鹽幫自漢朝起，興起于江淮流域。他們的活動(dòng)軌跡遍及大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，南北線(xiàn)沿著大運(yùn)河北上至漠北，東西線(xiàn)沿著長(zhǎng)江西至青藏地區(qū)。
兩千多年前，在四川云陽(yáng)云安，一個(gè)叫扶嘉的人，無(wú)意中開(kāi)采出一口鹽井——“白兔井”。此后，鹽井在四川遍地開(kāi)花。這種井鹽，均來(lái)自侏羅紀(jì)地質(zhì)年代的天然鹵水和巖鹽礦床，富含各類(lèi)天然礦物元素，雜質(zhì)少、無(wú)污染、品質(zhì)一流。據(jù)說(shuō)西漢年間，卓文君的父親卓王孫就是四川當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)大鹽商，這才有能力將女兒培養(yǎng)成琴棋書(shū)畫(huà)樣樣精通的大才女。
自貢，東漢時(shí)就開(kāi)始生產(chǎn)井鹽，唐宋時(shí)就已經(jīng)因井鹽在蜀地聲名遐邇，這里的鹽不僅能供給本地人食用，還能遠(yuǎn)銷(xiāo)到湖北西部。這個(gè)產(chǎn)鹽勝地，自然會(huì)像吸鐵石般吸引江淮地區(qū)的鹽幫們。他們爭(zhēng)先恐后前往自貢做生意，史籍稱(chēng)自貢“商旅輻輳”“邦賦彌崇”，一派繁榮昌盛的景況。據(jù)記載，歷朝歷代，自貢一共鉆井13000多口，有的井深甚至達(dá)到1000米。以當(dāng)時(shí)的技術(shù)水平來(lái)看，這樣的鉆井深度可謂驚為天人。到了晚清咸豐同治年間，自貢一地的產(chǎn)鹽量居然高達(dá)三百多萬(wàn)擔(dān)，滿(mǎn)足整個(gè)清代十分之一人口的食鹽需求。
地方菜系文化的形成和發(fā)揚(yáng)，離不開(kāi)地域歷史文化的特征和脈搏。文化特點(diǎn)和歷史資源造就了地方菜系文化的形成基礎(chǔ)。正如揚(yáng)州的美食文化就是由鹽商們培養(yǎng)起來(lái)的一樣，自貢這個(gè)鹽幫菜系也由盤(pán)踞在此的鹽商們培養(yǎng)起來(lái)。
清朝的鹽商們個(gè)個(gè)富可敵國(guó)，據(jù)史記載，19世紀(jì)初，清朝爆發(fā)聲勢(shì)浩大的白蓮教起義，鹽商們捐輸給朝廷用來(lái)平叛的軍費(fèi)高達(dá)3000萬(wàn)兩白銀。鹽商們錢(qián)多到花不完，自然會(huì)生活奢侈、講求排場(chǎng)，尤其是飲食方面，更是變著花樣求精求奢。乾隆年間的李斗所著的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》便記載江南的鹽商們，每家都豢養(yǎng)好幾支家廚隊(duì)伍，用來(lái)相互爭(zhēng)奇斗艷：“烹飪之技，家皰最勝。吳一山炒豆腐，田雁門(mén)走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山?jīng)]骨魚(yú)，汪文密車(chē)螯餅，管大骨董湯、鱟魚(yú)糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風(fēng)味皆臻絕勝?！丙}商們相互之間請(qǐng)客也是極盡奢華之能事，只有你想不到的菜，沒(méi)有他們的家廚做不出來(lái)的菜。他們每次請(qǐng)客的菜品數(shù)量之多，估計(jì)連慈禧太后都要甘拜下風(fēng)。
鹽商們?cè)陲嬍成锨缶笊?，逐漸開(kāi)始追求新鮮、精細(xì)、刺激的吃食。此時(shí)，自貢鹽場(chǎng)已經(jīng)是鹽幫們的重要據(jù)點(diǎn)之一，常年聚集在此地的鹽商和鹽工的人數(shù)多達(dá)20余萬(wàn)，并形成各種各樣的行幫。當(dāng)?shù)鼐扑亮至?、?huì)館密布，各個(gè)階層的飲食嗜好、不同地域的飲食文化水乳交融，逐漸形成獨(dú)具自貢特色的鹽幫菜系。鹽幫菜系以味道濃厚、色彩鮮明為特點(diǎn)，除了具有傳統(tǒng)的辣味，還別具一層香濃味道。這種“重口味”深得鹽商喜愛(ài)，并被他們發(fā)揚(yáng)光大，成為川菜中別具一格的翹楚，中華餐飲界中異軍突起的新秀。
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