在油中煎炸的食物在全世界都很受歡迎，但關于這種烹飪技術對健康人的影響程度目前仍不確定的。麻省大學阿默斯特食品科學家開始使用動物模型研究煎炸油食品對炎癥性腸?。↖BD）和結腸癌的影響。
他們的研究結果發(fā)表于Cancer Prevention Research中，結果顯示：給小鼠喂食油炸食物會加重結腸炎癥，促進腫瘤生長，加劇腸道滲漏，將細菌或有毒細菌代謝物傳播到血液中。
食品科學實驗室專注于發(fā)現(xiàn)結腸癌治療中的新細胞靶點，以及如何降低炎癥性腸病的風險，新的研究表明，吃油炸食品可能會加劇和促進結腸病情。在美國，很多人患有炎癥性腸病和結腸癌，可能是由于吃快餐和油炸食品，如果有人患有炎癥性腸病或結腸癌并且他們吃這種食物，那么它有可能使這些疾病更嚴重及發(fā)展更快。(原創(chuàng)：頭條號：消化醫(yī)生)
在實驗中，研究人員使用了菜籽油，其中沙拉三明治在馬薩諸塞州阿默斯特的一家餐館的標準商用油炸鍋中以162度烹飪。
脂質化學專家對油進行了分析，油在油炸過程中經(jīng)歷了一系列化學反應。他描述了脂肪酸譜，游離脂肪酸水平和氧化狀態(tài)。
研究模仿人類的飲食，將煎炸油和新鮮油的組合添加到一組小鼠的粉末飲食中。對照組喂食粉末飲食，只加入新鮮油。
在美國農業(yè)部的資助下，研究人員研究了飲食對結腸炎癥，結腸腫瘤生長和腸道滲漏的影響，發(fā)現(xiàn)煎炸飲食會使所有病癥惡化。相比對照組的研究組，腫瘤的大小增加了一倍。
為了驗證假設，即當油被加熱時發(fā)生的多不飽和脂肪酸的氧化有助于炎癥效應，研究人員從油炸油中分離極性化合物并將其喂給小鼠，結果與小鼠喂食煎炸油的實驗結果非常相似，表明極性化合物介導了炎癥反應。
對于患有或容易患有炎癥性腸病、腸癌和其他腸道疾病的人來說，少吃油炸食品是對健康的非常有益的。
Zhang, J. et al. (2019) Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prevention Research.
