這些寶貴的技術(shù)資料，至今仍具有十分重要的指導(dǎo)作用。隨著釀酒技藝的發(fā)展，人民生活水平的提高，佳釀不斷涌現(xiàn)。20世紀(jì)70年代以后又對西鳳、董酒、白云邊、玉冰燒、四特酒、景芝白干等不同香型的白酒進行了系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié)，促進生產(chǎn)技藝的不斷發(fā)展。
1、煙臺白酒操作法
采用麩皮制曲，20世紀(jì)50年代多使用米曲霉和黃曲霉菌株，中科院微生物所的米曲霉AS3384、黃曲霉AS3800以及鄔氏曲霉菌AS3758和甘薯曲霉AS3324等。70年代多使用耐酸和耐高溫的曲霉，并誘變得東酒1號、白曲、B曲(鄭州AS3. 2923)等菌株。80年代初推廣應(yīng)用AS3. 4309黑曲霉，以及其誘變株UV - 11、UV-48等，制曲工藝與AS3.4309大同小異。糖化力逐步提高，效果越來越好。煙臺白酒操作法用曲盒制麩曲,強調(diào)曲料水分和酒糟與麩皮的配比、裝盒料量、培菌溫度、倒盒扣盒時間等，并制定了成品曲感官、化驗相結(jié)合的驗收指標(biāo)。
2、四川糯高粱小曲酒操作法
為總結(jié)、提高、推廣四川省糯高粱小曲酒操作法，以提高全國小曲酒生產(chǎn)技術(shù)水平,原食品工業(yè)部和中國專賣事業(yè)公司于1957年3月召集12個省的工人、技術(shù)人員158名，在全國小曲酒操作法總結(jié)、推廣、試點委員會領(lǐng)導(dǎo)下，在四川永川酒廠進行四川省糯高粱小曲酒先進操作經(jīng)驗的總結(jié)，將李友澄小組的“勻、透、適操作法”和冉啟才小組的“燜水操作法”認真查定總結(jié),寫出了《四川糯高粱小曲酒操作法》一書，出版發(fā)行全國。這對提高全國小曲酒生產(chǎn)技術(shù)水平、節(jié)約糧食、降低成本，起了重要作用。
1964年3月在唐山召開的全國釀酒會議，要求對四川糯高粱小曲酒操作規(guī)程做一次系統(tǒng)的修訂，將新的技術(shù)改進加以總結(jié)。為此，四川又專門組織力量，多處考察，然后在永川柏林酒廠組織了兩次高梁小曲酒試點，在綿竹酒廠組織了一次玉米小曲酒試點，將經(jīng)驗總結(jié)整理成冊，再次推廣。
20世紀(jì)80年代初，四川省的小曲酒廠試行“四合一”生產(chǎn)工藝，即泡蒸合一、糟箱合一、甑桶合一、發(fā)酵與蒸餾合一。并將冷凝器安裝在云盤上，用行車吊運，減輕了勞動強度，提高了出酒率。
3、瀘州老窖大曲酒總結(jié)
1957年10月，為總結(jié)和繼承瀘州老窖大曲酒這份珍貴的民族遺產(chǎn)，中央食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局特囑四川省糖酒研究室(現(xiàn)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院)及四川省商業(yè)廳油鹽糖酒貿(mào)易局(現(xiàn)專賣局)、省輕工廳食品日用品工業(yè)局與瀘州有關(guān)部門及宜賓、成都、綿竹、萬縣等15個單位配合協(xié)作，共同組成“瀘州老窖大曲酒總結(jié)委員會”，對瀘州老窖大曲酒的傳統(tǒng)工藝進行較全面的查定和總結(jié)。
查定是在“ 溫永盛”車間( 四百年老窖、國窖所在地)進行。通過這次查定和總結(jié),使人們對瀘州老窖大曲酒從歷史到發(fā)展，從原料到成品，在制曲和釀酒工藝等方面，有了-個較系統(tǒng)的概念。關(guān)于釀造瀘州老窖的傳統(tǒng)工藝操作，如老窖、萬年糟、回酒發(fā)酵、低溫發(fā)酵、發(fā)酵周期、熟糠拌料及滴窖勤舀等均做了初步的總結(jié)和闡述?？隙恕袄m(xù)糟發(fā)酵”“熟糠拌料”“滴窖勤舀”“截頭去尾”“高溫量水”“踩窖”“窖帽高低”等行之有效的工藝和操作。這些傳統(tǒng)操作，至今仍在許多酒廠普遍采用。
4、貴州茅臺酒的鑒定總結(jié)
原輕工業(yè)部于1959 ~ 1960年組織現(xiàn)場總結(jié)，整理出茅臺酒的傳統(tǒng)釀酒工藝,完成了一套比較完整的技術(shù)資料。對制曲工藝、大曲常見病害、曲的感官標(biāo)準(zhǔn)進行了細致的總結(jié)。釀酒工藝總結(jié)了“高溫制曲，高溫堆積，輕水人窖，兩次投料，8次加曲發(fā)酵，9次蒸酒，以酒養(yǎng)窖，7次摘酒，長期陳釀，精心勾兌”-整套工藝。比較了不同成品曲與釀酒質(zhì)量的關(guān)系、“四高一長”對酒質(zhì)的影響等。試點對傳統(tǒng)工藝進行了科學(xué)的總結(jié)和闡述，很多行之有效的操作仍在全國同香型中廣泛應(yīng)用，并在其余香型酒中亦極具參考價值。
5、汾酒試點的查定總結(jié)
1964年原輕工業(yè)部與山西輕化工業(yè)廳組成汾酒試點組，曾在汾酒廠進行系統(tǒng)的查定總結(jié)和試驗，共研究了200多個項目，進行了2000多次試驗，取得了15000多個科學(xué)數(shù)據(jù)，對汾酒廠代代相傳、口倒口、手傳手的操作經(jīng)驗，進行了較系統(tǒng)的整理，初步揭示了汾酒的一些生產(chǎn)規(guī)律。汾酒用曲是低溫曲的典型代表，采用大麥、豌豆制成，對清茬曲、后火曲、紅心曲分別進行闡述，還對低溫大曲常見病害如不生霉、受風(fēng)、受火、生心、皮厚與白砂眼及反火生曲等做了詳細介紹。汾酒的釀造傳統(tǒng)工藝采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法，狠抓原料粉碎度、高溫潤糟條件、蒸糟要求、人缸條件、地缸發(fā)酵、回糟發(fā)酵、回醅發(fā)酵、回糟發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝操作,總結(jié)出“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。
上述濃香、醬香、清香型(瀘州老窖、茅臺、汾酒)三個試點工作，為全國技藝的普及和發(fā)展提供了極其寶貴的資料，發(fā)揮了巨大的社會效益。
6、其他香型白酒的總結(jié)
20世紀(jì)80年代以后對其他香型的白酒，如西鳳、董酒、白云邊、玉冰燒、四特酒和景芝白干的傳統(tǒng)工藝、微生物特征及酒中微量成分分別進行了不同程度的總結(jié)。
(1)西鳳酒獨特工藝是采用續(xù)植老六甑發(fā)酵方法， 堅持開水施量，偏高溫人池；土窖發(fā)酵，每年更換- -次窖底和窖皮泥；發(fā)酵只有11 ~ 14天；中高溫制曲，制曲最高品溫為58 ~60C；酒海貯存等。
(2)董酒采用獨特的大、小曲工藝；制曲時添加中藥；窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配制而成，呈堿性；獨創(chuàng)的串香工藝。
(3)白云邊酒是兼香型的代表，在生產(chǎn)技術(shù)上以濃香型及醬香型的某些典型工藝混用為其特點，以高粱為原料，用小麥制高溫曲；從投料開始至第七輪次大多采用醬香型酒操作法，到第八輪次時，改用仿濃香型大曲酒工藝；還對釀酒微生物及香味成分特征進行了研究。
(4)四特酒對工藝、微生物、微量香味成分等方面都進行了較系統(tǒng)的總結(jié)，釀酒以整粒大米為原料；大曲由面粉、麥麩、酒糟混合制成，使曲中微生物別具特點；成品酒中乳酸乙酯高，其量多于乙酸乙酯、己酸乙酯，正丙醇含量高達100 ~ 250毫克/100毫升,乳酸高達100 ~ 170毫克/100毫升,形成“三型俱備猶不靠"。
(5)景芝白干1965 年輕工部組織臨沂試點時，提出了景芝白酒為趕超目標(biāo)，并對芝麻香的香氣成分進行了初步研究； 1980 年以“芝麻香型景芝白干酒的研究”為題，山東省第-輕工業(yè)廳、山東大學(xué)生物系協(xié)作進行研究，景芝酒廠負責(zé)微生物方面工作，通過“產(chǎn)、學(xué)、研"三結(jié)合，對景芝白干酒上述三個方面進行了較深入的研究，為景芝白干酒確定為“ 芝麻香型”提供了科學(xué)依據(jù)。
(6)豉香型玉冰燒酒是廣 東珠江三角洲的地方性傳統(tǒng)產(chǎn)品，為當(dāng)?shù)鼐用窈湍涎髢S胞所嗜愛。該酒釀造以大米為原料，酒餅(小曲)濃醪發(fā)酵，液態(tài)釜式蒸餾至含酒精30% ~32% vol,再以肥豬肉醞浸貯存而成。自20世紀(jì)80年代開始，由傳統(tǒng)手工操作逐步改用連續(xù)蒸飯機、晾飯機、大罐糖化發(fā)酵及大罐浸肉陳釀、勾調(diào)。玉冰燒酒的香味成分中，壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及a-藏烯是其特征成分。
