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撰文  桑頌

編輯  魏瀟

全世界的吃貨們都有一個(gè)共同的夢(mèng)想——那就是“怎么吃都不胖”。雖然夢(mèng)想只能是夢(mèng)想，但至少現(xiàn)在，你有希望把早餐抹在面包片上、熱量巨高的黃油換成一種“吃不胖”的健康黃油啦。

近日，康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家們研發(fā)出一種含水量高達(dá) 80%、但外觀和口感與普通黃油相近的健康黃油。這種健康黃油的一個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)是熱量極低——約為普通黃油的四分之一。

根據(jù)脂肪含量的差異，牛奶可以被劃分為全脂奶（3.5%）、半脫脂奶（1.5%）和脫脂奶（0.1%）。乳脂肪的含量越高，牛奶的風(fēng)味會(huì)越香濃。在不同工藝加工下，牛奶會(huì)變成各式乳制品，不同制品之間的脂肪含量也存在著較大差異，總體上介于 0% 至 80% 之間。

酸奶和奶酪都是由乳酸菌發(fā)酵原料制成，前者的脂肪含量幾乎與牛奶原料中的脂肪含量一致，而由于奶酪的濃度比酸奶更高，因此它的脂肪含量高于酸奶，并且隨著奶酪本身含水量的不同，脂肪比例可在 4.3% - 30% 的范圍內(nèi)變化。奶油則由均質(zhì)化之前的牛奶中乳脂肪含量較高的上層制得，一般全脂奶油或濃奶油中含有約 35% 的脂肪。若將奶油繼續(xù)攪打，降低水分含量，最終使得乳脂肪和蛋白質(zhì)凝結(jié)形成黃油。不難看出，在這些牛奶制品中，黃油中的乳脂肪含量最高——比例約為 80%。

乳制品中的脂肪含量。*Tr : 痕量。數(shù)據(jù)來(lái)源：R.A. McCance and E.M. Widdowson, McCance and Widdowson’s The composition of Foods. Sixth summary ed. 2002: Cambridge: Royal Society of Chemistry.

脂肪作為人體中熱量最高的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（1 克可以產(chǎn)生 9 千卡熱量，而 1 克碳水化合物和蛋白質(zhì)只產(chǎn)生 4 千卡熱量），讓許多想要保持好身材的人士避之不及，那么就沒(méi)有一種健康的黃油可供選擇嗎？現(xiàn)在，康奈爾大學(xué)（Cornell University）的食品科學(xué)家就為廣大吃貨同仁提供了一種吃不胖的“水做的黃油”。

由于油和水的表面張力不同，若直接將兩者混合在一起，它們會(huì)在自然狀態(tài)下自動(dòng)分離。所以需要一些人為的手段（如加入表面活性劑）降低兩相之間的表面張力實(shí)現(xiàn)水和油的乳化。

在這項(xiàng)最新研究中，科學(xué)家實(shí)現(xiàn)了對(duì)水和脂肪乳化比例的人為調(diào)控，通過(guò)高內(nèi)向乳液（HIPE）技術(shù)，僅使用少量的植物油就成功乳化了大量的水，最終得到了口感和乳化狀態(tài)都與普通黃油非常接近的“水黃油”。這種新型“水黃油”僅由 20% 的脂肪和 80% 的水構(gòu)成，而普通黃油則由 84% 的脂肪和 16% 的水構(gòu)成。這意味著，一湯匙新型黃油中含有 2.8 克脂肪，熱量?jī)H為 25.2 千卡；而一湯匙普通黃油約含 11 克脂肪，熱量達(dá)近 100 千卡，幾乎是“水黃油”的四倍。因此新型黃油真正符合低脂低熱量的要求。