特別愛吃蒸魚，但是每次在家做都覺得沒有飯店的好吃。
以前以為是自己的食材不夠新鮮和高級，深圳spa
但是到后面買了新鮮的鱸魚了，照樣做不出那個(gè)味道，
氣到鼻子歪！
后來有機(jī)會跟大師學(xué)了幾招，終于搞定高級的蒸魚味道啦！
寫出來給大家都看看！全當(dāng)造福吃貨們啦！
來來來，仔細(xì)看了，沒有廢話，每一句都是重點(diǎn)！
食材準(zhǔn)備：
新鮮鱸魚、洋蔥，小蔥，姜，香菜根，胡椒粉，蔥油，鹽，蒸魚豉油，花生油
對的，要用到洋蔥，這個(gè)是跟咱們?nèi)粘Ｗ龇ǖ膮^(qū)別之一。
準(zhǔn)備工作：
小蔥蔥白部分切段，姜切絲，準(zhǔn)備香菜根。
香菜根和洋蔥切片后倒入蒸魚豉油浸泡（這樣洋蔥和香菜會出水，稀釋鹽味，又給豉油增加新鮮香料的香氣）。
開始啦！
1、處理魚：
先把魚鰓、魚腹部黑膜、魚身黏液刮干凈。如果你買的是菜市場已經(jīng)處理好的，也記得回來自己再加工下，因?yàn)橛袝r(shí)候他們會在背部和魚鰭下留下幾片細(xì)鱗，刮的不干凈，不僅吃到了敗興，而且會留下腥味。
魚鱗刮好后從背部脊骨處縱向開一刀，就是肉厚的一邊開一刀。
2、腌制：
魚身上加少許薄鹽、胡椒粉、蔥油、料酒、青蔥段、姜絲抹勻放5分鐘。
放置時(shí)候一定要把魚腹開口大的一面向上（無論蒸還是腌，魚本身水分都會從上往下滲透，開口大的一面重量多，這樣做加快滲透，排除的腥水也多）。
開口大的一面朝下趴著放的意思就是如下圖：
3、蒸：
把小蔥蔥白鋪放在魚盤底部，形成蒸氣對流。
放上魚，把剛才腌制用的蔥姜均勻地碼放在魚身上，放入提前燒開水的蒸鍋里。
4、時(shí)間：
分為實(shí)蒸和虛蒸，實(shí)就是開火，虛就是關(guān)火，讓籠里溫度自然下降。
以500g為例，實(shí)蒸必須夠4分鐘，虛蒸2分鐘，即上氣蒸4分鐘后，再關(guān)火蒸2分鐘。
魚每增加200g，虛實(shí)各加30秒，或者用透明的鍋蓋，看到魚爆皮后1分鐘出鍋，2斤以內(nèi)這樣，再大的我也很少做，實(shí)際操作過程中，還要考慮魚盤的材質(zhì)，大小，受熱面積，傳熱速度，酌情加減時(shí)間，弄不準(zhǔn)就先把魚盤蒸熱再放魚。
4、調(diào)味：
取出來，盤底積水一定要倒干凈。
拿筷子挑出所有已經(jīng)用過的蔥姜，鋪上新的蔥姜絲，這又是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，因?yàn)橐黄鹫暨^的蔥姜和魚湯會很腥，如果不丟掉，那你后面無論怎么處理都還是會腥的。
順序是蔥絲在下，姜絲在上均勻的鋪在魚身上，花生油燒冒青煙潑在上面，然后把處理好的澆汁從魚身兩邊倒入盤底。
切不可直接淋在魚肉上，先潑油再澆汁，順序不可弄反，因?yàn)橛偷拿芏刃。鬂娪?，會厚厚的一層飄在澆汁上，蘸著吃太膩，再一個(gè)原因，先潑油，會在魚肉接觸魚盤底部的一面形成保護(hù)層，免得長時(shí)間浸泡料汁魚肉變老。
再補(bǔ)充一點(diǎn)。蒸魚豉油不要淋在魚身上，而是要順著盤子淋在盤子里，避免魚肉因?yàn)檫^早接觸醬汁失水變老，吃的時(shí)候再去蘸醬汁就好了。
再說吃，最好的狀態(tài)就是骨紅肉白，筷子一撥就是蒜瓣肉，魚身上魚腩最好，柔若無骨，入口即化，魚尾次之，肉質(zhì)緊密細(xì)嫩。
廣東人吃這個(gè)魚夾著蔥姜絲和魚肉一起吃。
我們北方人基本只吃肉，但我請教的廚師，他做這道菜的時(shí)候還用了紅椒切絲，青蔥段壓平切絲泡水，達(dá)到蔥絲蜷曲的效果，成菜很美。
對了，最近熱播的《中餐廳》里的林大廚也經(jīng)常做這道菜，方法差不多一樣，超級美味~
現(xiàn)在我們來總結(jié)一下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1、魚鱗一定要清理干凈，魚脊背要開刀。
2、豉油提前泡洋蔥絲和香菜提味。
3、魚要提前腌制5分鐘。
4、蒸魚時(shí)候盤子底下墊蔥段形成空對流。
5、蒸魚要分實(shí)蒸和虛蒸。
6、蒸好的魚，佐料和湯水全部丟掉不要。
7、鋪新佐料的時(shí)候，蔥絲在下，姜絲在上、
8、蒸魚豉油不要淋在魚身上。
