使用玻璃瓶，便于葡萄汁發(fā)酵過(guò)程的觀察及處治，了解葡萄汁發(fā)酵過(guò)程各階段變化所需時(shí)間，積累經(jīng)驗(yàn)。（觀察這一過(guò)程的變化是一種城市人難得的樂(lè)趣）。

　　家庭自制葡萄酒(精華版，在菜市場(chǎng)購(gòu)買2元錢食用堿，準(zhǔn)備一層或兩層的紗布兩張，或是粗白布三張，不銹鋼篩筐一個(gè)，再準(zhǔn)備兩三個(gè)塑料盆或不銹鋼盆，用食用堿一湯勺5克—8克兌溫?zé)崴?0°C左右）3—5斤清洗制作葡萄酒所需的全部容器和工具，（食用堿對(duì)人體無(wú)害，又能除去器具上的油污和殺滅細(xì)菌）再用清水沖洗干凈，晾干備用。

　　在中藥鋪購(gòu)買1元錢硫磺，（提示：賣家可能會(huì)聽(tīng)成牛黃）用它燃燒的煙霧熏制玻璃瓶?jī)?nèi)部，（以消除瓶中的氧氣，防止葡萄汁氧化變味。）具體方法是:一小鐵盒用鐵絲捆扎并一掛鉤15—20cm長(zhǎng)，將硫磺一小勺（1—2克）放在墊入紙片的鐵盒內(nèi)，用打火機(jī)將紙片和硫磺點(diǎn)燃，迅速將鐵盒掛入玻璃瓶口內(nèi)，蓋上瓶蓋，讓硫磺煙霧（二氧化硫）充滿瓶腔，濃度適中即可，取出鐵盒熄滅硫磺火焰，蓋上瓶蓋備用。[買回葡萄當(dāng)天，榨汁前才能清洗、熏制玻璃瓶，特別提醒：決不能讓硫磺顆粒掉進(jìn)瓶中或果汁中，那樣會(huì)造成臭雞蛋味道。?。。

　　二.每年8月上旬是葡萄市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)較低的時(shí)候，及時(shí)購(gòu)買。所買的葡萄除去枝杈、爛果，沖洗干凈（保留果皮上的白霜，白霜是葡萄漿汁發(fā)酵所需的天然酵母。）用塑料盆或不銹鋼盤，之中再放入不銹鋼篩筐，將葡萄粒放在篩筐之中擠壓揉搓至粹爛，至1—2斤量時(shí)，及時(shí)將果皮、果肉和籽實(shí)的混合物——葡萄漿全部裝入經(jīng)洗凈、熏制的玻璃瓶中，蓋好蓋子以防氧化變味，然后再次把葡萄粒裝入篩筐擠壓，裝瓶，如此反復(fù)，直至瓶子裝到3/4量時(shí)不能再裝。（葡萄漿汁發(fā)酵時(shí)體積會(huì)膨脹，必須留出一定空間。）

　　有的人制作葡萄酒，在葡萄破碎的操作上怕麻煩，為了省事用水果榨汁機(jī)將葡萄打碎，殊不知這樣做葡萄籽實(shí)也被打破甚至打碎了，（完好的籽實(shí)在葡萄汁中浸泡發(fā)酵時(shí)，透過(guò)酒精而萃取溶入酒液內(nèi)

　　三.發(fā)酵是葡萄酒制作過(guò)程的關(guān)鍵，天氣溫度28—32°C是最佳發(fā)酵溫度，過(guò)高時(shí)葡萄漿發(fā)酵不完全，酵母因高溫過(guò)早死亡。溫度過(guò)低酵母繁殖發(fā)展緩慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)造成發(fā)酵不完全。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可以利用玻璃瓶蓋口不圓形成的縫隙排氣。（但無(wú)法明顯觀察到排氣的開(kāi)始、大小和結(jié)束，不利于后續(xù)操作，后面再說(shuō)觀察發(fā)酵排氣的方法。）

　　裝瓶后24小時(shí)至36小時(shí)開(kāi)始發(fā)酵排氣，48小時(shí)至72小時(shí)葡萄漿下部逐漸發(fā)生皮汁分離，皮渣上浮，籽實(shí)沉底。此時(shí)必須每隔10—12小時(shí)用手或洗凈的器具攪動(dòng)翻壓上浮的皮渣，防止上浮皮渣長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)汁液發(fā)霉變質(zhì)。（發(fā)酵的汁液已產(chǎn)生出酒精，粘附著酒精的果皮不僅不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，果皮上的色素還因此析出，增加。）

　　四.經(jīng)4—6天發(fā)酵，就可撈出皮渣，準(zhǔn)備兩三個(gè)塑料盆或不銹鋼盆，不銹鋼篩筐一個(gè)，紗布或是粗白布三張，專用一張布作為清洗器具的擦布，溫?zé)釅A水清洗所需器具，清水沖洗干凈，將瓶中皮渣用手輕輕撈出放在盆里的篩筐中，將瓶中上層較清亮葡萄汁倒一盆內(nèi)，將下層渾濁的葡萄汁倒入另一盤內(nèi)。

　　再次清洗和用硫磺煙霧熏制的玻璃瓶，瓶口蒙上過(guò)濾布，過(guò)濾布凹入瓶口，最好一人掌濾布，另一人把盆中葡萄汁經(jīng)濾布倒回瓶中，先倒較清亮的葡萄汁，濾不過(guò)時(shí)用手指伸入濾布凹口的葡萄汁中輕輕攪動(dòng)，再倒汁，再攪動(dòng)，兩三次后將濾布合口擰干，用清水沖洗濾布，再將濾布蒙在瓶口過(guò)濾，再濾渾濁的葡萄汁，濾完及時(shí)熏硫，蓋上瓶蓋。撈出的皮渣可用雙手握捏擠壓葡萄汁，也可用布包住扭緊擠壓，榨出的果汁及時(shí)倒回瓶中，榨干的皮渣丟棄，可喂豬。

　　見(jiàn)過(guò)做豆腐的濾豆?jié){吧，也可按照那樣吊起濾布，下面放盆，晃動(dòng)濾布過(guò)濾量大，會(huì)快些，葡萄汁在空氣中的時(shí)間比前一種方法的時(shí)間可能還要短些，我沒(méi)有這樣做過(guò)，但不妨一試。濾完最好再熏一次二氧化硫。

　　第一次粗濾后10—12小時(shí)，葡萄汁中漿狀物逐漸沉底，用虹吸方法將清亮的葡萄汁抽出，剩下底部漿狀物倒入能剛好裝完它的小瓶?jī)?nèi)繼續(xù)沉淀，然后清洗玻璃瓶、熏硫、倒回清亮的葡萄汁，加入蔗糖。

　　另裝小瓶的漿狀物，可用（洗凈的小飯碗）裝小半碗冷開(kāi)水，調(diào)入1/4蛋清，輕輕倒入漿狀物表面使其加速沉淀，兩三天后就可虹吸分離，把吸出的清亮果汁倒回大瓶中。

　　五.加入蔗糖有兩種方法：(10斤葡萄加1—2斤蔗糖）1.直接將所需量的蔗糖倒入瓶中，用手或干凈的器具抻入瓶中攪化蔗糖。2.先用少量葡萄汁將蔗糖在另一容器內(nèi)溶化后，再倒入瓶中。

　　自制葡萄酒溫度不夠前述程序完成，進(jìn)入二次發(fā)酵階段，瓶?jī)?nèi)因蔗糖參與發(fā)酵，仍有大量氣體排出，借用手電筒光觀察瓶壁內(nèi)部，可以看見(jiàn)從底部連續(xù)不斷有無(wú)數(shù)細(xì)小氣泡（二氧化碳?xì)怏w）直升液面，液面會(huì)逐漸鋪滿細(xì)小氣泡，所以絕不能將瓶蓋密封，（否則，會(huì)發(fā)生沖瓶蓋甚至爆炸。）

　　葡萄汁中糖分會(huì)逐漸成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過(guò)程中，糖分會(huì)越來(lái)越少，酒精度會(huì)越來(lái)越高。發(fā)酵過(guò)程會(huì)一直到所有糖分都轉(zhuǎn)變成酒精為止。

　　二次發(fā)酵階段溫度應(yīng)在28°C—22°C甚至更低，是一種慢發(fā)酵過(guò)程，所需時(shí)間10—20天，甚至更長(zhǎng)。有的葡萄酒生產(chǎn)廠還會(huì)使用16°C的低溫發(fā)酵技術(shù)，時(shí)間就更長(zhǎng)了。

　　二次發(fā)酵階段，直觀葡萄酒液面細(xì)小氣泡變化，讓您作出不一樣的選擇。您想吃微帶甜味的葡萄酒，觀察瓶?jī)?nèi)液面的細(xì)小氣泡70—80%都以消散時(shí)，添加適量高度白酒使它停止發(fā)酵（酒精殺滅酵母菌），及時(shí)密封瓶口，遮光蔽日30天以上，就可以享用了。若感覺(jué)不夠甜，可適當(dāng)加些蔗糖，以個(gè)人口感而定。密閉后的葡萄酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存需用黑色垃圾袋套住玻璃瓶，最好放置在20°C以下陰涼干燥的中。

　　若您想喝干紅葡萄酒，就必須等發(fā)酵氣體排盡，瓶?jī)?nèi)液面完全沒(méi)有細(xì)小氣泡再密封，在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵。不含甜味的葡萄酒，當(dāng)然它的酒精含量也相對(duì)較高。同樣，（用黑色垃圾袋套住玻璃瓶）遮光蔽日30天，放置在20°C以下陰涼干燥的中。

　　二次發(fā)酵階段完成后，還需進(jìn)行至少兩次過(guò)濾分離，一月一次或一月兩次，時(shí)間掌握，葡萄酒采用自然沉淀，虹吸分離；若酒液長(zhǎng)期渾濁不清（兩個(gè)月以上），也可用1/2或1/3蛋清加葡萄酒（或涼白開(kāi)水）調(diào)散，輕輕倒在酒液表面，使其快速沉淀，一周后虹吸分離。

　　到第二年的一、二月冬季最冷的時(shí)候，葡萄酒會(huì)因低溫析出之前過(guò)濾未盡的雜質(zhì)，在酒瓶底部有少量沉淀物，應(yīng)及時(shí)虹吸分離，長(zhǎng)期存在會(huì)影響酒味。

　　若酒瓶底部沉淀的是細(xì)小結(jié)晶體，那是低溫析出的酒石酸，是葡萄酒應(yīng)有的成分，溫度升高它又溶解於葡萄酒中，葡萄酒中酒石酸含量不夠就會(huì)感覺(jué)酒的口感不夠清爽，可以加入2—3%不成熟的酸葡萄，或者加入一定量的（20—50克）酒石酸以增加酒的酸度，口感會(huì)更好。（酒石酸在化學(xué)試劑商店有售，白色粉末，500克，不透明白色塑料瓶裝。記得好像是24元左右，不過(guò)那是6、7年前的價(jià)格。）