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雜談北京小吃

下文選自地理論壇linlubu的帖子《北京小吃》

大凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會(huì)對北京小吃頗感興趣?！靶〕浴迸c點(diǎn)心和正餐不同，“小吃”是不到吃飯時(shí)間，用來“墊補(bǔ)”肚子或是吃著玩兒的食物。

有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”，著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個(gè)字，言簡意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。說實(shí)在的，我北京小吃都沒嘗遍，還得有時(shí)間慢慢去吃。

又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一、豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。

對此，前人也發(fā)出過疑問，《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧?！边€說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也?！笨梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛。

從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。

據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標(biāo)，時(shí)過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才?！边^去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會(huì)撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉?！毙『⒙牭搅?，多喜歡去買。

是北京小吃中的滋補(bǔ)佳品，它是用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi)，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點(diǎn)，很受百姓喜愛。

面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加?！焙让娌韬苤v究吃法，吃時(shí)不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風(fēng)味有關(guān)。

北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個(gè)“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時(shí)珍的《本草綱目?谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

又作門丁肉餅，是一種老北京的清真食品。傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點(diǎn)心，慈禧吃過后覺得很適口，問廚師這種食品叫什么名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象征永遠(yuǎn)吉祥。

吃門釘肉餅一定要趁熱，如果涼了，流出來的牛油遇冷凝固，吃著都糊嘴。不過您也別太性急，要是迫不及待一大口咬下去，燙嘴不說，油能滋您一身。這跟灌湯包有點(diǎn)相似，在焦黃的面皮里面，飽含著濃濃的湯汁，集合了牛肉的鮮和大蔥的香，著實(shí)誘人。賣門釘肉餅的店鋪以朝內(nèi)南小街十字路口東南角的門丁李最為有名(現(xiàn)在長虹橋東約150米路南，距團(tuán)結(jié)湖路北口也約150米左右)。

扒糕是北京小吃中的夏季小吃，與涼粉一般同時(shí)出售。過去在出售時(shí)，攤販不時(shí)的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”

《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團(tuán)糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號?！边€說扒糕的顏色灰黑，“見之欲嘔”。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京人仍鐘情于扒糕。主要是因?yàn)榘歉獾脑稀笆w麥”有很大的營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，蕎麥?zhǔn)呛辛?、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養(yǎng)食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。

炒肝兒

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會(huì)仙居”的“白水雜碎”改進(jìn)而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講 究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。會(huì)仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責(zé)罵人時(shí)說：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。”；諷刺互相殘害的人與事則說：“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉?！?/div>

 

灌腸

灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃，在明朝開始流傳。

《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條?！崩媳本┑墓嗄c以長安街聚仙居的為最好。

豆汁兒

過去有一則笑話，說齊化門(朝陽門)外營房的旗人都聚在街頭痛哭 流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關(guān)了張，豈不要了性命？” 笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實(shí)。

俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“鹵蝦 嘴 ”，即所謂“北京三嘴”。據(jù)說豆汁兒的問世乃在清初，當(dāng)時(shí)某粉房做綠豆粉時(shí)，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當(dāng)天未能用完，次日即已發(fā)酵，取少許嘗嘗，覺和甜可口 ，再經(jīng)煮沸，飲之更覺味美，于是便專門做起豆汁來出售。

民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開 了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會(huì)集市上擺個(gè)豆汁兒攤，設(shè)丈余長案，前擺長凳。案上放2—4個(gè)大玻璃罩 ，大玻璃罩內(nèi)放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等。春季備有爆腌醬苤藍(lán)，冬天備有五香蘿卜干丁。對購買細(xì)醬菜的顧客供應(yīng)辣椒油。并代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。

上海的老味道

說的上海小吃，不得不提上海的老味道，所謂老味道，包括經(jīng)典的上海菜和上海點(diǎn)心，還有一些上不了臺(tái)面的零食，這在“文壇美食家”沈嘉祿老先生的筆下，有著非常豐富的描述。用沈老先生的話說，這些老味道，“體現(xiàn)了一個(gè)時(shí)代的生活情狀，也反映了上海市民階層所處的文化環(huán)境。”

和北京一樣，上海也是個(gè)“大移民城市”，自開埠以來，有過幾次大移民潮，因此，上海的風(fēng)味美食也側(cè)面見證了兼容并包與海納百川的城市特性。但，每一次大規(guī)模移民潮背后，都是城市化的快速鞭打，時(shí)代走過一個(gè)又一個(gè)急轉(zhuǎn)彎，因而難免，許多傳統(tǒng)會(huì)被甩出原有軌道，比如這些老味道，要么已消失，要么正走向消失。下面要說的，是沈老先生的回憶，或許，也是一代人的共同回憶。

四大金剛

所謂四大金剛，那可是上海人的經(jīng)典早餐——大餅、油條、粢飯和豆?jié){。每天天微亮?xí)r，大餅攤就開始忙活了，灶膛里的火苗，不時(shí)快活地躍起，里面的大餅慢慢噴香四溢；大餅是表面是金黃色的，蔥花綠，芝麻白，餅底有焦的斑點(diǎn)，咬一口，松脆噴香。

大餅的最佳拍檔就是油條，過去油條的長粗，都是有標(biāo)準(zhǔn)的，質(zhì)檢部門經(jīng)常會(huì)拿著小尺來小店挨個(gè)檢查，不似今天，為了圖好看，還會(huì)在面里加洗衣粉！

松脂味的杉木大桶里，盛的是溫?zé)岬亩節(jié){，老上海喝的可是咸豆?jié){，里面有油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花，加上一小匙兌了醋的鮮醬油，趁著燙嘴時(shí)就喝下。那時(shí)候，拿鍋?zhàn)?、熱水瓶買豆?jié){的隊(duì)伍是上海早晨的街景。粢飯呢，就是把配好的糯米與粳米，浸泡一夜后放到木桶里蒸，桶底是一層木格子，格子上有層草編的墊子；出鍋的粢飯軟硬適中，清香味濃，包上油條，就徹底完工了。通常情況下，上海人用二兩粢飯包一根油條，邊走邊吃是馬路風(fēng)景之一。

老虎腳爪

老虎腳爪，其實(shí)就是大餅的小表弟。面團(tuán)里和了糖分，做成饅頭樣，以中心為交叉點(diǎn)，用刀在上面切上等分的三刀，稍稍掰開，使刀面分開，刷上飴糖液，送入爐膛烘烤。烘好后真像一只老虎腳爪，掰開來咬一口，松脆！老上海認(rèn)為拿它做早餐吃是一種浪費(fèi)，因此一般下午才供應(yīng)，用來哄小孩或是佐茶。在物資匱乏的年代，它承擔(dān)著消閑的使命，現(xiàn)代人吃，多半是出于懷舊，為喚醒童年的味覺記憶。

生煎

生煎饅頭是草根階層的食物，也最能傳遞上海的都市風(fēng)情。舊上海，一只由柏油桶改制的爐子上，置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形作臺(tái)板，只見當(dāng)灶師傅將一只只雪白的小饅頭在鍋底排列整齊，攪一圈菜油，然后潑半碗水，只聽見嗞啦一聲，一股香噴噴的蒸汽沖天而起，無數(shù)細(xì)小的油珠四處亂飛。

出鍋的饅頭，咬破皮子，里面的鹵汁立馬噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受；吃了皮子再吃肉餡，最后吃饅頭底板，這底板已煎成焦黃，略厚實(shí)，硬得恰到好處，帶了一點(diǎn)肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。如今，在稍具規(guī)模的點(diǎn)心店，店家給生煎饅頭配上了咖喱牛肉湯或油豆腐線粉湯，有干有濕，相當(dāng)樂胃。上海人愛它，自有道理。

小餛飩

據(jù)老上海說，過去的混沌皮子都是師傅手工推的，極薄，成半透明狀，可以看到粉紅色的餡心；入鍋后迅速撈起，盛在寬湯碗里，撒些蛋皮絲和蔥花；這碗湯也是大有講究的，用棒骨吊得很清，看不到肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸眉毛是否還在。如今，這樣考究的小餛飩是吃不到了。

梅花糕

烘焙的模子是紫銅做的，師傅將稀面漿倒進(jìn)模子里，掛上豆沙，用竹扦翻到底下，上面撒些紅綠絲，再用另一個(gè)模子蓋上，反復(fù)烘焙片刻就可出爐了。那時(shí)候，七分錢可以買兩個(gè)，像冰淇淋的形狀，將尖尖的尾巴捏在手里，表皮烤得微黃，邊緣略硬，豆沙燙嘴。因?yàn)闋C，就甜到了心里，發(fā)了酵的面漿有點(diǎn)酸味，而這正是真味所在。

墩子

油墩子，同油條、麻花、巧果、麻球一樣，都是值得期待的街頭美味。油墩子是消閑食物，做起來也不麻煩，支一口并不深的油鍋，用縛了筷子的湯匙將稀面漿舀進(jìn)模子里，抓一把蘿卜絲和薺菜末在里面，再澆一層面漿在上面蓋住，最后安一只小河蝦，入油鍋炸。油墩子在喧騰的油花尖漸漸轉(zhuǎn)黃時(shí)，自行脫了模，頂上的那只小蝦先行變成瑪瑙紅，兩根蝦須也完好無損，像京戲里武將頭盔上的翎子，威風(fēng)凜凜地翹起。

與所有油炸食品一樣，油墩子要炸透了才好吃；如今還有賣，頂上的蝦卻不見了，做油墩子的師傅在面漿盆放一碗肉糜，筷子夾了一點(diǎn)頂在油墩子上，那虛應(yīng)故事的姿勢，真像麻雀在上面拉屎。

流清蛋

那時(shí)候，雞蛋的運(yùn)載工具還比較原始，一般裝在板條箱里，搬上搬下，工人手腳較重，十只里廂碎它兩三只在所難免。蛋一碎，蛋殼就會(huì)癟，蛋清流出來，樣子很難看。然后蒼蠅一叮，雞蛋立馬變壞蛋。所以，到了那時(shí)節(jié)，菜市場的師傅會(huì)沿馬路搭出一兩個(gè)臨時(shí)的亭子，集中力量銷售骨折后的雞蛋。

只是，黃多清少的蛋做菜，就是先天不足；蛋不成型，無法與豬肉配伍燒成肉燒蛋；炒韭菜，雞蛋吃口很渣；燉蛋湯，沒有厚度，形聚神散；做蛋餃吧，兩面并不攏，肉餡全暴露在外。流清蛋唯一的好處是便宜，也就三四角一斤吧。

結(jié)束話：先談到這里罷，上海是一個(gè)海，新舊小吃此起彼伏，要想了解通透，還是建議您去看看沈嘉祿老先生的書，那一篇篇樸素平實(shí)的生活散文，道出了無盡風(fēng)味的上海小吃，也留下一聲無奈。舊食舊事遠(yuǎn)去，一座城市的風(fēng)貌，還是回過頭去品才有味。