1.金香大蒜
金色象征著富貴華麗，香是氣味對嗅覺唯美的感受。此菜以大蒜和咸鴨蛋黃結合制作而成，從顏色、造型、口感上別具一格。菜名金香大蒜諧音中國大蒜之鄉(xiāng)——金鄉(xiāng)大蒜，可謂相得益彰，獨具匠心，妙哉！
用料：大蒜400克，咸鴨蛋黃4個。
做法：
?、俅笏鈩?nèi)ネ馄?，選擇大小近似均勻的蒜瓣用刀兩頭切齊。
?、诔瓷咨匣穑湃胗蜔疗邔訜?，將蒜瓣入油炸至金黃色，撈出控凈油。
?、鄢瓷字新粤舻子?，放入蔥姜末和熟鴨蛋黃煸炒。待鴨蛋黃炒散后放入炸好的蒜瓣，再略翻炒。出勺時放入少許味精即可。
制作關鍵：
火不宜過大，油溫不宜過高，蒜瓣一定要炸透，使鴨蛋黃裹在蒜瓣上。尊貴新意型菜肴
2.吉士蒜香片
大蒜飄香，配吉士粉炸之溢出特殊香味，是佐酒、休閑、宴席調劑的美味佳肴；金黃色、酥脆、蒜香濃郁。
用料：大蒜、吉士粉。
做法：
?、俅笏鈩兤?，挑選大瓣，改刀切成銅錢厚的長方形片。
?、谟名}略腌，使蒜片蘸勻吉士粉。
③炒勺上火放入油六七層熱，下入蒜片，炸至焦脆撈出裝盤即可。
制作關鍵：
蒜片切的薄厚要均勻，要注意油溫不要太高，以免炸的蒜片過火。
青春活力型菜肴。
3.蒜汁面菜
面菜是民間的一種獨特風味小吃，很有地方特色。即是面又是菜，是誰的發(fā)明和創(chuàng)造已無從考證，但留給人們的樸實獨特的美味吃食，可是造福于民。
用料：面粉300克，菠菜（或其他青菜均可）。
做法：
?、俨げ擞瞄_水氽一下，擠去水份，切成段。
?、诿娣奂尤腚u蛋一個，同菠菜一起和成稠面糊。
③先用蒸鍋把稠面糊蒸成面菜餅。
?、艿仁旌罅罌銮谐擅娌似?。
⑤炒鍋上火，放入底油，蔥姜、干辣椒熗鍋，再放入面菜片煸炒，同時放入鹽、味精，最后出勺時放入蒜汁。吃起來鄉(xiāng)間趣味極濃，面菜淳樸，芳香筋道可口，增進對故鄉(xiāng)的思念。
地地道道的民間菜肴。
4.蒜醬拌菜
家庭涼拌菜離不開蒜泥，很多青菜都可以拌吃。如：黃瓜、豇豆、筍、茄泥、生菜、刺菜等，拌出來鮮美、利口、清爽、省事好吃。
用料：豇豆400克，大蒜100克，芝麻醬20克，醬油5克，鹽3克，味精、香油少許。
做法：
①把豇豆洗凈切段，用開水焯熟過涼。
?、诖笏馊テv成泥狀，芝麻醬用水澥開，加入醬油、鹽、味精、香油與蒜泥，調兌均勻，澆在豇豆上即可。
制作說明：
此做法可用于許多拌菜，也可加入辣椒油、白糖，味道更是美滿。
簡單操作平味型菜肴。
5.四川泡大蒜
四川泡菜，豐富多彩，凡是新鮮蔬菜都能成泡菜，泡大蒜成為川人餐桌上的一道開胃菜肴。
用料：大蒜5000克，鹽水4000克，干紅辣椒60克，八角5克，花椒10克，白酒90克，紅糖75克。
做法：
選新鮮大蒜，去外皮洗凈后用鹽500克，酒50克拌勻，在盆中腌七天，撈出控去水份。將各種調料均勻放入泡菜壇中，裝進大蒜，蓋上壇蓋。從蓋邊慢慢倒入鹽水，以沒過大蒜為準，泡至一個月可食用。
制作關鍵：
鹽水要以白開水晾涼后用，存放注意溫度不宜過高，蒜入壇要控干水份，切忌沾油。
大眾型菜肴。
6.韓國蒜茸泡菜
韓國是泡菜的王國，僅泡菜就有100多種。每年韓國對外出口泡菜遍及世界各地。泡菜紅白相間，酸辣咸甜適口。泡菜最離不開的是大蒜，中國大蒜在韓國最受歡迎。
用料：大白菜2000克，大蒜800克，大蔥800克，胡椒面50克，紅辣椒150克，生姜150克，牛肉湯1500毫升，淡醬油150克，味精10克，白糖400克，鹽250克。
做法：
大蒜、大蔥、姜去皮洗凈切成碎末，紅辣椒洗凈去蒂根也切成碎末。大白菜去根，老幫一劈兩半，洗凈涼半天，然后放入瓷罈中，分層撒上鹽和胡椒面，加蓋蓋好，腌制一天后用涼水沖洗白菜，并把白菜水份擠去，重新一層層把白菜碼在罈子中，每層中間撒上一層蒜。蔥、姜、辣椒末，再把牛肉湯白糖、味精、醬油調勻后，倒入罈子中，用蓋封口，放在零度處存放，也可放入冰箱中存放，三天后即可食用。
制作關鍵：
泡菜時最忌加工器具不潔，忌油，應保持低溫存放。
全球型菜肴。
7.蒜香土豆泥
土豆是最普通的大眾菜，但要做精做細尚須功夫。西餐對土豆菜肴的制作很講究，炒、燉、燴、烤、炸。土豆泥的制作方法更是新穎入味，吃起來口感極佳。
用料：土豆500克，牛奶200克，大蒜100克，黃油50克，鹽、胡椒粉少許。
做法：
?、傧葘⑼炼瓜磧粝魅テぃ湃脲亙?nèi)加入水和牛奶上火煮熟，將余湯汁倒出。
?、诎淹炼怪瞥赡酄睿荒苡懈泶?。（如果太粘，可適當入加牛奶或開水調適度）。調制土豆泥的同時加入鹽和胡椒粉。
?、鄢瓷咨匣?，放入牛油，將切好的蒜末炒香出味，澆在土豆泥上或直接拌入土豆泥中均可。蒜香味濃，軟嫩潤口。
土洋結合大膽追求菜肴。
8.蒜泥蒸拌菜
魯西南民間蒸拌菜非常有特色，其原料也非常普及可見：地里野生的薺菜、灰灰菜、掃帚菜、嫩榆樹葉、榆錢、槐花及現(xiàn)代蔬菜芹菜葉、豇豆、蘿卜纓、蒿子桿等都可以做蒸拌菜，其做法簡單，口感獨特，津津有味，飽含鄉(xiāng)土氣息。
原料：芹菜葉、蘿卜纓、蒿子桿均可，大蒜、面粉、干辣椒、香油。
做法：
①將菜葉或菜桿洗凈，灑上干面粉拌均勻，蒸鍋燒開后，把拌好的菜葉或菜桿放入鍋內(nèi)大火蒸八分鐘，取出攤開略晾。
?、诖笏鈩兤ぴ页伤饽?，干辣椒炸成辣椒油，待蒸菜似涼還溫時，裝進干凈盆內(nèi)，倒入蒜泥、鹽、辣椒油、香油拌勻裝進盤中。
蒸拌菜氣味香噴噴，菜色青絲絲，松挺不散，滑軟不粘，菜呈本色，蒜溢清香，地地道道的鄉(xiāng)土菜，千絲萬縷的家鄉(xiāng)情。
制作要領是：
洗菜后要控凈水，似干非干時沾面粉，蒸時要大火。
民間鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情記憶菜肴。
9.大蒜燒裙邊
開國第一宴源于1949年10月1日中華人民共和國誕生。黨和國家領導人當日設宴慶祝，宴席其中有一道菜即為大蒜燒裙邊，說明大蒜早已上了國宴。
用料：大蒜200克，鮮圓魚裙邊400克，五花豬肉500克，雞半只，蔥姜50克，黃酒200克。
做法：
?、偃惯叿湃腴_水鍋內(nèi)燙一燙取出，刮去黑皮，洗凈后切成大小均勻的斜象眼塊。
?、谖寤ㄈ?、雞分別剁成塊開水焯過去血穢后，用裙邊一起放入鍋內(nèi)，加入黃酒、蔥姜和適量的水，以大火燒開，中火煨至裙邊八成熟爛撈出。
③大蒜兩頭去蒂，放入油中炸至上色。
④炒勺上火，略放底油，放入蔥姜末、煨裙邊的湯，調好口味，放入裙邊，略放少許胡椒粉、水淀粉勾兌出鍋即可，鮮香肥潤，滋陰補陽。
高檔美食欲望星級菜肴。
10.蒜泥煎牛上腦
大蒜在西餐中也很普及，蒜泥、蒜干、蒜粉是西餐常用的調味品，十一屆亞運會西餐菜單選用蒜泥煎牛上腦，這道菜就很受歡迎。金黃色的牛肉，白、紅、綠陪襯，肉鮮嫩合口，蒜飄香入味，令人垂涎。
用料：凈牛上腦400克，生菜油50克，黃油50克，大蒜100克，辣醬油5克，炸土豆條50克，煮胡蘿卜條25克，煮扁豆25克，鹽、胡椒面少許。
做法：
?、倥Ｉ夏X肉改刀為肉拍子拍成2厘米厚的片，撒上鹽、胡椒粉、生菜油腌半小時。
?、诖笏舛绯赡?，抹在上腦肉上，用煎鍋煎至金黃色，約七、八成熟，控去油放入盤中。
③煎鍋中放黃油，烹入辣醬油，加入少許少司湯勾兌成汁澆在牛上腦上，配炸土豆條煮胡蘿卜煮扁豆上桌。
制作關鍵：
煎肉時要根據(jù)客人的要求而定火候。一般煎肉為七層熟，煎過火影響口感。
追求異域異味回味菜肴。
11.蒜泥雞蛋
此吃法是山東金鄉(xiāng)大蒜之鄉(xiāng)的人在大蒜剛剛收獲時嘗鮮的俏菜之一。每年麥收，地里活忙，農(nóng)家顧不上大魚大肉的做菜，剝幾頭大蒜，煮幾個自家的雞剛下的蛋，放在蒜臼子中砸成泥，夾在饃中是一種特殊的吃法，特殊的味道，特殊的享受。
用料：新大蒜、雞蛋、鹽、香油。
做法：
?、傩率斋@的大蒜剝?nèi)テ?，放入蒜臼中加鹽砸成泥。
?、陔u蛋煮熟也剝?nèi)テ?，同大蒜一起砸成泥?br>
?、圩詈蠓湃胂阌驼{勻，成雞蛋蒜泥，可夾饃、燒餅吃。
新鮮刺激型菜肴。
12.蒜茸芝麻羊肉排
羊肉當今被稱為綠色食品，因羊多放牧，吃草而不是飼料，肉質鮮嫩不肥不膩，烤吃、燉吃、炒吃、炸吃都令人上癮。
用料：醬羊肉300克，蒜茸100克，雞蛋5個。
做法：
①將羊肉切成小丁，取配料黃瓜，馬蹄蔥頭也切小。
?、诎迅鞫∮孟阌?、蒜茸、胡椒面加入一個雞蛋，入味調勻。
?、垭u蛋打成糊加入面粉吊成雞蛋皮。
④把調成糊的肉丁用雞蛋皮包成長方形壓扁。
?、莅蜒蛉獍鼉擅嬲旱耙?，同時粘上芝麻。
⑥油鍋上火，熱油炸成金黃色撈出控油。
?、哐b盤時將芝麻羊肉包切去兩頭，改成條壯，形似羊肉排。外香內(nèi)嫩，味道鮮美。
美美型菜肴。
13、蒜香羊肉
羊肉之美在于其本味，呈鮮而帶膻，若把膻氣除去，其余就都是鮮美了，喜食肉品，乃真“好漢”，會吃羊肉，才真“英雄”。
用料：羊肉1000克，大蒜150克，雞蛋4個。
做法：
①羊肉洗凈分四塊放入沸水氽透。
?、诔袋S醬，加醬油、花椒、小茴香、鹽制成醬湯，放入羊肉，小火醬熟。
?、垭u蛋打破，把醬熟的羊肉切片，蘸雞蛋液放入熱油中分片炸至金黃色。
?、艽笏舛绯扇?，用炒鍋放入油炒成蒜茸，加入調味，撒在炸好的羊肉片上。
軟爛鮮香，味醇濃郁。
別致型菜肴。
14.蒜辣牛骨髓
骨髓是骨頭中的精華，取出加工成佳肴，是廚師獨具匠心的創(chuàng)舉。骨髓有補腎填精，潤肺壯骨功效，烹制得法，即成美味佳肴。
用料：牛骨髓500克，大蒜100克，干紅辣椒。
做法：
?、倥Ｋ枨卸芜^沸水氽過，再放入加料酒、鹽、蔥姜的湯中煮。
②將熟牛骨髓蘸蛋液，滾上面包糠，入油炸發(fā)成金黃色。
?、鄞笏舛绯扇谞?，干紅辣椒切絲，在炒勺中炒成蒜茸，同時加入調味，放入炸好的牛骨髓同炒入味出勺即可。
品位型菜肴。
15.蒜頭扣鯰魚
鯰魚肉嫩刺少，民間多喜愛善食。北方以燒燉為主，而廣西做鯰魚，以蒸扣方法，使鯰魚肉更細嫩、清香。
用料：鯰魚一條750克，大蒜200克，陳皮絲30克。
做法：
?、裒T魚宰殺去膛，魚頭不用，肉切成段，用鹽、醬油、料酒、蔥、姜略腌，過油炸成金黃色。
②大蒜、陳皮絲熗一下鍋略出香味，倒入大碗底部，上放入爆好的鯰魚，再放入姜、料酒、醬油、湯、大料。
③放入蒸鍋中蒸一個小時，出鍋時揀去蔥姜，倒扣在盤中。將原汁回勺勾薄莧澆在魚肉上。
香味濃郁，肉嫩味厚，風味獨特。
費工費火功夫菜。
16.蒜頭熬魚
津菜多熬，特別是塘土古區(qū)，家常熬魚，隨處可見。原料多是小海魚為主，熬出來的魚有鮮香味美之稱，后來人們都借鑒此法熬魚，深受歡迎。
用料：鯉魚一條750克，蒜頭200克。
做法：
?、脔庺~宰殺去鱗去腮去膛，兩面沾上干面粉過油炸至金黃色。
②炒鍋上火，放入底油，將大蒜略炒。
③加入蔥姜、醬油、料酒、醋、鹽、花椒、湯，燒開后放入炸好的魚，用小火慢慢地熬一小時以上。
熬菜多帶湯汁，調料要大些。
鄉(xiāng)土型菜肴。
17.蒜子牛鞭
牛鞭乃男性食補之物，市場賣點持久，可牛鞭異味大，不易做精。有心的廚師以大蒜配成，去腥增香，異味大除，香味留住，為食補菜肴添彩。
用料：牛鞭（水發(fā)）二根，大蒜150克。做法：
?、倥１耷卸蜗磧簦滤兴仢L二至三次撈出。
?、诖笏馇腥雰深^。
③鍋燒熱放入底油下入大蒜和牛鞭煸炒，烹入料酒、醬油，加入鹽、味精、胡椒粉、白糖、湯大火燒開，小火煨燜半小時勾薄芡起鍋。
金紅糯鮮大補。
滋補調節(jié)型菜肴。
18.蹄蹋蒜珠
雞鴨一身都是寶，牛羊一身也都是寶，就看廚師如何開發(fā)。牛肉全世界人都在吃，罐燜牛頭成為上賓宴席菜，大蒜燒牛蹄可是西部開發(fā)菜。牛蹄筋多皮香是道好菜。
用料：牛蹄一只，大蒜150克。
做法：
?、賻づＬ悖ッ磧?，先過沸水去腥一遍。
?、诩尤胝{料蒸至八層熟去骨待用。
?、鄢村伾匣穑湃氲子?，煸炒大蒜。
?、芘肴脶u油、料酒、蔥姜、鹽、白糖、湯，再放入脫骨的牛蹄，小火燒至二十分鐘，收汁出勺。
糜軟糯香，有形有樣，蹄蹋蒜珠。
西部開發(fā)新意型菜肴。
19.蒜燒牛尾
勤勞忠懇的牛，尾巴總是在運動著。牛尾部位的肉質纖細精瘦，屠宰后，形成了一道供人享受的大餐。燒牛尾也是中西菜中的名肴，牛尾中有骨香肉香，也有蒜香，美味佳肴，專為招待貴客佳賓。
用料：牛尾750克，大蒜150克。
做法：
?、倥Ｎ捕绯啥?，煮至八層熟。
?、诔村伔湃氲子停猿创笏?，再投入蔥姜、料酒、鹽、白糖和牛肉湯。③加入牛尾，中火改微火，燒至半小時入味出鍋。
色澤紅潤，味道醇香。
尊貴型菜肴。
20.蒜肉長生果
大蒜是調味品，是健康食品；花生又稱長生果，也是人們?nèi)粘Ｉ钪猩铣孙嬍臣哑?。二者同菜益于食補，具有藥療治脾虛寒濕、下肢浮腫，在民間較為流傳。用料：
大蒜200克，花生米300克。
做法：
?、賹⒒ㄉ紫人莅胩?。
?、诿涢L后同蒜瓣在砂鍋中煮熟至花生米大蒜軟爛。
③煮時可加入大料、花椒、鹽、蔥姜佐料。
上桌可當涼菜，也可熱吃。
休閑食補型菜肴。
21.蒜仔全鴨
鴨為良禽，食之有味，特別是北京烤鴨，成為名吃；南京板鴨，福滿人口；蒜仔全鴨則是十全食補。
用料：鴨子一只，大蒜粒150克。
做法：
?、侔讞l鴨去內(nèi)臟，用鹽、料酒在內(nèi)膛中搓后把大蒜粒裝入鴨子腹內(nèi)。
?、邙喿油馄祜嵦撬罅栏?。
?、塾湾伾匣?，把鴨子過油中炸至上色后，加調料。
④入蒸箱內(nèi)蒸制一個半小時后可上桌食用。
此法民間傳說可治腎病，但不能放鹽?，F(xiàn)為食補萊品，同大蒜食之百益無害，又為大蒜，宴席可稱佳品。
豪華型菜肴。
22.蒜茸蒸明蝦
蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質和鈣量高，味道鮮美，深受人們歡迎。飲食中魚、蝦、蟹、貝四大類稱鮮霸美，是天經(jīng)地義的，但如何制作的鮮香合一，是值得研究的。
用料：中明蝦500克，大蒜150克。
做法：
①明蝦約十只，洗凈挑去蝦線，去沙包，剪去須、蝦腿，從背部用刀 片成兩開，但不剪斷，平碼放在盤中。
?、诔瓷咨匣穑瑢⒄{料蔥、姜、料酒、鹽炒出香味，澆在蝦身上。
?、郯阉馊追殖扇舾煞荩謩e撒在每一只蝦肉上。
?、苋胝翦佌粑宸昼娙〕?。
?、葑詈笠詿嵊蜔谒馊咨吓氤鱿銡馍献兰纯?。大蝦鮮美，蒜茸香濃，口味獨到，美不勝收。
高雅型菜肴。
23.蒜香基圍蝦
基圍蝦為海蝦，近年來多為養(yǎng)殖蝦，吃法除白灼、椒鹽做法之外，也有時以蒜茸、豉汁蒸制作，蒜香做法為獨特口味，以炒的蒜茸、姜末、辣椒為調味，使人的食味產(chǎn)生了新的感覺。
用料：基圍蝦400克，大蒜50克。
做法：
?、賹⑽r洗凈去蝦線，剪須足，洗凈，入調味，腌10分鐘。
?、诼哉焊傻矸郏湾伾匣?，把腌好的蝦過油炸至上色，控去油。
?、鄢村伾匣?、熗鍋、炒蒜、鮮辣椒末出香氣，下入炸好的蝦。
④烹入料酒、蔥、姜末、鹽、味精調料，迅速翻炒，即刻出勺。香氣咄人，色澤耀眼。
華麗型菜肴。
24.蒜泥拌海蟄
海蟄產(chǎn)于近海，食之多為涼菜拌制，可加入多味調之。以蒜泥拌，是為了增香提味殺菌，吃出好的口感，主要是沸水淋燙，恰到好處，需要技術手藝支持。
用料：海蟄皮400克，大蒜30克。
做法：
?、俸ＯU皮切絲浸泡，脹起，無海水咸味。
?、谟瞄_水淋燙后再沖洗過涼。
?、劭馗伤?，放入盆中，加入蒜末、蔥末、白糖、醋、鹽拌勻。
?、苎b盤時盤底部碼一層黃瓜絲，盤頂部再放蒜末壓心，澆入香油上桌即可。爽心爽口菜，佐酒最痛快。
爽快型菜肴。
25.蒜茸蒸響螺
響螺屬海味貝類，肉質脆嫩，形象美觀，宴會上桌增添氣氛。用料：響螺10只，大蒜30克。
做法：
①將響螺過沸水中焯2分鐘，撈出。
?、谌÷萑飧牡肚衅?，用蒜茸加鹽，油和調好的汁拌勻。
③將每個螺殼內(nèi)裝進螺肉，最外部撒上蒜茸。
?、苌匣\大火蒸4分鐘，即可。
蒜香肉美，鮮嫩無比。
自然美型菜肴。
26.蒜香文蛤
文蛤型小，產(chǎn)于近海，海邊多見，食之普遍，肉軟質鮮，制作簡單。
用料：大文蛤10只，蒜茸20克。
做法：
①文蛤洗凈，打開取肉改刀成片。
②文蛤用生粉略拌。
③炒勺上火，放入油，熗鍋，把蒜茸炒出香味。
?、芟氯胛母蛉馑俪?，同時烹入調料，鹽、味精，即刻出勺。
?、莅盐母驓み^沸水煮后，炒好的蒜香文蛤肉在殼中。
⑥每人一份上桌。
自然型菜肴。
27.蒜茸蒸蟶子
大竹蟶子，形狀獨特，行走獨特，肉質鮮嫩，成了人們喜愛的海鮮食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。
用料：大竹蟶子10只，蒜茸30克
做法：
?、俅笾裣|子剝開殼取肉。
?、趯⑺馊住⑹煊?、鹽、生粉拌勻。
?、刍貧ど匣\蒸至六分鐘即可。
④上桌每人一只分享。
生態(tài)型菜肴。
28.蒜燒牛皮
人們口頭語稱“吹牛皮”，因牛皮堅厚，不易吹破，而食牛皮，很少聽說。鮮牛皮食之，有獨到之處。如何制作？如何入口？真是新鮮奇異。此處泄露天機。
用料：鮮牛皮1000克，大蒜30克
做法：
?、脔r牛皮去凈毛，以堿醋搓洗，入涼浸泡。
?、谶^沸水焯過。
?、廴胝{料慢火煮熟爛。
?、芨牡冻蓷l塊。
?、莩瓷咨匣鸱湃氲子停氯氪笏獬闯鱿銡?，放入牛皮。
⑥同時入調料，料酒、醬油、胡椒面、白糖、蔥、姜末、湯。
?、邿炼昼娙胛?，收濃汁出勺。
味濃香，口軟潤。
創(chuàng)意型菜肴。
29.蒜油雞條
雞肉多人認為難以入味，不善食之。做雞肉入味方法，一是需加以腌制，二是調料調制，味道就不一般了。
用料：雞胸肉300克，大蒜200克。
做法：
?、偃〈笏鈩?nèi)ジ善ぃ页伤饽?，以熱油烹入，制成蒜油?br>
②雞胸切條，以料酒、鹽略腌上漿，過油滑熟。
?、鄢瓷追湃胨庥?，兌汁勾芡，放入雞條。
?、艹錾讜r再淋入蒜油。
雞條入味，蒜油提味，肉質軟嫩，口感較好。
平淡型菜肴。
30、蒜汁油蘑
白蘑鮮嫩適口，葷素入菜皆宜，在一般家庭都受歡迎，簡單新鮮手法做出的白蘑味道更好。
用料：鮮白蘑300克，大蒜150克
做法：
?、俅笏庠页赡?，用水懈開，加入味精、雞精、干貝絲、鹽調勻，用燒 熱的油烹入，制成蒜油汁。
②鮮蘑洗凈切片，過沸水焯熟。
③用蒜油汁溫拌成菜。
特殊口感，特殊做法，特殊吃法。
柔感型菜品。
31.芝麻蒜油鴨掌
鴨掌為京城名肴，吃法很多。鴨掌筋多，佐酒最佳，拌芝麻蒜泥，個中特色，美在感受。
用料：鴨掌300克，大蒜80克，芝麻。
做法：
①鴨掌洗凈，煮熟，取出掌骨，碼入盤中。
?、谥ヂ槌聪?，碾成芝麻鹽。
③大蒜砸成泥，同芝麻鹽、香油拌勻調成泥狀。
④拌鴨掌，口感極佳。
名貴型菜肴。
32.蒜味紙包鴨脯
鴨肉味甘性平，肉質較比雞類略粗，但油質厚，香氣大。鴨多以烤制吃，燒、鹵較多。鴨肉入菜，同樣傳香。
用料：鴨脯肉300克，大蒜150克，海米。
做法：
?、嬴喐谐蓷l。
②大蒜砸成泥，加醬油、鹽，海米剁碎，調成糊，以熱油烹入成蒜油汁。
?、蹖Ⅷ喐庹核饽嘀?，用錫鉑紙包好。
?、芊湃肟鞠鋬?nèi)烤10分鐘，上桌即可。
外形美觀，整齊，肉質鮮香滑嫩，蒜味溢香。
紳士型菜肴。
33.蒜油拌柳芽
柳樹芽味苦，春天食之可清火解熱。初春見綠，拌食清香，深受歡迎。
用料：柳樹芽400克，大蒜100克。
做法：
①柳樹芽摘取后用水浸泡，再過沸水焯之。
?、诖笏庠页赡?，可加入海米，香油、鹽、醋調制，后拌入柳樹芽中裝盤。
柳芽清香略苦，蒜味醇香帶鮮，多味結合，美在其中。
生態(tài)型菜肴。
34.蒜茄子
長形茄子較為細嫩，蒸制易熟，秋季豐收，同大蒜腌制一罐，可供冬天食用。東北人家多善冬天腌制蒜茄子，調節(jié)冬天飲食口味。用料：長形茄子2500克，大蒜1500克，香菜。
做法：
?、偾炎酉磧簦B刀改片，上鍋蒸熟爛。
?、诖笏舛绯赡?，香菜切段。
?、郯颜羰斓那炎恿罌觯恳磺哑腥鋈胨饽?、香菜、鹽，碼放在罐中密封腌制。
?、艽娣庞诘蜏厍鍥鎏?。
?、莩詴r可取，用香油拌之。
民俗型菜肴。
35.蒜爆魚肝丁
菜品講究色彩搭配，葷素搭配。魚肉與鴨肝同菜，是原料搭配。魚肉細嫩，鴨肝醇香，黑白相間，美麗漂亮。用料：魚肉150克，鴨肝150克，大蒜50克。
做法：
?、亵~肉切丁，鴨肝切丁，大蒜切厚片。
②魚肉、鴨肝分別上漿過油后撈出。
?、鄢瓷咨匣穑湃胨馄聪?，下入過油滑后的魚丁、鴨肝丁翻炒兩下。
?、苎杆俚谷雰逗谜{味的碗芡，爆炒兩下，裹勻汁芡出勺。
蒜香濃郁，黑白相間。
明白型菜肴。
36.蒜煸豆角
扁豆加溫時產(chǎn)生毒素，飲食最忌扁豆中毒，因此制作扁豆一定要用火大些。食扁豆多加入大蒜，也是預防中毒、排毒的方法，因大蒜可解毒。用料：扁豆300克，大蒜100克。
做法：
①扁豆切段，過中溫油炸熟后撈出。
?、诔瓷追湃氲子?，下入蒜米煸炒。
?、弁瑫r可放入蔥、姜、辣椒、調料，同炸好的扁豆煸炒入味即可。蒜香、菜香、干辣香、味道有活力。
活力型菜肴。
37.大蒜扒豬臉
豬頭肉異味較大，制作復雜，需配以大火大調料才能去其異味。扒豬臉能做精制，離不開大蒜調味。用料：鹵熟的豬臉半個，大蒜150克。
做法：
①豬臉經(jīng)細加工制熟取半個臉。
②大蒜在鍋中炒香，烹入醬油、料酒、蔥姜調料，加入冰糖、湯，放 下豬臉細火入味，慢收濃汁。
?、凼关i臉入味后托入盤中，豬臉軟爛濃香。
粗獷型菜肴。
38.蒜燒豬手
豬手也可以做的非常精細，配以大蒜增香添味，是一道靚麗的大菜。用料：豬手四只，大蒜100克。
做法：
①豬手反復洗干凈，上蒸鍋蒸爛，巧妙地取出各部位骨節(jié)，仍保留豬手原形狀。
?、诖笏膺^油中炒香，烹入醬油、料酒，加入鹽、糖、姜、湯。
?、郯衙摴秦i手碼放整齊，慢火細燒，收濃汁，呈棗紅色，整齊出勺。
形美觀，色漂亮，味醇香，一盤菜就是一頭豬。
夸張型菜肴。
39.金銀蒜香燴肥腸
北京有名小吃炒肝，其實就是肥腸、豬肝燴爛蒜，經(jīng)廚師提升、借鑒，加入血豆腐、白豆腐，又是另外一種味道。
用料：豆腐、血豆腐、熟豬腸、大蒜。
做法：
①將紅、白豆腐過水焯一遍。
?、诔村伔湃氲子?，入大料炒香。
?、叟肴脶u油、鹽、料酒、味精、湯。
?、芊湃胧炷c、紅、白豆腐及調料，湯燒開略煮。
?、莨慈胨矸郏鲥仌r再撒入另一半蒜末。
腸味獨異，蒜味親善。
個性菜肴。
40.蒜香拆骨肉
拆骨肉很香。廚房多用棒骨吊湯，剩余拆骨肉一般不能入菜而浪費。師精心設計出一道菜，充分利用原料，做出一道美味佳肴。
用料：拆骨肉400克，大蒜150克。
做法：
①將拆骨肉切成段，加入鹽、味精、干淀粉上味拌勻。
②油鍋燒熱，把拌好的拆骨肉過油炸，外皮發(fā)硬撈出。
?、鄢村伔湃氲子?，炒蒜茸出香，同時下入青、紅辣椒粒，再下入炸好 的拆骨肉，同炒入味出勺即可。
節(jié)儉型菜肴。
41.蒜香肚包
豬肚向來就是下酒的好菜，精心制作，可以達到精彩的境界：誘人、醉人、迷人。
用料：豬肚一個，大蒜150克，豬肉。
做法：
①豬肚用鹽、醋反復搓洗去粘液，剔去筋膜。
?、谶^開水燙過涼干。
?、圬i肉切丁加蔥、姜、料酒、味精、鹽腌半天。
?、艽笏舛绯赡?，用香油調糊，再與豬肉拌在一起，裝入肚內(nèi)，封好口。
?、萦弥窈炘鷰讉€洞，上蒸鍋蒸熟；⑥取出壓出形狀，冷切裝盤。
圓滿型菜肴。
42.蒜香芥茉辣粉皮
粉皮是用淀粉制成，軟糯潤口，隨味易主，和任何調料都能搭配，而是熱菜涼吃，涼菜熱吃均可。
用料：粉皮2張，豬肉絲200克，大蒜100克。
做法：
?、俜燮で谐蓷l，過沸水燙一下，撈出控去水，用香油略拌。
?、诔村伾匣馃湾仯湃肴饨z煸炒，同時下入蔥姜、料酒、醬油、味精，最后下入醋和蒜泥。
?、劢孳杂瞄_水調成醬。
④將炒好的蒜味肉絲帶湯汁和芥茉醬一起澆在粉皮上。
蒜香芥茉辣，粉皮清香潤口。
舒服型菜肴。
43.烤蒜味肉糜
烤肉去水氣，增香氣?？局频牟似芬话愣际窍銡鈯Z人?？救怆m費功夫，但為了美食享受，還是有價值的。
用料：牛肉餡、羊肉焰各300克，大蒜150克，雞蛋2個，面粉100克。
做法：
?、俅笏馇谐赡?，用黃油炒出香味。
?、谂Ｑ蛉饷蛹尤腚u蛋、鹽、胡椒粉、面粉和炒好的蒜末拌均，搓成長條形。
③烤盤中刷油，把肉條碼放在烤盤中，進入200溫度的烤箱中烤20分鐘。
?、芸緯r要不斷往肉條上刷黃油。
?、菘竞玫娜鈼l，配酸黃瓜、西紅柿碼邊上桌。
干香、蒜香、肉香、噴噴香。
迷人型菜肴。
44.蒜香煨牛丸
常食牛肉增加肌肉，對增加人體力量有很大幫助作用。牛肉肉質較老若要嫩口，改變制作方式，做成牛肉大丸，是個好招。
用料：牛肉餡400克，雞蛋1個，大蒜100克。
做法：
?、倥Ｈ怵W加入清水、雞蛋、料酒、味精、姜末、水淀粉攪拌。
?、诖笏庠页赡?，略放鹽，胡椒面用水調稀糊，用熱油澆入制成蒜泥，入牛肉餡中。
③油鍋上火，將蒜泥牛肉餡擠成丸子在鍋中炸至金黃色撈出。
?、艹村仧湾伔湃胝{料、湯，調好口味，下入炸好的丸子，慢火細燉，軟爛后盛出。
?、菰瓬梢运矸酃幢≤蜐苍谕枳由?。
肉糜軟爛，蒜香濃郁。
迷宗型菜肴。
45.蒜醬拌散丹
羊肚脆香，可補虛健胃，爆肚、鹽爆散丹都是名菜。食起來爽利鮮香，不膩不躁，令人輕松自信。
用料：羊散丹750克，大蒜100克，芝麻醬100克。
做法：
①羊肚用鹽、醋反復搓洗后煮熟。
?、谑焐⒌で谐杉毥z，大蒜剁成細末狀。
?、壑ヂ獒u放入香油，辣椒油調成稀糊，同時放入鹽、味精、蔥、蒜米。
?、苁焐⒌み^沸水焯過，用蒜醬調拌均勻即可，也可加入香菜末同拌。
蒜香味濃，清脆爽口。
青春型菜肴。
46.風沙蒜茄
茄子是典型的家庭菜肴.茄子吃法形形色色，但總的感覺無論怎么制作，總是離不開以大蒜為伴。
用料：茄子250克，豬肉餡100克，大蒜100克。
做法：
①茄子洗凈去皮，切成合頁片，大蒜剁成茸狀。
?、谪i肉加入蔥、姜末、料酒、鹽、味精調好味，夾在茄子中。
?、塾脙蓚€雞蛋與面粉調成軟糊。
?、馨褗A好肉餡的茄合沾上雞蛋軟糊，下油鍋炸熟。
⑤炒鍋上火，放入蒜茸炒干，同時加入牛肉松、干貝絲、芝麻、鹽、味精炒成沙狀。
?、薨颜ê玫那押贤?#8220;風沙”拌勻，裝盤上桌同食。
茄香蒜濃，回味無窮。
小康型菜肴。
47.蒜糊羊肉
羊肉雖鮮，氣味很膻，配以大蒜，美味無限。羊肉性甘溫，可補虛益氣，北方人多愛食之。
用料：精選羊肉300克，大蒜100克。
做法：
?、傺蛉庀磧簦藿钅?，切成片，用雞蛋、水淀粉上漿。
②大蒜剁成細末。
?、鄢村伔湃胗?，將羊肉片入油鍋，滑熟控油。
?、艹村伭舻子?，炒蒜，同時加入醬油、料酒、味精、鹽、清湯、姜水，勾入水、淀粉制成蒜糊。
?、莅鸦玫难蛉馄氯氤村佒?，翻炒均勻，淋入香油，出鍋裝盤。
蒜味香濃，肉質鮮嫩。
渴望型菜肴。
48.蒜粉五彩腸
香腸是外來吃法，自制香腸是傳統(tǒng)風味。香腸的制作多是選用加工后的腸衣方便，而五彩香腸用豬大腸味道更好。
用料：豬腸20厘米六根，豬肉1000克，火腿100克，海米50克，雞蛋3個，香菜100克，大蒜粉50克。
做法：
?、儇i腸翻洗干凈，撕去肥油，反復刮洗。
?、谪i肉洗凈剁碎，海米泡軟，火腿切小丁，香菜切末。 ③雞蛋分成蛋白、蛋黃蒸成兩色蛋糕，切小丁。
④大蒜粉、蔥姜搗爛，加料酒、鹽、味精、白糖、淀粉、海米、火腿、蛋糕，同豬肉一起調成餡。
⑤將豬腸一頭用繩扎緊，把餡灌進腸皮中封口。
⑥用牙簽在腸衣上扎幾個眼。
?、呱险翦佌羰炝罌龊笸獠磕ㄏ阌图纯墒秤谩?br>
蒜香味濃，五彩繽紛。
探險型菜肴。
49.蒜油豆腐卷
豆腐的營養(yǎng)成份很高，豆腐中的大豆蛋白可稱為食品軟黃金。豆腐又味美型的食品，可以同任何原材料搭配入菜。
用料：豆腐500克，大蒜100克，大白菜葉。做法：
?、侔讯垢胨槌赡?，加入筍丁、雞肉丁、雞蛋、鹽、味精、姜米，調拌均勻。
?、诖笏庠页赡啵湃牒Ｃ啄?、干貝絲，燒熱油烹之，制成蒜油，調勻 后拌入豆腐泥中。
?、鄞蟀撞巳~沸水燙后去水分。
?、馨讯垢嘧黟W包在大白菜葉內(nèi)，用淀粉封口。
?、萆险翦佌?分鐘即可。
清淡鮮香，質地軟滑。
輕松型菜肴。
50.蒜茸金沙豆腐
豆腐稱國寶級菜肴，現(xiàn)已傳遍世界。豆腐可稱為中國飲食對世界、對人類的最大貢獻。豆腐吃法很普及，僅以此作法介紹：
用料：豆腐300克，大蒜150克。
做法：
?、俣垢谐砷L條，掛酥糊在油鍋內(nèi)炸熟。
?、诖笏舛绯扇兹「韶惤z、海米剁碎，椰茸、面包糠炒制成蒜茸金沙。
?、鄢村伔湃虢鹕臣尤胝{味，再放入炸好的酥豆腐翻炒上味即可。
小題大作型菜肴。
51.糊辣蒜汁魚
魚類，眾人善食，口味不一，眾口難調。以鮮辣香為基本口味制作，是一種嘗試，有新鮮感。
用料：鮮活鯉魚一條750克，干紅辣椒50克，大蒜100克，芝麻。做法：
?、脔庺~去鱗、去腮、去膛，洗凈，用少許鹽、料酒略腌。
②大蒜剁成茸狀，放入碗內(nèi)，略加鹽、味精、水調勻。
③干紅辣椒、芝麻烤出香味，晾涼碾碎，燒熱油，制成辣油。
?、荃庺~上蒸鍋蒸熟，取出，放入盤內(nèi)。
?、莅阉馊?、芝麻、辣椒調均勻，澆在魚身上。
⑥燒熱辣油澆在之上。
鮮香嫩，新口感。
美化型菜肴。
52.蒜醬肥腸
豬肥異味大，愛吃的人群多。如何把肥腸做的受歡迎，一直是廚師多年的研究課題。蒜醬燒肥腸是道創(chuàng)新菜，口感很好，創(chuàng)意也新。
用料：熟肥腸300克，大蒜150克，黃醬100克。
做法：
?、俜誓c切成斜段，大蒜剁成茸狀。
?、谟湾仧裏岚亚泻玫姆誓c過油炸一下?lián)瞥觥?br>
?、鄢村伾匣?，放入少許底油，放黃醬、蒜茸略炒，同時下入料酒、姜、蔥、白糖、鮮湯、肥腸，慢火入味，旺火收汁，最后使醬汁裹在肥腸上，裝盤，撒上香菜末。
醬蒜香郁，口感軟潤。
潑辣型菜肴。
53.蒜香蹄筋
蹄筋滑潤，有嚼勁，水發(fā)易入味，制作不復雜，多以燒、醬成菜，加蒜味，有益幫助蹄筋提香味。
用料：水發(fā)蹄筋300克，雞蛋黃150克，雞蛋清50克，大蒜100克。
做法：
?、偬憬钋卸?，過沸水焯一次，撈去水份。
?、诔村伔湃氲子?，大蒜砸成泥，一半炒蒜油，同入烹入料酒、高湯、鹽、味精，把蹄筋煨制片刻撈出控去水份。
?、鬯饽唷㈦u蛋黃、雞蛋清，加入鹽、味精，打開調均。
?、艹村伔湃氲子蜔湾?，將蹄筋與蛋液一起下鍋，盡量使蛋液裹在蹄筋上，炒至金黃色，出鍋裝盤，用火腿點綴更漂亮。
軟潤柔滑，口感極佳。
