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T·柯林·坎貝爾博士，康奈爾大學終身教授，被譽為“世界營養(yǎng)學界的愛因斯坦”，40年來，他一直身處營養(yǎng)科學研究的最前沿。他還是“二惡英” 發(fā)現工作的主要參加者之一。1982年6月，他為美國國家科學院撰寫的報告——《膳食、營養(yǎng)與癌癥》發(fā)表后，震驚了全美國。接著，他又組織參加了膳食與疾病發(fā)病率的大規(guī)模調查研究——“中國健康調查”，這是有史以來規(guī)模最龐大的關于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究，是美國康奈爾大學、英國牛津大學和中國疾病預防控制中心（中國預防醫(yī)學科學院）20年精誠合作的巔峰之作。

    全國政協委員、中國工程院院士、中國疾病預防控制中心陳君石研究員這樣評價此書：“《中國健康調查報告》提供了強有力的證據，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調整膳食來防治心臟病、癌癥和其他西方式疾病。這本書不僅適用于經濟發(fā)達國家，也是那些因經濟快速發(fā)展而導致飲食習慣發(fā)生巨變的發(fā)展中國家的首選圖書。”

書評：

　　●營養(yǎng)學有史以來最全面的調查。
　　●膳食與疾病關系的驚人發(fā)現：牛奶中的酪蛋白具有極強的促癌效果……
　　●坎貝爾教授認為：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發(fā)生(如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏松等);以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預防和控制慢性疾病。即多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。
　　●本書是流行病學研究的巔峰之作。
　　                             ——《紐約時報》

　　T·柯林·坎貝爾是世界營養(yǎng)學界的權威之一，營養(yǎng)科學的從業(yè)者能夠站在這一巨人肩上定會獲益匪淺。這是迄今為止最為重要的一本營養(yǎng)學專著，閱讀本書能夠挽救你的生命。
　　——迪安·奧尼什(醫(yī)學博士、預防醫(yī)學研究所創(chuàng)始人及所長)

　　T·柯林·坎貝爾的《中國健康調查報告》是一部人類試圖了解健康與飲食關系的奮斗史，這一努力迄今仍在繼續(xù)，永無休止。
　　——馬理林·詹森(美國癌癥研究所所長)

　　對于那些關注肥胖流行病、自身健康以及西方飲食對環(huán)境和社會影響的人來說，《中國健康調查報告》提供了精辟而且實用的解決方案。
　　——羅伯特·古德蘭德(世界銀行集團首席環(huán)境科學咨詢專家)

　　《中國健康調查報告》提供了強有力的證據，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調整膳食來防治心臟病、癌癥和其他西方式疾病。這本書不僅適用于經濟發(fā)達國家，也是那些因經濟快速發(fā)展而導致飲食習慣發(fā)生巨變的發(fā)展中國家的首選圖書。
　　——陳君石(全國政協委員、中國工程院院士、中國疾病預防控制中心研究員)

　　T·柯林·坎貝爾的《中國健康調查報告》不僅在營養(yǎng)學圖書中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可讀性。本書對膳食和疾病的關系進行了深入研究，其中提出的動物蛋白對人體有害這一結論是令人驚奇的。中國健康調查本身就是一個值得仔細品味的故事。
　　——羅伯特·C·理查森(諾貝爾獎得主、康奈爾大學教授)
　　

目錄:

導言
第一部分中國健康調查
第一章我們面臨的困境和需要的解決方案
第二章蛋白質之屋
第三章關閉癌癥表達
第四章中國健康調查的經驗
第二部分富貴病
第五章破碎的心
第六章肥胖
第七章糖尿病
第八章常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌、大腸癌(結腸癌和直腸癌)
第九章自身免疫病
第十章廣泛的影響：骨病、腎病、眼科疾病和腦病
第三部分良好的營養(yǎng)指導
第十一章吃得合理：有關食物與健康的八項基本原則
第十二章怎樣吃
第四部分為什么你從來沒聽說過這些信息?
第十三章科學——黑暗的一面
第十四章科學簡化主義
第十五章產業(yè)界的所謂科學
第十六章醫(yī)藥壟斷：在保護誰的健康?
第十七章歷史總在重復自身
附錄A：調查問卷及答案分析：大鼠實驗研究中的蛋白質效應
附錄B：中國健康調查的實驗設計方案
附錄C：與維生素D有關的關聯關系
參考資料

內容文摘:

　　美國公眾支撐著美國的科研和健康決策，他們有權知道有關食品、健康和疾病的一些流行概念是錯誤的，需要澄清，如：

　　●環(huán)境以及食品中的合成化學品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍首。

　　●你是否成為十大死因之一的犧牲品，父母遺傳給你的基因并不是最重要的決定因素。

　　●希望基因研究最終會帶給我們包治百病的新藥，這使我們忽略了可以利用的更有效的解決辦法。

　　●過分講究控制某種營養(yǎng)素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或-3脂肪酸，不會造就長期健康。

　　●維生素和營養(yǎng)補充劑不能給予你長期的疾病抵抗力。

　　●藥物和手術不能治療那些讓千千萬萬人喪命的疾病。

　　●醫(yī)生很可能不知道你怎樣才能保持最健康的狀況。有些研究成果發(fā)表在最知名的科學刊物中，這些發(fā)現證明：

　　- 膳食結構的改變能夠使糖尿病病人擺脫對藥物的依賴。

　　- 調整膳食結構能夠逆轉心臟疾病的發(fā)生和惡化。

　　- 乳腺癌與體內雌性荷爾蒙的水平之間存在關聯性，而雌性荷爾蒙的水平是由膳食所決定的。

　　- 攝食奶制品會增加患前列腺癌的危險。

　　- 水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。

　　- 平衡健康的膳食可以預防腎結石的發(fā)生。

　　- Ⅰ型糖尿病是當前對兒童威脅最大的一種疾病，有證據證明該病的發(fā)生與嬰兒時期的喂養(yǎng)方式顯著相關。

　　我們正在把年輕一代引向發(fā)病越來越早的歧途。大約1/3的青少年體重超重或者有超重的危險。越來越多的年輕人患有成年人才會患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。

　　所有這些問題都與三件事情有關：早餐、午餐和晚餐。

　　40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯系。多年以來，我從來沒有關注過吃哪些食品最好。我的飲食方式和其他美國人沒什么不同，別人告訴我吃什么對身體有好處，我就吃什么。我們選擇味道爽口或是烹調簡單的食品，再不就是父母讓我們吃的東西。我們生活的文化氛圍決定了我們的飲食偏好和習慣。

    當時廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質攝入不足所引起的，特別是動物來源的蛋白質攝入不足。

　　但在這個項目中，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。

　　在疾病與膳食的8000多項關系中，許多關系都指向同一個發(fā)現：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多。即使攝入的動物性蛋白的量相對比較少，也會造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結果不容忽視。事實上，從最早有關動物蛋白效應的動物實驗研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調查，結果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動物為主的膳食對人體健康產生的效應是截然不同的。

　　這些研究成果（收錄在本書的第二部分中）證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉。其他研究成果也證明：膳食對各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認知障礙和阿耳茨海默氏病）也有重要的影響。

　　所謂的時尚飲食，和真正科學的飲食觀沒有什么聯系。它是誤導性的醫(yī)學科學和大眾媒體結合的產物。關于蛋白質的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：

　　● 最好的蛋白質來源是什么？

　　● 一個人每天應攝入多少蛋白質？

　　● 植物來源和動物來源的蛋白質是否品質一樣好？

　　● 是否需要在膳食當中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質膳食？

　　● 對于經常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？

　　● 你是不是一定要攝入蛋白質營養(yǎng)品，肌肉才能更強壯？

　　● 有些蛋白質被認為是高品質蛋白，有些被認為是低品質蛋白，那么高品質和低品質是什么意思？

　　● 素食者從什么地方攝取蛋白質？

　　● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？

　　產生這些疑問的根本在于：長期以來人們認為蛋白質就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質。人們相信蛋白質是肉類食品的“營養(yǎng)核心”。在很多肉類和奶制品中，我們可以選擇性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和奶制品。實際生活中，我們也是這么做的，我們把肉中的肥肉剔除掉，對牛奶也作脫脂處理。但是如果把蛋白質從動物來源的食品中去掉的話，就剩不下什么東西了。不含蛋白質的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的維生素和礦物質，誰會喜歡吃那些東西呢。如果一種食品是動物來源的食物，其中必須含有蛋白質。蛋白質是動物來源的食品的核心組成部分。

　　我們開始進行逐步的系列調查，首先我們希望知道哪些食品中含有最多的黃曲霉毒素？我們知道花生和玉米是最容易受到黃曲霉毒素污染的。但我們發(fā)現，在當地雜貨店中購買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達到了美國食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規(guī)定標準。兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。加工過程中，品質比較好的花生會經手工挑選出來，單獨加工；而品質不是很好，有點發(fā)霉的花生會被送去做花生醬。

　　攝入亞硝酸鹽的主要方式是攝入亞硝酸鹽處理過的肉制品，如熱狗和臘肉，所以這類肉制品受到了大眾的冷遇。熱狗成了眾矢之的，本來熱狗用的肉中就含有研碎的肝、腎、下水、嘴唇、鼻子、喉嚨和其他“各種肉”。

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