最少麩星的麥芯粉，屬于加工精度最高，從品質(zhì)上看屬于蛋白質(zhì)和淀粉品質(zhì)均較好的產(chǎn)品，很受市場歡迎，但顆粒度相對較高，無法達(dá)到原標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)等級產(chǎn)品的粗細(xì)度要求。（編輯 李闖）
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