| 一、原料的硫處理 原料加工前解凍后，需進(jìn)行硫處理．以抑制解凍原料在空氣中揭變。同時對產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液．原料在溶液中浸泡1小時后撈出.
二、原料的漂洗 硫處理后的原料，在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應(yīng)多次換水．將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。
三、金絲蜜棗的制作
?。?、糖煮并加冷糖漿 在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后，原料投入精液中，混合拌勻、使糖液蓋過棗面，煮沸4－5分鐘時加入冷糖漿，迅速翻動，使糖液分布均勻，此時煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿，如此反復(fù)3次，原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。
?。?、干粉糖的加入 當(dāng)原料變軟且表面出現(xiàn)細(xì)紋時.開始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入干糖,共分6次進(jìn)行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后，蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時，蜜制過程結(jié)束。
?。场⑻菨n 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時后,瀝去糖液，進(jìn)行烘烤。
?。?、烘烤 將瀝去糖液的糖漬棗原料置于（60 2） 下烘12小時左右,烘烤時經(jīng)常翻動,使之受熱均勻。達(dá)到果品韌性增強(qiáng),不粘手,晶瑩剔透即可整形包裝,供市場銷售或短期貯藏。 |
