| 調(diào)味美味的學問 |
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| 一道菜，入味不入味，取決于掌廚的人調(diào)味的功底深不深。 ?。ㄒ唬┱{(diào)味的時機 調(diào)味的時機是菜肴加熱中的時間概念。有了呈味調(diào)味品，掌握了一定的調(diào)味手段，還不能直接進行調(diào)味。在烹調(diào)中，由于調(diào)味是結合加熱進行的，所以受加熱方式限制。如用油蒸氣傳熱，加熱時是無法進行調(diào)味的，只能在菜肴制作過程中伺機而行。從菜肴制作的階段來看，這樣的機會共有三個：即加熱前、加熱中、加熱后。 1、原料加熱前調(diào)味 這種調(diào)味也稱基本調(diào)味。基本調(diào)味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用使原料內(nèi)外有一個基本味道。這種調(diào)味適全于炸、蒸、煎、烤等加熱時難于調(diào)味的烹調(diào)方法，也適全于形態(tài)較大的動物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火熱油速成的菜，為了使原料內(nèi)部入味，也結合掛糊、上漿進憲基本調(diào)味。原料在過行基本調(diào)味時應注意以下兩個問題：第一，基本調(diào)味需要時間。由于調(diào)味是利用調(diào)味品的滲透將呈味物質(zhì)帶入原料內(nèi)部的，而滲透是需要較長時間的，因此，原料在進行基本調(diào)味時，特別是大型原料進行基本調(diào)味，一定要使調(diào)味具有充分的時間。第二，基本調(diào)味要留余地。由于基本調(diào)味是菜肴制作的初步調(diào)味，后面還可能有正式調(diào)味或輔助調(diào)味，因此，各種調(diào)味品在量上要適度。 2、原料加熱中調(diào)味 這種調(diào)味也稱正式調(diào)味。正式調(diào)味是指原料在加熱過程中，選擇適當?shù)恼{(diào)味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調(diào)味。這種調(diào)味適全于炒、爆、熘、燒、扒、燜、燉、鹵、氽、燴等多種烹調(diào)方法，也適合于大型或小型的動植物原料。有些急火熱油速成的菜肴難以有充分的時間進行準確的調(diào)味，可以采取"兌汁"的辦法，將所用調(diào)料事先裝入碗內(nèi)，在加熱結束前淋入鍋內(nèi)。加熱中調(diào)味的應用十分廣泛，在這個階段調(diào)味時要注意以下兩點：第一，調(diào)味品投入的時機要科學。在正式加熱時進行調(diào)味，調(diào)味品在加入順序上存在一個時間先后的問題。醬油和糖可以為菜肴增色，早點加入可使顏色逐漸附著于原料表面；鹽對蛋白質(zhì)有變性和沉淀作用，過早加入會影響成熟速度和湯汁的味道；味精加入過早不僅會降低鮮味，而且會影響對菜肴味道的判斷：蔥、姜、蒜、醋、料酒等含有揮發(fā)性物質(zhì)的調(diào)料，如果是為了去除原料中的異味，可早點加入與原料共熱，如是是為了增加香味則應晚點加入，以免過度加熱使香氣揮發(fā)殆盡。第二，菜肴口味要基本確定。正式的調(diào)味往往是基本調(diào)味的繼續(xù)，除個另烹調(diào)方法外，這階段菜肴的口味要確定下來，這是調(diào)味時機中至關重要的階段，也是決定性的調(diào)味。 3、原料加熱后調(diào)味 這種調(diào)味又稱輔助調(diào)味。輔助調(diào)味是指原料加熱結束后，根據(jù)前期調(diào)味的需要進行的補充調(diào)味。這種調(diào)味適合于蒸、炸、烤等正式加熱時無法調(diào)味的菜肴，如炸牛排、烤鴨等，菜肴上桌時一般要帶佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣鹽、或是甜面醬等。輔助調(diào)味不僅補充了菜肴的味道，而且還能使菜肴口味富于變化，于成各具特色的風味。另外，有些菜肴在加熱前和加熱中都無法進行調(diào)味，而只能靠加熱后來調(diào)味，如涮菜和某些涼菜，這時輔助調(diào)味就上升為主導地位。 上面三種調(diào)味時機為調(diào)味劃分三個階段。由于這三個階段是緊密相連的一個過程，因此，調(diào)味的三種時機也不是互割裂的，它們互相聯(lián)系、互相影響、互為基礎。 （二）調(diào)味的原則 調(diào)味的原則是針對不同的菜肴，不同的原料，不同的季節(jié)，將調(diào)味品、調(diào)味手段、調(diào)味時機巧妙結合有機運用。 1、看菜調(diào)味 看菜調(diào)味即視菜肴的風味要求而調(diào)味，如是傳統(tǒng)菜肴，象四川的宮保雞丁、廣東的蠔油牛肉、山東的九轉(zhuǎn)大腸、江蘇的拆燴鰱魚頭、北京的烤鴨、關東的扒熊掌等，經(jīng)眾多廚師千萬次烹制已成精品，口味也已有較明確的界定。因此調(diào)味要一絲不茍，保持特色，在調(diào)味品的選擇、投放數(shù)量、入鍋的先后順序上，都要嚴格執(zhí)行固有的模式，使各種傳統(tǒng)菜作為一種文化遺產(chǎn)較好的保存下來。如果是創(chuàng)新菜，在口味上沒有舊模式的束縛，因此，要用現(xiàn)代烹飪所用原料、菜肴所適合的季節(jié)、菜肴消費的對象作綜合分析，分析基礎上確定菜肴的味道，并選擇合遷的調(diào)味方式，以適口可人為原則。 2、看料調(diào)味 制菜時所使用的烹調(diào)原料種類和品種都非常多，如此眾說紛繁的烹調(diào)原料，在調(diào)味時應掌握什么原則，怎樣掌握呢？經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，不管烹調(diào)原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分為三類，每一類又都有相慶的調(diào)味原則，在這些原則的指導下，我們對原料可采取適當?shù)恼{(diào)味方式。 1）本身味好的原料：在烹調(diào)原料中，有限大一部分自身具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、畜肉、水產(chǎn)品等。針對這樣的原料，看料調(diào)味的原則是突出原料的本味，調(diào)味的手段應該是對比方式，以清淡的咸味使本味突出出來。這類原料在調(diào)味時不宜太堿、太甜、太酸、太辣。新鮮的大螃蟹以鹽水煮或蒸味道最好就是這個道理。如果調(diào)味品的味道太重，會將原料的氣味和滋味掩蓋住，從而破壞原料的自然味道。 2）本身味次的原料：對于那些本身氣味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦澀味，不新鮮水產(chǎn)品的腥臭味、牛羊肉的膻味，臟腑品的臟氣味等，調(diào)味的原則是掩蓋或轉(zhuǎn)化原料的本味，調(diào)味時口要重一些，多用蔥、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含愛發(fā)性物質(zhì)多的原料，以掩蓋和轉(zhuǎn)化原料的本味。 3）本身無味的原料：如干貨原料中的海參、魚翅、燕菜、蹄筋、魚肚、菌類和茭白、白菜、鮮筍等蔬菜，本身無太大味道，可塑性又很強，看料調(diào)味的原則是為原料補充味道，即確定菜肴的味道后，要和這種味的呈味物質(zhì)不斷地為原料補味。例如"黃燜魚翅"，魚翅漲發(fā)前先要用雞湯、蔥、姜等蒸數(shù)次，以增加鮮香味，烹制時魚翅還要配雞塊、豬肘、火腿等一同燒燜，才能確保菜肴的鮮美。 3、看季調(diào)味 隨著氣候的不斷變化，一年四季中人的口味也相應會有改變，因此，調(diào)味時可以保持風味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)靈活掌握，特別是設計整桌筵席口味時，更要隨季節(jié)變化選擇口味。 烹調(diào)中的季節(jié)可分為春夏和秋冬兩季，春夏氣溫較高，其調(diào)味原則是以清淡為上，鮮味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是這個季節(jié)人們喜歡的味，鹽是不可缺少的，但口要輕些；秋冬氣溫較低，其調(diào)味原則是以濃郁為佳，甜味、辣味、醬味、堿味、油香味是秋冬季節(jié)人們喜愛的口味。另外，由于調(diào)味品的使用會對菜肴的色澤產(chǎn)生一定影響，而菜肴色澤也需隨季節(jié)而變，因此，春夏之季，菜肴應以冷色為主，如綠色、白色、無色、淺黃色等；等冬之季，菜肴應以暖色為主，如金黃色、紅色、褐色、火紅色等。 ?。ㄈ┱{(diào)味的方式 調(diào)味的方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質(zhì)的特點，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來對菜肴進行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調(diào)原料加熱后會產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能體現(xiàn)出來，有的卻在加入其它呈味物質(zhì)時被掩蓋或轉(zhuǎn)化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調(diào)味時豐富菜肴的味道提供了契機。將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式?；镜恼{(diào)味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。 1、味的對比 味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。在烹調(diào)調(diào)示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。通過上面的實例可以看出，味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有"咸有百味之王"的說法。由此可以說，在調(diào)味中咸味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖的甜味，當比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被咸味所掩蓋。有實驗表明，當食鹽添加量一定時，隨著味精添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當味精增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實驗告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實踐中自己體會。 2、味的相乘 味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，導致這種味道進一步加強的調(diào)味方式。利用這個原理，工業(yè)上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味精，鮮味可達普通味精的幾倍。 在烹調(diào)味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當需要提高原料中某一主味時，如在有湯汗的動物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長，動物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的鮮味得到加強；熊掌由于自身鮮味不足，烹調(diào)時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調(diào)味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什么味道，調(diào)味時要作鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味，以提高調(diào)味效果。 3、味的掩蓋 味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當其味道明顯不同時會產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。 在烹調(diào)中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調(diào)味來消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過調(diào)味來消除，即在加熱的同時選擇適當?shù)恼{(diào)味方式來去除原料中的上述異味。采用調(diào)味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調(diào)味品與原料共熱時，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調(diào)味品中的化學元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質(zhì)，但當魚死后，這種物質(zhì)在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味 |
