雞豆花，一道四川名菜
歌曲：小茉莉（小娟）
對于吃，兒時的記憶似乎來得更為深刻。而這種難以磨滅的印記就總是回憶起陪伴我們成長的那些個溫馨時刻；也還會時?；叵肫鹉谴认榈钠牌庞H手里做出來的一道道美味，甚至迄今難忘……
“無中生有”的假魚海椒
這道菜來自鄉(xiāng)野，可以說是無中生有的最好典范，因為菜中根本就沒有魚，但是卻一樣有魚的鮮香。
早年食物匱乏，要想吃頓魚腥很不容易。
到了夏初時節(jié)，大量新鮮青海椒上市，巧手的婆婆就把青椒買來切細(xì)，泡姜、泡紅海椒、大蒜、蔥一應(yīng)佐料剁碎，鐵鍋上火燒熱倒油，放入花椒粒和佐料稍炒，再放入切細(xì)的青海椒一并炒勻，這時就有一股辣香撲鼻而來。
這時，婆婆就拿起醬油瓶滴入少許，又沿鍋邊烹入醋，加入白糖適量，隨即盛盤起鍋。
哦喲，整個廚房就彌漫著一股濃濃的魚香，那滋味讓久未嘗魚腥的我們垂涎，趕緊舀上一大碗白米飯就著鮮香的假魚海椒，吃得酣暢淋漓、腦門冒汗，最后在心滿意足中放下碗筷。
“有中卻無”的雞豆花
這道菜應(yīng)列入川菜中的大家閨秀，成菜湯色碧綠，豆花白嫩如清水出芙蓉般亭亭玉立于湯中，高雅清淡。
此菜雖是雞肉做成卻全然不見有雞的蹤影，所以是有中卻無的典范，通過工藝將雞肉轉(zhuǎn)換成豆花這一形式呈現(xiàn)在人們眼前。
在缺吃少穿的那些年，像雞豆花這樣高雅的菜一般人家的孩子都不知道此為何物，遑論吃。而我們卻因為有曾經(jīng)是大戶人家媳婦的婆婆，而有了一飽口福和見識做法的機會。
當(dāng)然這種機會很少，因為雞豆花的原料——雞，很珍貴。
遇有特殊的日子如家中長輩過生日，鄉(xiāng)下的舅舅來走親戚帶來一只雞，就會被婆婆將這只雞的胸脯片下來，用刀背細(xì)細(xì)剁，反復(fù)敲直到成茸狀，再加入清水用筷子不斷攪動，剔除雞茸中的筋膜，又加入雞蛋清、鹽少許調(diào)勻待用。
這邊將燉雞骨、雞翅的湯舀出少許放入鐵鍋中小火煨開，將嫩綠的豌豆尖洗凈放入，一會湯色就清透碧綠，像上好的龍井新茶泡出，這時將火調(diào)小，把雞茸輕輕倒入湯中，加蓋稍煮片刻揭蓋，一堆雪白細(xì)嫩的豆花躺在清澈碧綠的湯中咕嘟咕嘟冒著熱氣抖動著，輕輕鏟起放入碗中，一碗雞豆花就做成了。
看著做好上桌的雞豆花，即便是饞蟲已經(jīng)爬到了嗓子眼，也會強忍住幾分的，因為這道菜實在太雅致了。
過年蒸菜粑粑肉
每次打這個粑字時都心有忐忑，深怕讓人誤認(rèn)作那個字，明明就是美味的食物，但是四川人都把餅狀的食物稱作粑粑，似乎也不擔(dān)心引起歧義。
我說的這個粑粑肉，實際就是肉糜制作的圓餅狀的食物，和現(xiàn)在的午餐肉有些類似。是川南一帶酒席上的一款蒸菜，也是四川好多地方平常人家過年必備的一道菜。
盡管那些年食物匱乏，啥子都要憑票供應(yīng)，但是過年前夕，家家都要緊張而愉快地準(zhǔn)備一桌豐盛的年夜飯。
我家婆婆早早就要用號號票買來肥瘦三七開的夾縫肉，使刀細(xì)細(xì)剁茸，加入蔥、姜、鹽、豆粉等，再磕個雞蛋取蛋清調(diào)入，隨后順一個方向反復(fù)攪拌。
關(guān)鍵是必須加入上好的花椒粒，這個花椒味道成為我后來回憶兒時這道菜時的重要密碼。
這邊磕蛋、坐鍋攤出菲薄嫩黃的蛋皮，把攪拌好的肉糜仔細(xì)鋪在蛋皮上，輕輕裹成筒狀，上鍋猛火蒸約半小時取出切成大約三毫米的片，這時候切好的粑粑肉片非常有食像，中間是粉紅色的肉外鑲一圈嫩黃的蛋皮。
隨后取一大缽，一層層地放入切成條狀的青菜頭、青筍、黃花、木耳等菜碼，還可以放點蝦仁，最后把切片的粑粑肉整齊地排列在最上面，往缽里參入高湯，放入蒸籠蒸一小時。
隨著裊裊升騰的蒸汽，這時候的廚房就彌漫著濃濃的肉香味，聞倒這個味道，我們就知道一桌豐盛的年夜飯就要開始了。
這時，也就是一家人最其樂融融的時刻。
附雞豆花制作教程：
雞胸脯（去筋）、菜芯、雞湯（一大碗）、蛋清
淀粉、鹽、枸杞、白胡椒
將雞胸脯去筋，切片然后用刀背捶搗成細(xì)蓉。
（在家可以先用肉錘敲打至蓉。也可以直接用料理機打碎，但需要往里添加適量水分。）
找一大碗盛有適量水，加入鹽、淀粉、白胡椒、蛋清，最后加入雞蓉攪拌成糊狀。（備用）
鍋中放水煮開，把鮮菜心放入沸水中焯片刻，撈出來浸入涼水。（備用）
將雞湯放入鍋中，中火燒開，加鹽，再將雞糊均勻倒下，輕輕推動幾下，避免粘鍋；燒至沸騰后改小火，煨約10分鐘。
待雞糊凝成豆花狀時，將菜心放入大湯碗中，將雞豆花舀在上面，澆入鍋內(nèi)剩余的湯，撒上枸杞即可。
