稻梁釀酒飄香遠(yuǎn)
作者：方探春
01
關(guān)于酒的起源的多種說法中，真正與釀造有關(guān)系的人物是夏朝的杜康。他的歷史貢獻(xiàn)在于創(chuàng)造了秫酒的釀造方法。秫酒就是以黏性高粱為原料制成的清酒。杜康奠定了中國酒品制造業(yè)的基礎(chǔ)，被后人尊崇為釀酒鼻祖和酒圣，又被稱作酒祖。曹操著名詩篇《短歌行》其中有句詩為：“慨當(dāng)以慷，幽思難忘。何以解憂？唯有杜康?！逼涓叨荣潛P(yáng)了杜康酒的美妙。中國古代釀酒的歷史源遠(yuǎn)流長，為釀酒業(yè)作出杰出的貢獻(xiàn)的非一人，但杜康是一位代表，在某種意義上傳說中的酒神杜康代表了古代中國人的文明精神、科學(xué)精神和獨(dú)創(chuàng)精神。由此而傳承下來的數(shù)千年酒文化如星光般燦爛！傳說晉代“竹林七賢”之一的劉伶有一次來到陜西白水縣康家衛(wèi)杜康酒坊門前，抬頭看到門上有一副對聯(lián)：“猛虎一杯山中醉，蛟龍三盞海底眠”，橫批是：“不醉三年不要錢”。愛喝酒的劉伶進(jìn)門喝了三杯，果然一醉三年。唐代詩圣杜甫有一首《飲中八仙歌》，寫了八位飲酒放縱，性格超脫的人物故事，其中最為流傳的詩句是：“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠?！泵鑼懥死畎撞潘济艚?，斗酒能成詩百篇，常常醉眠酒家。天子來呼，拒不上船，大聲自稱“臣是酒中仙”。詩句生動形象地刻畫了好酒醉飲、詩才橫溢、放蕩不羈、傲視權(quán)貴的李白形象。宋代武松打虎的故事也離不開酒。說是梁山好漢武松回家探望兄長，途經(jīng)井陽岡，傍晚在酒店里沽酒18碗（一般飲者過岡不能超過3碗），醉后欲行趕路。酒家告知岡上有虎傷人，勸其勿行。武松不信，在岡上果遇一條吊睛白額大蟲。與之搏斗之中，武松奮起平生之力，一躍跨上虎背，左手揪住老虎頭上的皮，右手掄拳猛擊虎頭，把老虎打得眼、嘴、鼻、耳七孔流血，將虎打死，為當(dāng)?shù)乩习傩粘ヒ淮蠛?。后被世人傳為佳話。在現(xiàn)代史上，中國工農(nóng)紅軍過二萬五千里長片的時(shí)候，也有一些關(guān)于酒的經(jīng)典故事，最傳奇的是在通過彝族區(qū)的時(shí)候，被任命為先遣隊(duì)的司令員劉伯承和政治委員聶榮臻同彝族首領(lǐng)小葉丹取水酒歃血為盟，結(jié)為兄弟，實(shí)現(xiàn)了寶貴的的歷史性轉(zhuǎn)機(jī)。劉伯承部隊(duì)還主動倒退30里安營下寨，他們知道彝族兄弟嗜酒，便幾乎把鎮(zhèn)上的酒都買來了于晚間大擺酒宴。席間又宰了一只白雞公，再次喝了血酒。雙方開懷暢飲，越喝興致越高，越喝友情越濃。小葉丹喝得興起，大碗的酒端起來一氣喝盡。次日，小葉丹率眾護(hù)送紅軍先遣隊(duì)順利通過彝區(qū)，浩浩蕩蕩向大涼山進(jìn)發(fā)。
02
平江的酒中佳品首推谷酒，其香聞之清雅，入口醇甜綿柔，卻又濃烈，飲之口不干，不上頭，且香氣噴發(fā)溢滿于室，聞香愉快，有心曠神怡之快感。
平江歷來有釀造白酒的習(xí)慣，稱釀酒作坊為槽坊。屬全省產(chǎn)酒的重要縣份之一。清同治年間（1862-1874年）縣城漢昌鎮(zhèn)東街有振盛槽坊，年產(chǎn)酒18至36擔(dān)。1935年全縣有槽坊25家，年產(chǎn)酒1044擔(dān)，占全省釀酒業(yè)的4%。其中規(guī)模較大的有泰升槽坊、長春槽坊，產(chǎn)酒約70至80擔(dān)。還有三墩鄉(xiāng)瑚珮村和四美村的徐氏槽坊，安定大橋的唐家槽坊都是久負(fù)盛名。這些槽坊釀制的品種有堆花、高粱、包谷、蕎麥、薯酒五類?？谷諔?zhàn)爭后至中華人民共和國成立前夕，由于連年戰(zhàn)爭和災(zāi)荒，全縣糧食嚴(yán)重缺乏，縣政府三令五申禁止釀酒，當(dāng)時(shí)還流傳一句話，叫“蒸酒熬糖，殺出你的麻腸”，可見禁令之嚴(yán)苛。據(jù)大橋唐家槽坊后人講，當(dāng)時(shí)紅軍游擊隊(duì)對蒸酒卻給予了支持和保護(hù)。
中華人民共和國成立后，私營釀酒業(yè)活躍起來。1955年城關(guān)鎮(zhèn)有私營釀酒糟坊23家，年產(chǎn)酒5000擔(dān)。1956年實(shí)行酒類專營，縣專賣公司成立加工部釀造白酒。1959年加工部轉(zhuǎn)為縣糖廠釀酒車間。國家三年困難時(shí)期（1961至1963年）糧食緊張，釀酒原料大部分用野生植物栗子、葛蔸、蕨蔸、土茯苓、金剛刺蔸、茴蔸子、稗子等代替。野生植物均由縣供銷社代為收購，進(jìn)廠后進(jìn)行粉碎、蒸煮，再加曲發(fā)酵。1965年縣糖廠釀酒車間改為國營平江縣酒廠。1973年后用薯絲代替野生植物，代用品逐步取消。1975年縣酒廠對傳統(tǒng)固體發(fā)酵工藝進(jìn)行改革，將原料粉碎后實(shí)行液體發(fā)酵，原料出酒率提高了7%。生產(chǎn)能力由2600擔(dān)擴(kuò)大到32000擔(dān)。1979年研制出幕阜青曲香酒、天生術(shù)酒、延壽藥酒、獼猴桃和楊梅果酒。同年幕阜青曲香酒和獼猴桃果酒分別獲岳陽地區(qū)曲香酒和色酒第一名。1979年后由于農(nóng)村推行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，糧食增產(chǎn)，加上政策放寬，鄉(xiāng)村、個體釀酒業(yè)迅速興起，打破了縣酒廠獨(dú)家經(jīng)營的局面。
酒香飄飄，一股股陳年的味道，傳統(tǒng)秘技凝結(jié)的成果，這充分反映了平江山水靈氣。20世紀(jì)80年代末，安定區(qū)大橋公社農(nóng)科站采用傳統(tǒng)方法釀制的召醇小甑酒獲得省農(nóng)博會銀獎。如今，隨著人民生活水平的大幅度提高，許多民間酒坊生意興隆，傳統(tǒng)的釀酒工藝得以傳承，老樹綻新花，如三墩鄉(xiāng)瑚珮村的上莊酒坊和四美村正宗老曲酒酒坊，安定鎮(zhèn)大橋的唐家四盛酒廠、淡江酒坊、嘉義鎮(zhèn)的純溪酒坊等，所釀制的主糧酒名聞遐邇。只不過釀酒的木質(zhì)蒸甑設(shè)施大多改成了金屬器件。如今，在三墩鄉(xiāng)的鹿石村，還以傳統(tǒng)的釀酒業(yè)為依托，引進(jìn)資金1200萬元，興建起了大型釀酒廠——神山酒業(yè)公司，利用祖?zhèn)鞯闹胁菟幘魄?，加工稻谷和高粱白酒，已窖藏?yōu)質(zhì)白酒3百噸。
傳統(tǒng)釀制糧酒的設(shè)施及工具有觀音甑、蒸鍋、盆蓋、柴火煙筒灶、缸、壇、桶、竹簟、簸箕、鍬鏟等。
傳統(tǒng)釀制糧酒一般以稻谷、高粱、蕎麥、茴絲等糧食為原料，在國家三年困難時(shí)期，平江酒廠曾以茴蔸子、金剛刺蔸等代糧食釀酒。
03
傳統(tǒng)釀制糧酒須經(jīng)過一系列的工藝處理才能釀造而成?！鞍咎钦艟拼蚨垢?，誰也充不得老師傅”，這句俗話說明要蒸出醇香美酒，來不得半點(diǎn)的馬虎和疏忽。
一是清選拌料。先將原料曬干除凈雜質(zhì)，在清水中浸泡一整天（具體視季節(jié)的氣溫而定），然后將其清洗干凈并晾干水分上甑蒸料。
二是蒸料發(fā)酵。蒸料分為兩個程序，即兩“小分”，一“大分”。兩“小分”是：原料上甑蒸一會兒后要過上一次水，再蒸一會又過上一次水再蒸。一“大分”是：將原料從蒸甑內(nèi)起出來，浸入大木盆（或池子）中約幾分鐘，吃飽水再撈起來，又上甑蒸一個小時(shí)，充分熟透然后掏出來鋪到竹簟上扒開。松堆翻料讓其充分?jǐn)倹龊?，將碾成粉末的排曲（或團(tuán)曲）按比例拌入其中（每百斤原料拌酒曲2至3兩），然后堆起來，用潔凈的麻袋或稻草簾子覆蓋發(fā)酵。過一夜又?jǐn)傞_，繼而又?jǐn)n來再發(fā)酵，一個星期后上蒸籠蒸酒。另一種發(fā)酵方法是當(dāng)原料起堆發(fā)酵一整天（發(fā)酵溫度要達(dá)到37至39度，此為關(guān)鍵技術(shù)）再攤冷，就可裝入缸桶或窯內(nèi)密封發(fā)酵。到一定時(shí)候每百斤原料下50斤水，再密封7天，然后出缸（桶）上蒸甑吊酒。
釀制酒品好壞的關(guān)鍵是酒曲的用量，下曲過重酒有苦味，下曲不夠出酒少甚至釀不出酒來。下曲還應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度來定，以傳統(tǒng)曲為例，200斤原料下曲的比例一般夏、秋季為4兩，冬、春季以6兩為宜。
另外，曲餅的質(zhì)量與出好酒關(guān)系極大。質(zhì)量好的曲餅配方應(yīng)達(dá)到60多味中草藥。其中大多為燥性藥，如巴豆、山豆、細(xì)辛等，這些藥主要起化缸作用，還加香料公丁、母丁等。
三是蒸餾取酒。老式的蒸甑是杉木制的，下大上小，分為兩節(jié)，下節(jié)緊密相嵌大鐵鍋?zhàn)湓钆_，甑腰上部有一根枧槽橫貫，一端透出甑壁外，與一管道連接，枧正中固定一敞斗。灶膛由爐橋分隔，上層燒柴火，燒過的爐灰從爐橋漏下；爐橋還起通風(fēng)作用，使火力旺盛。上節(jié)蒸甑亦相嵌一鐵鍋，鍋?（du）正對著枧槽上的敞斗。上下節(jié)銜接處有一密封圈，是棉布裝糠頭縫制的。
蒸餾取酒就是將發(fā)酵的原料通過蒸甑加熱，利用高溫的差異產(chǎn)生大量含酒精的蒸汽，蒸汽在甑上端的鍋底凝成水珠不斷流入敞斗，再經(jīng)半截枧槽及管道流入蒸甑外的盛器。蒸酒時(shí)，灶膛內(nèi)柴火熊熊，蒸甑內(nèi)蒸汽騰騰，管道中美酒嘩嘩地流向酒壇中，酒坊內(nèi)外酒香撲鼻，一股揮之不去的陳年醇香時(shí)時(shí)繚繞在山間。最先一段出的酒度數(shù)高，如達(dá)到65至70度，叫“二鍋頭”。出酒到一定時(shí)候，要注意嘗試，無甚酒味了就是吊完了。
這里有一個老規(guī)矩，就是取酒后要先舀上一盅，置灶囪上敬祖師爺杜康及九天司命。
經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師告知：一小甑蒸250斤谷料，須燒柴400斤，差不多能出100斤好酒，也就是說一擔(dān)谷正常出酒為40余斤（52至54度），60度左右的酒只能出20來斤。
這里還可說及，酒吊完后，還有余水（副產(chǎn)品）可以收集，盛于壇中，壇口蓋上荷葉或桐樹葉，亦可用棉布覆蓋，不甚透風(fēng)又不進(jìn)灰塵就行，放上一年半載就釀成了食醋，俗名叫小酒，可做烹飪佐料，又有醫(yī)用價(jià)值。
附：
酒曲師
傳說酒曲的發(fā)明先師叫秦泰（一說叫怡力），但無從查考。
酒曲，又叫酒餅、藥子、曲子，是釀造糧食曲酒的酵母菌絲體。研培出來的酒餅質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到所釀制的曲酒的口感。
上好的酒曲由60多味中草藥配制而成，內(nèi)含金木水火土元素。這些中草藥配方，大多為燥藥，起催化作用，俗稱“化缸”。藥方有：巴豆、山豆、細(xì)辛、川烏、草烏、牙皂、麻黃、桂枝、黃藤、鐵馬鞭、紅石膏……還有芳香藥物，如公丁香、母丁香等。
將這些中草藥配伍研成粉，再從瑚珮山上挖來特有的白砂過篩備用。按1斤藥粉約配40斤大米的比例，將大米加水浸泡3至6小時(shí)，加入巴豆磨成漿，然后將藥粉、白砂（約1斤）拌入，調(diào)成糊狀，做成一個個小餅，均勻擺放于竹盤中，上面覆蓋竹盤，然后放置在一個密封無窗戶的土房子內(nèi)的竹（木）架上，可放3至5層，再點(diǎn)燃鋸末屑或碎糠讓室內(nèi)升溫，關(guān)閉房門培曲。室內(nèi)溫度控制在28至31度，約培養(yǎng)20小時(shí)待霉菌菌絲生長旺盛，則將室溫控制在33至34度，最高不超過37度。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵，便成成品，再晾干或炕干。一般一個成品曲餅約1兩重。
三墩鄉(xiāng)四美村的古老酒曲餅久負(fù)盛名，是平江酒曲的發(fā)源地，歷史上頗有名氣的酒曲師有徐層南、徐求善、余初學(xué)等。到20世紀(jì)末，全村有十多戶做酒曲，生意興隆。如今，有一些酒曲師傅南下打工去了，但仍有六七戶在家堅(jiān)守著這門手藝以營生，經(jīng)濟(jì)效益不錯。他們精心制作的酒曲餅倍受平江鄉(xiāng)村大大小小酒坊的青睞，同時(shí)還遠(yuǎn)銷通城、修水、瀏陽、長沙等外省外縣。
作者簡介
圖片：歐陽新民
