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餃子是中華民族古老的傳統(tǒng)面食之一，根據(jù)成熟方式不同，分為煎餃、炸餃、蒸餃、水餃等。就速凍蒸餃而言，2015年之前，其市場表現(xiàn)一直處于不溫不火的狀態(tài)。

丨背景丨

多年不溫不火，近兩年集中涌現(xiàn)

就蒸餃單品而言，速凍食品行業(yè)兩大巨頭——三全和鄭州思念食品有限公司（簡稱“思念”）都有生產(chǎn)。思念早在2006年前后就推出了蒸餃，后來針對(duì)商超渠道，還研發(fā)了煎餃產(chǎn)品；三全面向餐飲用戶的蒸餃產(chǎn)品也已經(jīng)銷售多年。但蒸餃給人的感覺是一直處在不溫不火的狀態(tài)，始終沒有大面積進(jìn)入消費(fèi)者視線。

打破這種局面，要得益于正大新食品推出蒸餃。2013年，正大新食品開始投資建廠，其產(chǎn)品于2015年推向市場，在當(dāng)年長沙的食品展上首次亮相，其中就有蒸餃系列產(chǎn)品，反響很好。

“2015年年末，我們差不多同時(shí)接到三全和灣仔碼頭關(guān)于速凍蒸餃的課題。當(dāng)時(shí)的蒸餃?zhǔn)袌錾弦呀?jīng)有正大的產(chǎn)品，灣仔碼頭也開始供應(yīng)高鐵，三全籌備做小包裝產(chǎn)品?！崩硌芯S他精化食品工業(yè)（上海）有限公司冷凍研發(fā)室技術(shù)支持宋靜透露。

2015年年底，新鄉(xiāng)市蒲北食品有限公司成立針對(duì)餐飲渠道的御廚事業(yè)部，該事業(yè)部推出的有蒸餃產(chǎn)品。

2016年下半年，三全菌菇三鮮、港式蝦皇、玉米蔬菜、薺菜豬肉共4個(gè)口味的小包裝蒸餃產(chǎn)品上市。

目前，除了少數(shù)蒸餃品牌在商超渠道售賣，大部分走的還是餐飲渠道。伴隨著餐飲渠道近幾年迅猛的發(fā)展勢頭，有知情人士介紹，河南地區(qū)至少有11家企業(yè)在生產(chǎn)蒸餃產(chǎn)品。

據(jù)了解，現(xiàn)在河南地區(qū)有冰宇、霍嘉、響當(dāng)當(dāng)、一生緣、原陽中雪等企業(yè)，成都地區(qū)有四川龍旺食品有限公司，安徽和江蘇兩省也有幾家企業(yè)已經(jīng)或正在上馬蒸餃項(xiàng)目。

丨展望丨

營養(yǎng)又方便，蒸餃?zhǔn)袌霰豢春?/strong>

目前，蒸餃主要的銷售渠道是餐飲酒店和快餐連鎖店，一些生產(chǎn)企業(yè)也正在嘗試商超渠道。對(duì)于蒸餃產(chǎn)品的市場前景，速凍食品行業(yè)人士普遍表示看好。

據(jù)三全方面透露，公司很重視這個(gè)產(chǎn)品，本來計(jì)劃今年三四月份再推蒸餃新品，但去年下半年新品就提前面市了。針對(duì)商超渠道的蒸餃產(chǎn)品定位于早晚餐，每份6個(gè)裝共120g，剛好是單人份的食量，現(xiàn)已在北京、上海等城市鋪貨。在三全蒸餃包裝的左下角備注有“免拆封可直接微波”，消費(fèi)者只需用微波爐加熱就可以食用，很方便。

“蒸餃和微波餃的工藝非常相似?！焙幽夏称髽I(yè)的研發(fā)負(fù)責(zé)人告訴記者，他所在的公司今年三四月份準(zhǔn)備上馬微波餃項(xiàng)目，產(chǎn)品定位早餐和外賣，目標(biāo)用戶是快節(jié)奏的年輕人，下班拿回家之后，微波加熱就能吃。他認(rèn)為蒸餃現(xiàn)在剛剛起步，未來三五年內(nèi)市場可能會(huì)更好。

生產(chǎn)企業(yè)日益關(guān)注蒸餃，在速凍食品產(chǎn)業(yè)的上游供應(yīng)商那里就有體現(xiàn)，尤其從去年8月28日有生產(chǎn)企業(yè)在中國冷凍產(chǎn)業(yè)大會(huì)上展示蒸餃產(chǎn)品后，表現(xiàn)更加明顯。

河南雪艷制粉有限公司品控主管呂曉紅介紹，從去年開始，有很多客戶提出要做蒸餃產(chǎn)品。蒸餃對(duì)面皮的要求確實(shí)更高些，公司正在加緊研發(fā)蒸餃專用粉。

鄭州研霖生物科技有限公司在蒸餃的研發(fā)上起步較早，其總經(jīng)理周航分析，蒸餃?zhǔn)切”姰a(chǎn)品，和水餃湯圓沒法比，但比油炸產(chǎn)品健康，和面點(diǎn)一樣都是低油健康產(chǎn)品，能放置較長時(shí)間，尤其從前年外賣興起，蒸餃開始火起來?！罢麸溈梢远ㄎ辉绮?。一份四個(gè)很精致，一人吃份蒸餃喝碗粥，就是一頓早餐。一旦打開早餐市場，蒸餃量會(huì)非常大?！?/p>

宋靜留意到，上海的全家便利店從去年也開始供應(yīng)蒸餃了。她覺得，有這么多大企業(yè)上馬蒸餃，正大又在昆明建1.6萬噸蒸餃產(chǎn)能的新廠，蒸餃產(chǎn)品的前景應(yīng)該不錯(cuò)。

曾在思念任職多年的技術(shù)人員張力爭認(rèn)為，蒸餃未來的增長空間很大，主要有三點(diǎn)原因，一是蒸餃作為傳統(tǒng)食品，有一定的群眾基礎(chǔ)；二是蒸餃的品質(zhì)、賣相和口感還可以；三是蒸餃比水餃操作起來更方便，注定其未來的潛力不會(huì)小，賣水餃的餐飲店可能會(huì)有一部分轉(zhuǎn)賣蒸餃。

丨分析丨

大企業(yè)花精力牽頭推廣

蒸餃?zhǔn)俏覈膫鹘y(tǒng)食品之一，多個(gè)地區(qū)都有吃蒸餃的習(xí)慣，很多餐廳也供有蒸餃產(chǎn)品，這其中又以遍布全國的小吃——沙縣小吃店中的蒸餃最為常見，消費(fèi)者對(duì)蒸餃有一定的認(rèn)知基礎(chǔ)。

張力爭介紹，老蔡記蒸餃?zhǔn)青嵵菔兄男〕?，近百年來?jīng)久不衰，說明大家對(duì)這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品是認(rèn)可的。而且，蒸餃產(chǎn)品還有一個(gè)很好的基礎(chǔ)優(yōu)勢，就是有業(yè)內(nèi)大企業(yè)率先來牽頭推廣。它們往往在產(chǎn)品研發(fā)和投入、產(chǎn)品定價(jià)、宣傳引導(dǎo)消費(fèi)者等方面都有策略。大企業(yè)推的產(chǎn)品，消費(fèi)者會(huì)比較容易接受，或可慢慢成長為大眾化產(chǎn)品。

張力爭舉例，最早思念和錦江之星合作蒸餃項(xiàng)目，就是派研發(fā)人員去指導(dǎo)，包括蒸多長時(shí)間，怎么處理食材等等?？此坪唵蔚恼麸湲a(chǎn)品，真正推廣起來還是有一定技術(shù)含量的。在他看來，思念蒸餃推廣多年仍然不溫不火，主要原因還是沒有把蒸餃放到足夠重要的位置，不曾像正大這樣花精力。

“正大之前肯定做了很多調(diào)研。餐飲渠道對(duì)蒸餃有需求，正大光鄭州就派了100多個(gè)人推廣，采用人海戰(zhàn)術(shù)，大小餐飲店隨處可見正大蒸餃產(chǎn)品?！庇兄槿耸窟@樣分析。

據(jù)千味央廚某一線銷售經(jīng)理反饋，千味央廚的蒸餃確實(shí)受正大沖擊較嚴(yán)重，正大是與千位央廚競爭最激烈的品牌。不過他認(rèn)為，正大的人海戰(zhàn)術(shù)其實(shí)極大地增加了企業(yè)成本。

千味央廚產(chǎn)品經(jīng)理郭天翼介紹，在千味央廚，蒸餃主要定位于餐飲渠道，偏早餐，滿足了用戶對(duì)快捷性和高營養(yǎng)的需求。拿蒸餃和煎餃對(duì)比，蒸餃操作簡單，可以減少時(shí)間成本，為早餐用戶創(chuàng)造更多的價(jià)值。

丨建議丨

蒸餃皮厚度較自由，可創(chuàng)新餡料

從產(chǎn)品上看，現(xiàn)在蒸餃的口味仍然以豬肉餡為主，比較單一。有分析認(rèn)為，蒸餃可以從渠道和產(chǎn)品兩方面進(jìn)行創(chuàng)新。

新鄉(xiāng)市東良裕田食品有限公司（簡稱“東良裕田”）運(yùn)營總監(jiān)楊超峰告訴記者，生產(chǎn)企業(yè)推廣蒸餃，主要接洽的是餐飲酒店和快餐連鎖店，但連鎖餐飲機(jī)構(gòu)和經(jīng)銷商都有多款產(chǎn)品，不可能單獨(dú)推廣蒸餃這一個(gè)單品；在渠道方面，傳統(tǒng)經(jīng)銷商的鋪貨力度并不強(qiáng)，蒸餃一般被拿去做煎餃了。

“蒸餃處在很尷尬的位置，而且很多廠家的產(chǎn)品比較類似，沒有長久的產(chǎn)品力做支撐?！睏畛宸治觯麸湲a(chǎn)品要重新定位，有能吸引消費(fèi)者的特色，比如用香椿、雜糧等高營養(yǎng)特色食材，增加功能性，讓消費(fèi)者在嘗鮮之后愿意接受。

東良裕田早在幾年前就儲(chǔ)備了一款純玉米面做皮、澳洲特殊食材做餡料的蒸餃，這種特色食材的蛋白質(zhì)含量比較高，且能起到軟化血管的作用。以此，東良裕田對(duì)蒸餃產(chǎn)品的外觀和餡料都進(jìn)行了升級(jí)。

張力爭贊同東良裕田的做法?！罢麸満退湹淖畲髤^(qū)別在于皮的厚度不一樣，水餃要考慮皮的合理厚度、耐煮性和口感。個(gè)人認(rèn)為，蒸餃在皮厚度上的自由度大一點(diǎn)，企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品和后期推廣時(shí)，可以從餡料角度切入?！?/p>

在郭天翼看來，當(dāng)前蒸餃產(chǎn)品存在的問題主要是口感同質(zhì)化，想讓蒸餃產(chǎn)品更受歡迎，生產(chǎn)企業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品，多元化發(fā)展。

另據(jù)周航了解，必品格品牌的蒸餃每年在線上的銷售額就有幾千萬元，非常不錯(cuò)，他建議其他生產(chǎn)廠家也可以嘗試開發(fā)線上渠道。