作者：張志清
最近，央視播出的文化類節(jié)目《一饌千年》，從古代典籍中挖掘食譜，復(fù)原久已失傳的美食，探究古人飲食之道，受到觀眾的喜愛和追捧。在筆者看來，《一饌千年》這類膾炙人口的飲食類電視片并不僅僅是一個綜藝節(jié)目，它通過一批年輕人探索古代飲食之道、飲食之美的方式，把對美食的追求鏈接到人類文明最深厚的基礎(chǔ)上面。它還是一把鑰匙，使觀眾在快樂中增添對豐富、精美、優(yōu)雅、熱烈的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的興趣，通過美妙的探索之旅，挖到我們飲食文化之根，“吃”出今天飲食中的文化內(nèi)涵。
飲食文化是人類文明的基礎(chǔ)
陽光、空氣、水和食物是人類賴以生存的四大要素。人類獲取食物的方式，特別是火和工具的使用在促進(jìn)人類進(jìn)化方面起到了至關(guān)重要的作用。漁獵、畜牧和種植造就了多種文明。小麥和稻谷緊隨人類遷徙的腳步，把更高文明傳到世界每個角落。人類文明的足跡，可以通過飲食、食具和生產(chǎn)工具加以判斷。
浙江浦江上山遺址作為“遠(yuǎn)古中華第一村”，是中國農(nóng)耕文化村落的源頭之一。在此發(fā)現(xiàn)了水稻收割、加工和食用的較為完整的證據(jù)鏈，是世界最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存，重新修訂了對世界農(nóng)業(yè)起源的認(rèn)識。同時發(fā)現(xiàn)的上山文化彩陶是迄今發(fā)現(xiàn)的世界最早的彩陶，也是人類最早的飪食具。
北方的粟黍文明也是中華文明起源的重要基礎(chǔ)。大地灣遺址人類骨骼穩(wěn)定同位素證據(jù)表明，約在距今五千九百年時，黃土高原的粟作生產(chǎn)逐漸替代黍作，成為主要農(nóng)作物形態(tài)，促進(jìn)了人口快速增長和文明發(fā)展進(jìn)步。
華夏祖先對獲取食物抱有寬廣的胸懷和精準(zhǔn)的拿來主義。除本土農(nóng)畜品種外，還從世界各地引進(jìn)新品種，如小麥、土豆、玉米、番薯、番茄、大蒜、辣椒、芝麻等。華夏文明是在立足本國又吸收外來的情況下發(fā)展起來的。
最早飪食具——陶器的發(fā)明，被看作舊石器時代進(jìn)入新石器時代的標(biāo)志。除上山遺址發(fā)現(xiàn)的萬年彩陶外，在距今七八千年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎。距今四千年前的二里頭夏代遺址出土了青銅爵。從先秦到兩漢，各類飪食具名目多達(dá)百種，鐵質(zhì)、漆質(zhì)飪食具逐漸得到普及。唐宋以后，瓷器成為普遍應(yīng)用的飪食具。明清時期景德鎮(zhèn)瓷器名揚四海。
“灶者，生養(yǎng)之本”。在距今六七千年前的河姆渡和半坡遺址中發(fā)現(xiàn)了原始灶。春秋虎形青銅灶帶有煙囪。漢代青銅“龍首灶”有三個灶眼，上置甑釜。漢陶灶模型帶有山墻。北宋后，河?xùn)|、開封將煤用于烹飪?nèi)剂?，出現(xiàn)了“入羊爐”、鐐爐、“銚”（火鍋）等。清代出現(xiàn)了燜爐、明爐。爐灶改進(jìn)提高了烹飪效率，促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展。
漢魏以前，人們在席上跪坐吃飯，稱為“饗”。南北朝時出現(xiàn)高足坐具，束腰凳、方凳、胡床、椅子逐漸取代坐席，唐人垂足而食。桌椅出現(xiàn)后，改分餐制為合餐制。一日三餐（一朝食、兩燕食）最早是帝王專利，普通人一日兩餐（朝食曰饔；夕食曰飧）。到唐代，普通人也變一日兩餐為三餐。隨著南北朝唐宋政治中心的南移，大批北人南下，南北方烹飪方式和觀念匯流，中國烹飪文化發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變。
宋代都市集鎮(zhèn)食肆大興，酒樓、食店、茶坊遍布?！稏|京夢華錄》《清明上河圖》描述東京汴梁“八荒爭湊，萬國咸通，集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區(qū)之異味，盡在庖廚”的盛況。南宋臨安素食、北食、南食、川食等專業(yè)風(fēng)味餐館問世，出現(xiàn)上門服務(wù)、分工合作的“四司六局”和專供富家雇傭的“廚娘”。磨、油、酒、醬、糖等作坊日益品牌化。元代飲食業(yè)出現(xiàn)了來自世界各地的風(fēng)味菜肴，烹飪各環(huán)節(jié)基本定型，調(diào)味品多達(dá)數(shù)十種，出產(chǎn)于希臘的南乳香“馬思荅吉”在元朝宮廷里也得到應(yīng)用。明清食品種類、加工水平、烹調(diào)技術(shù)達(dá)到很高程度，用料珍貴，注意造型，重視“祖制”，原料、配伍、烹制程式化。清代出現(xiàn)爆炒，對菜肴創(chuàng)新影響很大，勾芡、吊湯技術(shù)成熟，還出現(xiàn)了堪稱絕技的揚州瓜雕，南北風(fēng)味各流派定型發(fā)展。
飲食文化是傳統(tǒng)思想的源泉
中華飲食思想主要體現(xiàn)在飲食與自然、倫理、政治、地域、養(yǎng)生、技藝、文化的關(guān)系方面。用博大精深來形容，毫不為過。
講禮儀，重人情。“民以食為天”；“食色，性也”；“飲食男女，人之大欲存焉”；“夫禮之初，始諸飲食”。中華飲食文化首先重視飲食作為人類自然本性的基礎(chǔ)作用。
飲食立于禮。禮者，天地之序也。宴飲是禮儀，是外交，是文化。古人祭祀宴飲，農(nóng)事宴飲，燕禮、射禮、聘禮、鄉(xiāng)飲酒禮等無事不宴。周代天官冢宰管理宮廷飲食。宴飲中區(qū)分高低、貴賤、內(nèi)外、尊卑、親疏、長幼、男女之序，明確君臣、父子、兄弟、夫婦、朋友關(guān)系。周人列鼎而食，“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也?！薄百F者獻(xiàn)以爵，賤者獻(xiàn)以散；尊者舉觶，卑者舉角?！薄渡袝ず榉丁诽岢觥稗r(nóng)用八政”，食為“八政”之首，是社會安定，國家富強的基礎(chǔ)條件。
春秋戰(zhàn)國以降，諸子對飲食的主張也出現(xiàn)了“百家爭鳴”：儒家主張飲食精細(xì)，“食不厭精，膾不厭細(xì)”；墨家倡導(dǎo)飲食節(jié)用，“足以強體適腹而已矣”；道家飲食體現(xiàn)樸素自然，合于養(yǎng)生，“恬淡為上，勝而不美”；法家要求飲食去豪奢、崇節(jié)儉；陰陽家和醫(yī)家講究陰陽平衡、四氣五味；雜家通過烹飪調(diào)和以求“至味”；佛教強調(diào)飲食尚素，戒殺生。伊尹、老子也都以飲食比況治國之道，“治大國若烹小鮮”。
尚調(diào)和。主張“和與同異，和如羹焉”，應(yīng)用“芼及醯醢鹽梅”等五味和羹。調(diào)和以水為始，“凡味之本，水最為始”；講究火候,“唯在火候，善均五味”；計量調(diào)料，“調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸”；調(diào)和有度，“久而不敝，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”；把握其變，“鼎中之變，維妙微纖”；追求“味甘”，“甘”指甜嗜熟悅鮮，味甘即美，在飲食時得到愉悅，享受美感。
尚品味。至味是清淡。“人莫不飲食也，鮮能知味也?！?古人以尚淡為“知味”，以淡味為“至味”，《老子》：“為無為，事無事，味無味?！泵麝惱^儒《養(yǎng)生語》：“試以真味嘗之，如五谷，如瓜果，味皆淡，此可見天地養(yǎng)人之本意，至味皆在其中。今人務(wù)為濃厚者，殆失其味之正邪？”清李漁《閑情偶記》：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！?/p>
知味是適口。宋代蘇易簡說：“物無定味，適口者珍?！狈吨傺驼f：“家常飯好吃。”陸游喜歡家常飯、自在茶，說：“只將食粥致神仙。”鄭板橋說：“天寒地凍時，窮親戚朋到門，先泡一大碗炒米送到手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”
知味要知“味外之美”，要在體會飲食之外的審美指向、心靈寄托和無窮意味?！痘茨献印ふf山訓(xùn)》說：“知味非庖也?！碧拼究請D提出“味詩”觀，要知“味外之旨”。他以飲食作比喻，認(rèn)為飲食之美，味在“咸酸之外”。蘇軾在此基礎(chǔ)上，提出飲食“味外之美”：“惟有天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美?！蹦纤瘟趾椤渡郊仪骞酚涊d一百多道菜肴飲饌，大多以山家蔬筍為食材，名雅味真，詩清意遠(yuǎn)，正是追求“味外之美”。
講究“飲食趣味”，包括色、香、味、質(zhì)、趣、情、禮、寄、境等，再加上器、雕等，飲食文化成為多種趣味的綜合體驗。
醫(yī)食相通，重在養(yǎng)生。周設(shè)食醫(yī)。《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！碧茖O思邈《千金藥方》認(rèn)為，“夫為醫(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！蔽锖虺霎a(chǎn)不同，要因地制宜，清錢泳《履園叢話》：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方嗜清淡……清奇濃淡，各有妙處?！?/p>
探索飲食文化要重視對古籍的挖掘
中國古代涌現(xiàn)出大量烹飪、食療、食理、茶酒、備荒等專著，總結(jié)了中國飲食文化的基本理論和實踐經(jīng)驗,存到現(xiàn)在的尚有200種左右。至于記載在經(jīng)史、方志、諸子、文集中的飲食思想、故事、典章、物產(chǎn)、文辭等，用浩如煙海來形容也是很貼切的。
先秦雜家代表作《呂氏春秋·本味篇》，記載伊尹以“至味”說商湯故事，是中國最早烹飪名篇?！冻o·招魂》記載祭祀食物種類豐富。兩漢《四民月令》《西京雜記》《方言》《釋名》《說文解字》中都有飲食記載。
魏晉至唐五代飲食專著反映了中華飲食文化的發(fā)展。曹操《四時食至》、北魏崔浩《食經(jīng)》、南北朝《食經(jīng)》《食次》、段成式《酉陽雜俎·酒食》等保留至今。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》內(nèi)對食譜頗有記載。唐陸羽《茶經(jīng)》是世界第一部茶書。
宋元飲食專著反映了中華飲食文化的成熟，宋朱肱《北山酒經(jīng)》是我國較早的酒學(xué)專著。林洪《山家清供》是素食文化成熟的標(biāo)志。元忽思慧《飲膳正要》特別注重飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系。元倪瓚《云林堂飲食制度集》反映元代無錫地方飲食風(fēng)格。元佚名《居家必用事類全集》介紹漢、回、女真菜點，保留了宋代肴饌制法，在烹飪史上影響較大。
明清飲食專著更具地域、綜合、養(yǎng)生、食理、食趣等特點，標(biāo)志著中華飲食文化走向高峰。海寧人賈銘壽所著《飲食須知》記載了360多種食物相反相忌、性味及飲食方法。平江人韓奕《易牙遺意》是今天蘇州菜鼻祖。明松江人宋詡特擅松江之味，所著《宋氏養(yǎng)生部》分類細(xì)致。李時珍《本草綱目》收錄大量食藥原料。清秀水人朱彝尊《食憲鴻秘》收錄400多種調(diào)料、飲料、菜肴、面點等制法。清袁枚《隨園食單》列14單326種點心菜肴，飲食理論冠絕一時?！缎褕@錄》《調(diào)鼎集》《素食說略》等也都是清代的飲食名著。此外，從漢代以來，藥膳、食療、食禁等也保留在大量古籍中，需要加以挖掘、整理和利用。
中華飲食文化博大精深，遠(yuǎn)非寥寥千言可以囊括。筆者只是要說明，物質(zhì)遺產(chǎn)、思想文化和典籍文獻(xiàn)是我們挖掘傳統(tǒng)飲食文化的根基和脈絡(luò)，而尚存于世、活在祖國大地每個地方、每個人手中心里的豐富的飲食技藝和文化享受，則是我們最珍貴的生命記憶。飲食文化的美妙就在于，它是我們天天都要接觸和感受的生活和生命的一部分，也是我們與家庭、社會和古人聯(lián)系得最深刻的記憶。飲食造就了人類，產(chǎn)生了文明，必將永遠(yuǎn)伴隨人類成長。挖掘傳統(tǒng)文化，也是創(chuàng)造新文化的重要手段，這應(yīng)該就是《一饌千年》等文化專題節(jié)目的創(chuàng)作者和參與者所盼望和實踐著的。
（作者系中國國家圖書館常務(wù)副館長）
來源： 光明網(wǎng)-文藝評論頻道
