家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒有毒性，喝起來特別放心。這幾年，我每到葡萄大量上市的時候，都會釀制紅葡萄酒。在我的帶動下，我們院子里幾乎家家都釀制紅葡萄酒，我的同學，朋友也紛紛加入到釀酒隊伍之中。今天我又買了十二斤葡萄，釀制葡萄酒。
下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項介紹一下，有興趣的朋友不妨一試。
一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
這是我買的葡萄，一共十二斤。
二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮。
三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把 水瀝干。
獨家秘訣：洗葡萄時放一些面粉在盆里，然后就開始晃，面粉加入水后就變得有粘性，連葡萄上最細小不易清洗的地方都容易照顧到哦！晃一陣之后就可以看到盆底有些臟臟的，再看看小葡萄吧，絕對個個干干凈凈的！注意，別把葡萄表面的白霜洗沒了，那是葡萄發(fā)酵的酵素。
用鹽水浸泡葡萄，約十分鐘。
將葡萄的水瀝干 ，等葡萄表面完全沒有水珠。保證最后釀出來的酒不會有酸味。
四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊?！?有的人制作葡萄酒，在葡萄破碎的操作上怕麻煩，為了省事用水果榨汁機將葡萄打碎，殊不知這樣做葡萄籽實也被打破甚至打碎了，完好的籽實在葡萄汁中浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)】
這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點。
秘訣：冰糖比白糖的口感更好喲！
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。容器洗干凈之后一定要晾干喲，徹底的干喲！不然你的葡萄酒也會是酸的。將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。切忌密封前不要貪心將葡萄堆的滿滿的，一定要留有20%左右的空間，不然等到發(fā)酵膨脹的哪一天,發(fā)酵噴出來的東西會濺得屋里到處都是，嗬嗬??！
這個瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。
五，天氣溫度28—32°C是最佳發(fā)酵溫度，天熱時葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，冬天最好三個月左右。啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒里面去了哦。
就用這兩件工具過濾葡萄渣。
今年我釀葡萄酒的時間略略晚了一點，現(xiàn)在氣溫只有二十幾度，可能得釀二十六七天。
大家看看，這是我去年釀制的紅葡萄酒，怎么樣，還可以吧！葡萄酒，剛釀好的時候，酒味淡淡的，但放上一段時間以后，酒味就很濃了。這種去年的紅葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點就“滿臉紅霞飛”了。
還有其他一些不同的做法與大家分享：
●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。
●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。
●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。
●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的
●在葡萄酒制作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”。
加糖與加酒精的計算方法：
1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當于含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵。
家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。
所以一公斤葡萄汁加糖=221 葡萄原汁含糖率X 1000
例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應在發(fā)酵時加多少糖？ 221 14/100 X 1000=81克
也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。
加酒精的計算
由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。添加酒精的計算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數(shù) 成品酒精度數(shù)
例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？
需加酒精=（16 13）X 10公升/（96 16）=0.375公升
葡萄酒的調(diào)配；
經(jīng)過一段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風格來調(diào)配。調(diào)配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。
方法二
3.2斤巨峰葡萄(紫黑色最好)，清水小泡，洗凈，再用直飲水，或礦泉水，或涼開水洗過，去梗瀝干。注意，別把葡萄表面的白霜洗沒了，那是葡萄發(fā)酵的酵素。小盆洗凈，湯開水，手洗干凈，套上一次性塑料薄膜手套。把葡萄捏碎裝瓶，不要裝滿，超過7成，發(fā)酵時可能會溢出。操作過程要注意衛(wèi)生，避免有害細菌污染。
加白糖6兩，搖蕩瓶子，使白糖半融化。次日，發(fā)酵開始，有點小氣泡，搖蕩瓶子，使白糖全融化。
第3天，發(fā)酵提速，氣泡增加，葡萄皮肉浮起，汁液增加。再加糖2兩，融化。加糖是為了提高酒度，據(jù)網(wǎng)上介紹，加糖量在3：1到6：1之間。為使葡萄批營養(yǎng)成分和色素充分溶解在酒液中，每天要搖蕩瓶子幾次。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生很多氣，瓶蓋要松，如果擰緊蓋子又不常放氣，可能會爆炸。
發(fā)酵高峰，氣泡旺盛，酒液溢出，于是，分出一小瓶。
第6天，看著葡萄肉基本上已液化，就用消毒紗布榨渣過濾。1斤葡萄大約剩1兩多渣（連皮帶籽）。
發(fā)酵繼續(xù)。會有些沉淀。
用虹吸法倒瓶，把沉底泥去掉。這個過程可以多次。
第16天，氣泡已很少，第一發(fā)酵基本完成，酒度升高，糖分大大降低。打半個多雞蛋清做澄清劑，打細后加入酒液，搖蕩混合，產(chǎn)生了一些泡泡。
第29天，倒瓶去沉淀。
第36天瓶底沉淀
加蛋清后，酒液會澄清，經(jīng)過一段時間的沉淀、去沉淀，酒液會由渾濁變清澈。
第36天。剛?cè)コ恋淼木埔骸?/p>
發(fā)酵過程中，酒液的酒度、糖度、氣味、口感會變化。開始不久，喝起來有點酒味，有些甜，有果汁味，作為飲料還挺好喝的。之后，酒度升高糖度下降，果味減少，但氣味和口感變差。第一發(fā)酵完成后，沒了氣泡，可能進入后發(fā)酵（蘋果酸發(fā)酵），不冒泡。到了澄清之后，隨著時間的推移，酒液會越來越香醇。張裕干紅解百納沒我的酒好喝。
做此酒時，室內(nèi)溫度變化在27 34度之間。大多在30度之上，開空調(diào)時低點。
家庭自制葡萄酒
一.自制葡萄酒首先要準備盛裝的容器，要求容器具備的前提條件是：1.容器口能密封，又能排氣。2.絕對不能使用帶有鐵、銅的容器。3.便于觀察容器內(nèi)部。
使用玻璃瓶，便于葡萄汁發(fā)酵過程的觀察及處治，了解葡萄汁發(fā)酵過程各階段變化所需時間，積累經(jīng)驗。（觀察這一過程的變化是一種城市人難得的樂趣）。
自制葡萄酒溫度不夠家庭自制葡萄酒(精華版，在菜市場購買2元錢食用堿，準備一層或兩層的紗布兩張，或是粗白布三張，不銹鋼篩筐一個，再準備兩三個塑料盆或不銹鋼盆，用食用堿一湯勺5克—8克兌溫熱水（50°C左右）3—5斤清洗制作葡萄酒所需的全部容器和工具，（食用堿對人體無害，又能除去器具上的油污和殺滅細菌）再用清水沖洗干凈，晾干備用。
在中藥鋪購買1元錢硫磺，（提示：賣家可能會聽成牛黃）用它燃燒的煙霧熏制玻璃瓶內(nèi)部，（以消除瓶中的氧氣，防止葡萄汁氧化變味。）具體方法是:一小鐵盒用鐵絲捆扎并一掛鉤15—20cm長，將硫磺一小勺（1—2克）放在墊入紙片的鐵盒內(nèi)，用打火機將紙片和硫磺點燃，迅速將鐵盒掛入玻璃瓶口內(nèi)，蓋上瓶蓋，讓硫磺煙霧（二氧化硫）充滿瓶腔，濃度適中即可，取出鐵盒熄滅硫磺火焰，蓋上瓶蓋備用。[買回葡萄當天，榨汁前才能清洗、熏制玻璃瓶，特別提醒：決不能讓硫磺顆粒掉進瓶中或果汁中，那樣會造成臭雞蛋味道。?。?！]
二.每年8月上旬是葡萄市場價格相對較低的時候，及時購買。所買的葡萄除去枝杈、爛果，沖洗干凈（保留果皮上的白霜，白霜是葡萄漿汁發(fā)酵所需的天然酵母。）用塑料盆或不銹鋼盤，之中再放入不銹鋼篩筐，將葡萄粒放在篩筐之中擠壓揉搓至粹爛，至1—2斤量時，及時將果皮、果肉和籽實的混合物——葡萄漿全部裝入經(jīng)洗凈、熏制的玻璃瓶中，蓋好蓋子以防氧化變味，然后再次把葡萄粒裝入篩筐擠壓，裝瓶，如此反復，直至瓶子裝到3/4量時不能再裝。（葡萄漿汁發(fā)酵時體積會膨脹，必須留出一定空間。）
有的人制作葡萄酒，在葡萄破碎的操作上怕麻煩，為了省事用水果榨汁機將葡萄打碎，殊不知這樣做葡萄籽實也被打破甚至打碎了，（完好的籽實在葡萄汁中浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)
三.發(fā)酵是葡萄酒制作過程的關鍵，天氣溫度28—32°C是最佳發(fā)酵溫度，過高時葡萄漿發(fā)酵不完全，酵母因高溫過早死亡。溫度過低酵母繁殖發(fā)展緩慢，時間過長也會造成發(fā)酵不完全。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳氣體，可以利用玻璃瓶蓋口不圓形成的縫隙排氣。（但無法明顯觀察到排氣的開始、大小和結(jié)束，不利于后續(xù)操作，后面再說觀察發(fā)酵排氣的方法。）
裝瓶后24小時至36小時開始發(fā)酵排氣，48小時至72小時葡萄漿下部逐漸發(fā)生皮汁分離，皮渣上浮，籽實沉底。此時必須每隔10—12小時用手或洗凈的器具攪動翻壓上浮的皮渣，防止上浮皮渣長時間離開汁液發(fā)霉變質(zhì)。（發(fā)酵的汁液已產(chǎn)生出酒精，粘附著酒精的果皮不僅不會發(fā)霉變質(zhì)，果皮上的色素還因此析出，增加。）
四.經(jīng)4—6天發(fā)酵，就可撈出皮渣，準備兩三個塑料盆或不銹鋼盆，不銹鋼篩筐一個，紗布或是粗白布三張，專用一張布作為清洗器具的擦布，溫熱堿水清洗所需器具，清水沖洗干凈，將瓶中皮渣用手輕輕撈出放在盆里的篩筐中，將瓶中上層較清亮葡萄汁倒一盆內(nèi)，將下層渾濁的葡萄汁倒入另一盤內(nèi)。
再次清洗和用硫磺煙霧熏制的玻璃瓶，瓶口蒙上過濾布，過濾布凹入瓶口，最好一人掌濾布，另一人把盆中葡萄汁經(jīng)濾布倒回瓶中，先倒較清亮的葡萄汁，濾不過時用手指伸入濾布凹口的葡萄汁中輕輕攪動，再倒汁，再攪動，兩三次后將濾布合口擰干，用清水沖洗濾布，再將濾布蒙在瓶口過濾，再濾渾濁的葡萄汁，濾完及時熏硫，蓋上瓶蓋。撈出的皮渣可用雙手握捏擠壓葡萄汁，也可用布包住扭緊擠壓，榨出的果汁及時倒回瓶中，榨干的皮渣丟棄，可喂豬。
見過做豆腐的濾豆?jié){吧，也可按照那樣吊起濾布，下面放盆，晃動濾布過濾量大，會快些，葡萄汁在空氣中的時間比前一種方法的時間可能還要短些，我沒有這樣做過，但不妨一試。濾完最好再熏一次二氧化硫。
第一次粗濾后10—12小時，葡萄汁中漿狀物逐漸沉底，用虹吸方法將清亮的葡萄汁抽出，剩下底部漿狀物倒入能剛好裝完它的小瓶內(nèi)繼續(xù)沉淀，然后清洗玻璃瓶、熏硫、倒回清亮的葡萄汁，加入蔗糖。
另裝小瓶的漿狀物，可用（洗凈的小飯碗）裝小半碗冷開水，調(diào)入1/4蛋清，輕輕倒入漿狀物表面使其加速沉淀，兩三天后就可虹吸分離，把吸出的清亮果汁倒回大瓶中。
五.加入蔗糖有兩種方法：(10斤葡萄加1—2斤蔗糖）1.直接將所需量的蔗糖倒入瓶中，用手或干凈的器具抻入瓶中攪化蔗糖。2.先用少量葡萄汁將蔗糖在另一容器內(nèi)溶化后，再倒入瓶中。
自制葡萄酒溫度不夠前述程序完成，進入二次發(fā)酵階段，瓶內(nèi)因蔗糖參與發(fā)酵，仍有大量氣體排出，借用手電筒光觀察瓶壁內(nèi)部，可以看見從底部連續(xù)不斷有無數(shù)細小氣泡（二氧化碳氣體）直升液面，液面會逐漸鋪滿細小氣泡，所以絕不能將瓶蓋密封，（否則，會發(fā)生沖瓶蓋甚至爆炸。）
葡萄汁中糖分會逐漸成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過程中，糖分會越來越少，酒精度會越來越高。發(fā)酵過程會一直到所有糖分都轉(zhuǎn)變成酒精為止。
二次發(fā)酵階段溫度應在28°C—22°C甚至更低，是一種慢發(fā)酵過程，所需時間10—20天，甚至更長。有的葡萄酒生產(chǎn)廠還會使用16°C的低溫發(fā)酵技術，時間就更長了。
二次發(fā)酵階段，直觀葡萄酒液面細小氣泡變化，讓您作出不一樣的選擇。您想吃微帶甜味的葡萄酒，觀察瓶內(nèi)液面的細小氣泡70—80%都以消散時，添加適量高度白酒使它停止發(fā)酵（酒精殺滅酵母菌），及時密封瓶口，遮光蔽日30天以上，就可以享用了。若感覺不夠甜，可適當加些蔗糖，以個人口感而定。密閉后的葡萄酒長期儲存需用黑色垃圾袋套住玻璃瓶，最好放置在20°C以下陰涼干燥的中。
若您想喝干紅葡萄酒，就必須等發(fā)酵氣體排盡，瓶內(nèi)液面完全沒有細小氣泡再密封，在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵。不含甜味的葡萄酒，當然它的酒精含量也相對較高。同樣，（用黑色垃圾袋套住玻璃瓶）遮光蔽日30天，放置在20°C以下陰涼干燥的中。
二次發(fā)酵階段完成后，還需進行至少兩次過濾分離，一月一次或一月兩次，時間掌握，葡萄酒采用自然沉淀，虹吸分離；若酒液長期渾濁不清（兩個月以上），也可用1/2或1/3蛋清加葡萄酒（或涼白開水）調(diào)散，輕輕倒在酒液表面，使其快速沉淀，一周后虹吸分離。
到第二年的一、二月冬季最冷的時候，葡萄酒會因低溫析出之前過濾未盡的雜質(zhì)，在酒瓶底部有少量沉淀物，應及時虹吸分離，長期存在會影響酒味。
若酒瓶底部沉淀的是細小結(jié)晶體，那是低溫析出的酒石酸，是葡萄酒應有的成分，溫度升高它又溶解於葡萄酒中，葡萄酒中酒石酸含量不夠就會感覺酒的口感不夠清爽，可以加入2—3%不成熟的酸葡萄，或者加入一定量的（20—50克）酒石酸以增加酒的酸度，口感會更好。（酒石酸在化學試劑商店有售，白色粉末，500克，不透明白色塑料瓶裝。記得好像是24元左右，不過那是6、7年前的價格。）
