原料：

大閘蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶生姜片、蒜片、蔥花、花椒、香葉、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水魚料、雞飯老抽、生抽、豬油、菜籽油各適量味精、白糖各少許

制作：

1.把大閘蟹治凈，斬開成兩半，拍上生粉后入油鍋炸定型。

2.鍋入油，煸香所有香料及香水魚料，倒入啤酒，摻入適量清水，放入大閘蟹塊及調(diào)料，大火燒制約5分鐘，起鍋裝盤。

3.另鍋入油燒熱，放入花椒和干辣椒段炸香，起鍋倒在大閘蟹上，撒上蔥花即成。

松鼠鱖魚  

原料：

鱖魚1條、菱形黃瓜丁、蝦仁丁、濕淀粉、干淀粉、番茄醬、鹽、糖、白醋、味精、雞精、色拉油各適量

制作：

1.將鱖魚治凈，瀝干水分。一手用抹布按住魚身，把魚下巴切下，然后用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴處不要斷開，再翻面將另一片魚肉片開。接著把魚腹處帶刺的肉片掉。割下的兩片帶皮魚肉，皮朝下在魚肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至魚皮成菱形刀紋。剞好刀的鱖魚滾勻干淀粉，用手拎住魚尾抖去余粉。

2.炒鍋大火燒熱后放油，待燒至八成熱時，用手倒拎住鱖魚，用勺子把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，使切了花刀的魚肉先炸定型。再把兩片魚肉翹起魚尾，放入油鍋稍炸使其成型。接著將魚全部放入油鍋炸，魚下巴也入油鍋炸至金黃色，撈起瀝油。最后把炸好的魚下巴和魚肉在盤中拼擺成松鼠的形狀，注意頭部和尾部要翹起。

3.菱形黃瓜丁和蝦仁丁分別汆水，瀝水后撒在鱖魚上。另將番茄醬放入鍋中，加色拉油先熬制約2分鐘，再加糖、味精、雞精、白醋、濕淀粉和適量清水?dāng)噭颍境煞阎?，趁熱澆在松鼠鱖魚上，即成。

制作關(guān)鍵：鱖魚改刀時，一定要細心，不能把魚皮切破。

原料：

鵝肉750克、藕片、土豆片各200克、姜塊50克、大蒜、紅椒段各30克、干青紅花椒粒、豆瓣醬、五香粉、蔥段、香菜葉、鮮湯、菜油各適量

制作：

1. 把鵝肉治凈后， 斬成塊，然后下入燒至五成熱的油鍋里過油， 撈出來瀝油待用（見圖1、圖2）。

2.往鍋里倒入油燒至六成熱，下過油的鵝肉塊爆香，倒入姜塊、大蒜和紅椒段，再依次下入干青紅花椒粒、豆瓣醬和五香粉，摻入適量鮮湯燒沸后，起鍋倒入高壓鍋里，上汽壓8 分鐘至鵝肉軟熟便關(guān)火（見圖3～6）。

3.往砂鍋里放入藕片和土豆片，倒入壓好的鵝肉塊及湯汁并開火燒開（不可久燒，以免土豆片過熟散碎），起鍋前放入蔥段和香菜葉，即可上桌（見圖7～8）。

原料：

美蛙1000克、蒜苗段5克、美人椒100克、洋蔥片20克、大蔥顆10克、姜片5克、蒜片5克、鹽5克、味精2克、自制辣醬40克、米酒10毫升、水淀粉50克、紅油100毫升、色拉油1000毫升、蔥節(jié)適量

制作：

1.美蛙治凈后剁成3厘米見方的塊，納盆加米酒、鹽、味精、姜片、蔥節(jié)腌制入味后，用水淀粉上漿。將美人椒改刀成2厘米長的節(jié)。

2.鍋放油燒至六成熱，放入腌好的美蛙塊拉油至斷生，撈出瀝油。

3.鍋留底油，加入紅油燒至六成熱，下入自制辣醬炒至出香，放入大蔥顆、姜片、蒜片、洋蔥片大火煸香，加入美蛙塊、蒜苗段、美人椒節(jié)、鹽、味精大火翻炒5秒鐘，起鍋裝入燒熱的云母石鍋即成。

麗江肺片

原料：

牦牛肉100克、牦牛舌100克、牦牛心100克、牦牛肚200克、芹菜、香菜、野薄荷、熟芝麻、熟花生米、八角、山柰、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、紅油辣椒、煳辣椒面、花椒面、鹽、味精、醬油、豆油各適量

制作：

1.將牦牛肉切成大塊，與牛舌、牦牛心、牦牛肚一起洗凈，入鍋加八角、山柰、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、鹽、花椒面、味精、醬油，摻入清水淹過牦牛肉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵至肉而不爛，撈出晾干，切成大薄片。

2.將芹菜切成1厘米長的段；野薄荷、香菜切成末。

3.切好的牦牛肉、牦牛雜在盤中擺放整齊，摻入鹵牛肉原湯，澆上用豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、熟芝麻、熟花生米、芹菜段、煳辣椒面、香菜末、野薄荷末、醬油、味精調(diào)成的味汁，上桌即可。