鄉(xiāng)村記憶——逝去的老槽坊
文/游傳化
清乾隆年間，我們游集鎮(zhèn)上酒肆林立，店鋪鱗次櫛比，是方圓幾十里的官鹽等物資集散地，熱鬧非凡。當(dāng)時(shí)街上最著名的商號(hào)有：“德源”、“恒興”、“恭興裕”、“開泰”、“福泰”、“萬昌”、“萬順”、“萬盛”等，這些商號(hào)都以經(jīng)營煙酒百貨日用雜品為主，一般前店經(jīng)營，后店（作坊）加工，像油坊、醬園、面坊、糕點(diǎn)坊、酒坊等，大體如此。
當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)上最著名的酒坊，當(dāng)數(shù)邢家的“全盛槽坊”。
據(jù)說邢家祖籍河北邢臺(tái)，世代以釀酒為業(yè)，不知何故清乾隆年間輾轉(zhuǎn)來此，不久便在游集街上開辦“全盛槽坊”。到了光緒年間，邢家槽坊已初具規(guī)模。民國時(shí)期，酒坊傳到邢立忠手中，因其釀酒技術(shù)很高，弟兄排行老二，因此人送外號(hào)“邢二很子”。據(jù)傳他是當(dāng)時(shí)靈璧以北、雙都以南有名的“酒把式”。全盛槽坊時(shí)有釀酒作坊二十余間，其中酒窖房十二間，酒曲房兩間，磨房兩間，燒酒甑房兩處，水井一眼，另外還有柴草坊、牲口房、原料庫等數(shù)間。酒坊常年雇傭釀酒伙計(jì)十余人。當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)上眾多商鋪銷售的燒酒都是在這里釀造出來的。
邢家槽坊的十二間窖池房，每間都有一方磚砌酒池，酒池長約兩米寬約一米二，深約一米謂之“酒窖”，我們這里叫做“甑池”或“甑盒”。每個(gè)甑池旁邊都有約兩米多寬的空地為“晾堂”。一般街上商鋪來此加工釀酒是按“甑池”收費(fèi)的。例如一“甑池”幾吊錢，也有的以糧食和酒折價(jià)抵作加工費(fèi)，據(jù)說生意好的商號(hào)一個(gè)月可以在此加工釀造三至五"甑池"酒。
酒曲房，顧名思義，就是加工制作儲(chǔ)藏酒曲的地方。他們每年都會(huì)選在夏季做曲，因?yàn)橄奶鞙囟容^高易于發(fā)酵和酒曲生成。其制做方法是將原料（大麥面粉加高粱糝子）加入老“糗”和適量的水和勻后，填入一個(gè)木制方形模具中，形如磚塊大小，經(jīng)過多人用腳反復(fù)多次踩緊壓實(shí)，其形狀固定，曲塊表面平滑，最后脫模。曲塊成型后，送入曲房，經(jīng)過一個(gè)夏天的密封、發(fā)酵、通風(fēng)、翻涼、堆碼，酒曲就算做成了。
邢家槽坊釀造技術(shù)很高，其釀酒工藝也很講究。具體釀酒工藝是：
第一步選擇糧食。
過去我們這里常用的釀酒糧食有紅高粱、大麥、豌豆和大米等，無論是選擇哪種糧食，一定要當(dāng)年的新糧。
第二步浸泡。由“酒把式”按釀酒比例摻勻選好的糧食用水浸泡。
一般浸泡兩天，然后淘去泥土和糠癟雜質(zhì)。浸泡除了使原料干凈外，其主要目的是把糧食里面的酸性物質(zhì)及一些其它會(huì)對(duì)酒香產(chǎn)生不利的東西浸泡出來，以防釀出來的酒有其它怪味。
第三步上鍋蒸煮。
把泡好的糧食，放在鍋內(nèi)蒙著籠布的栵子上，加水大火蒸煮，直到糧食大開花為止。
第四步是晾拌。
蒸熟的糧食出鍋后，直接送至酒窖池旁邊的“晾堂”，充分?jǐn)傞_晾涼。
第五步是拌料。
先從酒曲房取出一定比例的酒曲塊用鍘刀鍘碎，再放石磨上碾磨成細(xì)糝狀，均勻撒在晾涼后的熟料上，同時(shí)充分翻拌均勻，然后堆積培實(shí)，做好前期發(fā)酵。
第六步入池發(fā)酵。
一至三天后培積后的熟料開始糖化，這時(shí)要把糖化后的熟料全部翻入池中用泥密封，使其繼續(xù)發(fā)酵，這就是人們常說的“釀酒”。
第七步蒸酒。
酒料在窖池內(nèi)經(jīng)過一個(gè)月時(shí)間，發(fā)酵完成，終于可以蒸酒了。蒸酒是件喜事，要選個(gè)吉利日子，先要燒香放炮，祭拜酒神杜康，然后把發(fā)酵好的熟料從“甑池”內(nèi)取出，裝進(jìn)甑鍋里。經(jīng)過大火蒸餾一會(huì)甑籠就熱氣騰騰，酒香雜著酒糟氣味溢出好遠(yuǎn)，甚至整條街都能聞到蒸酒的香味。隨著蒸汽的不斷上升，不大工夫，頭酒便順著鍋沿的漏斗流了出來，新釀出的酒液掐“頭”去“尾”后封壇儲(chǔ)藏，便是最好的酒了。這樣的釀造方法十斤糧食最多只能釀出一斤多的“原酒”?？蜕贪厌労玫摹霸啤比』?，自行加水調(diào)節(jié)酒的濃淡，這樣就變成了柜臺(tái)上銷售的“花酒”了。
這就是過去鎮(zhèn)上傳統(tǒng)釀酒的全過程。
隨著釀酒業(yè)的迅猛發(fā)展和釀造技術(shù)的不斷提高，傳統(tǒng)釀酒的設(shè)備和工藝早已被現(xiàn)代化裝備和技術(shù)所替代。歲月流淌，世事滄桑，槽坊釀酒漸漸遠(yuǎn)去，但它的歷史價(jià)值和蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵依然值得我們深入探索和研究。
（本文作者游傳化（尤傳化），中國散文家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國詩詞協(xié)會(huì)會(huì)員、中國紅杏詩社理事、安徽省作家協(xié)會(huì)會(huì)員、安徽省民俗學(xué)會(huì)理事、安徽省散文家協(xié)會(huì)理事、宿州市作家協(xié)會(huì)理事、宿州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（民謠）申報(bào)人、靈璧紅杏詩書畫院秘書長、靈璧縣第二次全國地名普查資料審核小組顧問、政協(xié)靈璧縣第十屆委員
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