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清燉素獅子頭

菊盞金湯白玉瓜，栩栩如生九月花。東籬采回半抹云，再無(wú)人間煙火味。

原料：

冬瓜50克、清湯50毫升、枸杞、青菜葉、鹽各適量

制法：

1.冬瓜切成3.5厘米見方的塊，橫豎切成菊花狀。

2.將切好的冬瓜放入湯盅，摻入清湯，入蒸箱蒸熟后調(diào)入鹽，放上泡發(fā)好的枸杞和熟青菜葉點(diǎn)綴即成。

原料：

豬松板肉250克、水晶鍋巴50克、干辣椒節(jié)80克、花椒15 克、陳皮絲5 克、蒜泥5 克、玫瑰露酒3 毫升、洋蔥粒5克、大蔥粒5克、蔥花3克、姜粒5克、淀粉5克、鹽、味精、雞精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各適量

制法：

1.把豬松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋蔥粒、大蔥粒、姜粒、玫瑰露酒、鹽、味精、雞精、白糖和淀粉腌制24小時(shí)，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶鍋巴下入熱油鍋里炸成金黃色，撈出來(lái)瀝油后，掰成小塊，放入盤中墊底。

2.凈鍋入油燒至六成熱，放入松板肉丁炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒和陳皮絲熗香，倒入炸好的松板肉丁，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，出鍋裝盤后，撒些蔥花即成。

原料：黃臘丁400克、牛肝菌60克、菜心80克、西紅柿塊40克、稀面團(tuán)150克、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、胡椒粉、魚湯、化豬油、色拉油各適量

制法：

1. 把黃臘丁宰殺治凈，用姜片、蔥節(jié)和鹽腌入味，下入熱油鍋炸至表面硬挺時(shí)，倒出來(lái)瀝油，再放入沸水鍋汆去油脂，撈出來(lái)瀝水待用。另把牛肝菌切成片，菜心擇洗干凈，分別投入沸水鍋汆一水后，撈出來(lái)瀝水。

2.凈鍋入清水燒沸，保持微沸狀態(tài)時(shí)，用筷子逐一把稀面團(tuán)搟入鍋中燙熟成面疙瘩，撈出來(lái)投涼。

3.凈鍋入化豬油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香，摻入魚湯燒沸，然后下入黃臘丁、牛肝菌片、菜心和西紅柿塊，大火沖至湯汁濃白時(shí)，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，放入燙熟的面疙瘩，稍煮出鍋裝缽即成。

說明：稀面團(tuán)是把高筋面粉500 克、生粉100克、鹽5 克和雞蛋液2 個(gè)，加適量清水?dāng)噭虺上『隣?，即成?/p>

這道炒牛蛙在制作時(shí)加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的發(fā)酵香味祛腥增鮮。

制作：

鍋?zhàn)幸吧■a魚

這款鍋?zhàn)胁耸晨秃迷u(píng)度極高，因?yàn)榕胫茣r(shí)除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉都為菜肴奉獻(xiàn)了一份滋味。

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干、咸肉片各30克。

調(diào)料：

A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克）

菜子油50克，熟豬油20克，泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

制作：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，撒入蒜苗段，上桌后加熱。