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所謂“戧面”就是在揉饅頭時(shí),在已發(fā)好的面粉里再揉進(jìn)去一些干面,吸收一部分發(fā)面里的水分,這樣蒸出來(lái)的饅頭吃著筋道。這個(gè)是老一輩人喜歡的饅頭，吃的時(shí)候一層層的，嚼勁十足。一般是面肥發(fā)面，揉的面發(fā)酵至2-2.5倍大時(shí)，取出繼續(xù)揉至。邊揉邊加面粉進(jìn)去，不要一次性加哦，那就揉不起來(lái)了。

要一點(diǎn)點(diǎn)的加，邊加邊揉，差不多要加上之前揉面的同樣的面粉量，最后面團(tuán)很硬了，揉不進(jìn)去面粉時(shí)，代表揉至完成。這時(shí)開(kāi)始整形，圓形或者直接搓成長(zhǎng)條，切件整形成刀切饅頭。蓋上濕布松弛，因?yàn)閼昝骛z頭的面團(tuán)很實(shí)，要充分松弛，差不多要40分鐘-1個(gè)小時(shí)。松弛完畢時(shí)，用手托起面團(tuán)有

輕盈感。這時(shí)冷水上屜，上汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸30分鐘，關(guān)火悶2分鐘后，開(kāi)蓋起鍋。