稀圪粗
有一種美食叫做"稀" 有一種烹飪叫"圪粗"
在我們這兒，有一種美食叫做“稀”。
“ 稀” 就是“稀”， 不是“湯”。
“湯” 是和面條有關(guān)的，如豆面湯、好面湯、掛面湯、揪片湯圪碌面湯、圪瘩湯，等等。
“湯” 的烹飪方法叫“滾”——“ 滾口湯喝”！
而“稀” 不是“湯” ，“稀””的烹飪方法叫“圪粗（音）”——“圪粗口稀喝”！
而正因為“圪粗”這種特有的烹飪技術(shù)，才造就了這一種美食。
那時候，我們這兒家家“圪粗稀”。
“稀”， 大體有兩種，一種是漿水菜稀，一種是豆葉菜稀。
如果單從用菜來講，它用的是經(jīng)過加工儲存的菜，而不是小瓜、豆角之類時令鮮菜，這就決定了它一年四季均可食用。當然最常食用期還是時令蔬菜未收獲之時。
要說漿水菜，現(xiàn)在也不稀罕，因為超市里還有賣的，小包，不過叫酸菜。要說豆葉菜，現(xiàn)在可就稀罕了，沒人做。豆葉菜是用大豆葉漚制的。在大豆走向成熟但還未完全成熟、而豆葉正開始發(fā)黃但還未全黃時采摘，回來洗凈切成絲，在小缸小罐里漚制。
要我看，豆葉菜沒有什么營養(yǎng)。但老輩人都說豆葉菜“下火”，、“ 去陰”。因此，盛夏時還專門沖上一大碗豆葉菜水喝，下火氣，防中暑，而冬天，假如誰感冒不舒服，準會給你圪粗碗豆葉菜稀喝。從這個意義上講，豆葉菜稀就比漿水菜稀多了一項食療功能。
其實不管漿水菜稀，還是豆葉菜稀，都還有一樣必須的食材，這就是大黃豆，這是必須的。
先是將鐵鍋（別的地方多叫鐵鐺）坐火上，將鍋燒熱，抓把黃豆放鍋炒，炒至發(fā)香欲脆，舀些食油進鍋（家有油的話多許，缺油的少許），頓時，油香和豆香奪鍋而出，趁這香氣迸發(fā)之時，挖一團漿水菜或豆葉菜，水中淘凈濾干，立即放入鍋中，“喳”的一聲，連豆同炒，油香、豆香、菜香一齊襲來。炒至熱火之時，倒半壺溫水入鍋，又聽“喳” 的一聲，熱氣立馬蒸騰起來，然后蓋鍋將水煮開。這個過程大概就是“圪粗” 的來歷。除漿水菜、豆葉菜和大豆外，其它用材就不是很講究了，家庭條件要的可放些豆腐、粉條，條件差點的不放也無礙。等水開后，抓點白面，或者玉茭面，或者豆面，用水攪成稀糊狀，一點點地滴拉在鍋內(nèi)，等它煮熟。一般戶，這就能喝了，但差不多的家庭都要再烘一次鍋，即將油放鐵勺，燒熱，放蔥姜蒜，燒出香，放入鍋內(nèi)，又是“喳”的一聲，鍋里一層油花，家里一片油香。我想，所謂“圪粗”是不是就這三次“喳”的烹飪來的？
看似容易，真要圪粗好一鍋稀可也不容易。至少兩個關(guān)鍵要把握。一是炒豆。除了選用好豆外，炒到甚時放油、甚時放菜，火候很關(guān)鍵。早了，透不出豆香，豆香和油香也不能很好地融合、匯聚，放的遲了，黃豆營養(yǎng)被破壞，色澤被毀，香味流失，整鍋稀就毀了。第二個關(guān)鍵是調(diào)面糊，要調(diào)勻調(diào)透，不能有生面。稀稠要調(diào)到似流似滴，入鍋后似顆似粒，無大塊，無硬塊。
這里必須說一下“稀” 和“圪塔湯” 的區(qū)別。
“圪瘩湯” 也是我們這里的一道美食。區(qū)別至少有這么幾點。一是圪瘩湯用菜廣泛，豆角、小瓜、土豆都可入湯。二是圪塔湯用面時放水少，在小盆中撥拉成干干的面圪瘩入鍋。三是因為干面圪瘩入鍋，導(dǎo)致成型后整鍋湯較糊，不像稀那樣寡湯利水，清凊爽爽。
“稀”， 真的是一種有特色的美食。尤其是吃過干飯再來一碗，那叫一個爽！假如我要做這趟美食，我就命名“稀湯不離”。好像是外國話，英語、俄語記不清了。
圖片：網(wǎng) 絡(luò) 文章：馬栓貴 排版：頑 石
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