黃油
butter
是從牛奶中分離加工出的固態(tài)油脂，又叫乳脂、白脫油。
英文為butter，黃油是意譯，因為是黃色的；白脫是舊上海人的音譯。
牛奶是白色的，怎么加工出的乳脂是黃色的呢？
牛奶脫脂
超市里買牛奶，有全脂和脫脂兩種。其中脫脂奶就是將其中的乳脂分離出去了一部分。
牛奶是一種乳濁液（乳劑），其中含有3～5%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式均勻分散在牛奶中，牛奶就是水包油的乳劑。
牛奶中的脂肪靠奶中的磷脂和蛋白質(zhì)的表面活性作用，相對穩(wěn)定地分散于牛奶中，短時間不會聚集。
咱們加熱牛奶時，表面有一層奶皮子，那就是少部分漂上來的乳脂。
有兩個辦法可將乳脂提取出來。
一是前邊介紹過的制作酸奶或乳酪時分離出來的，剩下的是乳酪和乳清；
二是快速攪拌鮮奶，現(xiàn)代工藝用高速離心機，施加外力破壞乳液的均勻性。
乳脂比重較小被“甩”了出來，剩下的是脫脂奶。如果攪拌時間短一點，乳脂少分離出一部分，那剩下的就是低脂奶。
稀奶油
剛分離出的乳脂含水量比較高，脂肪含量一般18～40%之間，大部分還是水。
這種只能叫稀奶油，又叫鮮奶油。因為含水量高仍舊呈白色，又叫白奶油。
稀奶油就是油包水的乳劑。由于水分的減少，稀奶油反轉(zhuǎn)過來，變成了油包水，水分成顆粒分散在脂肪中。
黃油
稀奶油繼續(xù)加工，將其中分散的水分就會與脂肪分離，脫水成半固體狀，稀奶油就變成黃色的了。這種脫水奶油就是黃油。
黃油含脂肪80～82%，水15～18%，它的黃色來自于被濃縮的維生素A和胡蘿卜素。
生產(chǎn)1千克的黃油，需要約20升的全脂牛奶。
總結(jié)一下：
牛奶分離出稀奶油，稀奶油再脫水成黃油。
與稀奶油對應(yīng)的是cream，只是一種乳膏；
與黃油（脫水奶油）對應(yīng)的是butter。
各地對黃油的譯名不同，在港臺，或稱為奶油，或稱為牛油。
酥油
黃油再加熱或離心，進一步提純，水分更少就是酥油，也就是古漢語中的“醍醐”。
西藏的藏民是用傳統(tǒng)手工方法“打出”來的酥油。與其他地區(qū)的酥油主要區(qū)別是，原料用的是牦牛奶，少數(shù)是用羊奶，而且經(jīng)過發(fā)酵后再打酥油的。味道一般較重。
不用機械，全憑人工，是非常非常吃力的體力活！每次至少要打上千下，而且都是女性操作！
吃黃油
據(jù)說匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。在4500年前的一塊西亞石灰?guī)r上，刻畫了表現(xiàn)當時黃油的生產(chǎn)過程。
在西方，黃油最初是當作外用藥物的。
最初歐洲的古羅馬人和古希臘人并不吃黃油，認為是野蠻人吃的。他們曾經(jīng)是把黃油當作護膚品和護發(fā)劑使用的，顯示“油頭粉面”。
15世紀后，黃油才慢慢開始吃。因為黃油量少，成了生活奢華的象征。隨著工業(yè)革命，離心分離機和蒸汽機的發(fā)明和應(yīng)用，黃油生產(chǎn)成本大幅降低，逐漸出現(xiàn)在普通百姓的餐桌上了。
還有很多藝術(shù)家以黃油為原料來創(chuàng)作藝術(shù)作品。西藏也有。
漢族傳統(tǒng)上很少吃黃油。黃油這個詞一定是現(xiàn)代出現(xiàn)的。因為古漢語中對固態(tài)的動物脂肪稱“脂”，對液態(tài)的植物脂肪才叫“油”。
吃黃油，就相當于咱們漢族人吃豬油，作用差不多。但黃油比豬油口味更香，再扒拉扒拉營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)比豬油要好。
黃油集中了牛奶中的絕大部分脂溶性營養(yǎng)成分，包括維生素A、D、E、K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源。
黃油也含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240-280毫克膽固醇，與雞蛋黃相當。
黃油含有較高的熱量，特別適應(yīng)在高寒冷地區(qū)生活的民族。
酥油含水量更低，更適合長時間保存。之所以叫酥油，就是因為它能像豬油一樣可以令面點起酥。
當然，在一些宗教里祭祀也用酥油來點燈。咱們的牧區(qū)，主要是西藏，酥油往往制作比較粗糙，含水量還是比較高，他們短時間消費完也無所謂。藏民用它加入大麥粉（青稞）來制作酥油糌粑，更喜歡用它來制作酥油茶。
煉酥油
制作西點
黃油主要是用來烹飪西餐菜肴和制作烘焙面點。
西式煎牛排、焗海鮮等用黃油別有風(fēng)味，缺少了它做不出應(yīng)有的味道。
黃油下在加熱的平底鍋上，眼看著像蠟燭一樣融化，隨著絲絲的聲音，散發(fā)出淡淡的香醇奶香。
提純的黃油煙點在250℃，很適合煎牛排和松茸。
烘焙一些吐司面包、曲奇餅干、蛋糕等，更要用到黃油了。如果是經(jīng)常做這些西點，確實需要注意所用的黃油是否優(yōu)質(zhì)和符合要求。
現(xiàn)在的黃油五花八門，各種品牌和規(guī)格，質(zhì)量也大不相同。
黃油品種
除了內(nèi)蒙和新疆，國內(nèi)超市上供應(yīng)的大多是進口黃油。
黃油含水量是越少越好，目前市場上供應(yīng)的主要是乳脂含量在82%左右，保質(zhì)期不可能太久。乳脂含量在99.8%以上的才是提純的無水黃油。
有條件的可以買來普通黃油在家加熱，進一步去除剩余水分，冷后就是可長時間保存的“酥油”。
發(fā)酵型
黃油還有發(fā)酵與未發(fā)酵的兩類。
不經(jīng)發(fā)酵的黃油有奶腥味；
發(fā)酵后的帶點酸味，又叫乳酸黃油。
發(fā)酵黃油不僅奶腥味減少，在保留奶香基礎(chǔ)上，增加了各種風(fēng)味口感，同時也增加了保質(zhì)期。
含鹽型
常見的黃油有無鹽的，也有加鹽的咸黃油和半咸黃油。
無鹽的更適合烘焙、烹飪，不會影響其它食物的味道。
有鹽的可直接抹在吐司上直接吃，這類一般保質(zhì)期不會太長。
真假黃油
還要注意買到的是不是真黃油。
貨架上確實有人造黃油，也叫氫化植物油。
即便是進口的黃油，也有人造的。正規(guī)渠道的進口貨一定都加貼中文標簽。有的中文標簽上將人造奶油標示成植物黃油、麥淇淋或起酥油等。
這種非真正的黃油堅決不要買，除非你是做成糕點送給你的老板。
反式脂肪酸
有的黃油寫明含反式脂肪酸。比如法國產(chǎn)的愛樂薇、百吉福、伊斯尼、銀寶、威士高、威士寶等品牌，就標有含反式脂肪酸。
不要以為只有人造奶油才有反式脂肪酸，真黃油在加工過程中也會產(chǎn)生的。
少吃得味
黃油雖然美味，畢竟高熱量，含膽固醇也較高，每次食用10~15g即可。孕婦、肥胖者以及糖尿病患者不宜食用。
大多數(shù)中國人所吃的黃油，是在買的高檔西點中吃到的，其中有部分人吃了可能還不知道。
漢民族沒有在家用黃油的習(xí)慣，還不如吃感冒藥次數(shù)多呢。我偶爾買一次進口或內(nèi)蒙產(chǎn)的，經(jīng)常忘了吃放壞。
黃油儲存溫度過高，或者包裝不嚴，脂肪氧化或水解，可產(chǎn)生一些氣味難聞的揮發(fā)性酮和醛類。
不經(jīng)常吃最好少買，一次吃不完仍舊用錫紙裹好放回冰箱冷藏。
買的太多，就要將黃油冷凍，需要用時提前5、6個小時放回冷藏室解凍。
稀奶油cream
稀奶油是加工黃油的原料。但也有自己單獨的用處。
稀奶油按脂肪含量的高低，又可分為輕奶油與重奶油。
輕奶油
也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。
調(diào)制花式咖啡通常是使用含脂肪量25－35%的輕奶油；
重奶油
又叫高脂奶油或濃奶油，脂肪含量大于36%。
打發(fā)奶油一般用重奶油，而且含脂量越高越好。
比如在制作慕斯蛋糕中，需要在稀奶油中加入適量砂糖或糖粉打發(fā)，目的是打入空氣形成泡沫。
稀奶油最好是將它冷藏12個小時以上后打發(fā)，不容易化掉。
大街上蛋糕店里制作裱花蛋糕，看似稀奶油，實際與奶油無關(guān)。主要成分是人造奶油，也就是氫化植物油，與淀粉水解物、明膠和其他增稠劑的混合物。
里邊還加了不少糖和香精，很好吃。不要多吃?。?/p>
