非物質(zhì)文化遺產(chǎn)電視劇《我愛我家》中，傅明老人從報(bào)上讀到過(guò)一則征婚啟事，征婚者要求有一條：不吃蔥蒜。不吃蔥蒜，估計(jì)在征婚者這里是干凈，秀氣，小清新，講究人，不食人間煙火的意思吧。
要求不吃蔥蒜的，除了電視劇里這位，還有佛教徒。佛教徒認(rèn)為蔥蒜這些食物，氣味怪異難聞，吃了亂人心性，因此修行之人都不許吃。于是蔥成了和酒肉并列的佛教弟子禁忌，由此也被叫做葷。
佛教里“五葷”的說(shuō)法，也叫“五辛”，指五種有硫化物氣息的蔬菜。具體是哪五種蔬菜，說(shuō)法不一，一般認(rèn)為是指：大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠。
關(guān)于蔥蒜是葷的說(shuō)法在中國(guó)歷史久遠(yuǎn)，漢代的《說(shuō)文解字》中，蒜的意思干脆就是“葷菜也”。其實(shí)葷的本意就是指代蔥蒜，臭和辛的意思。葷指代雞、鴨、魚肉是后來(lái)的事。
對(duì)于蔥蒜，有人不能接受，更多的人是不能割舍。
蔥是栽培歷史悠久，種類繁多的大家族。大到什么程度？蔥屬植物親兄弟500余種，僅國(guó)內(nèi)就有110余種，能吃的有多少，難以統(tǒng)計(jì)。
蒜和韭菜都是蔥家族的一員。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培，漢代從西域引入中國(guó)。韭菜原產(chǎn)亞洲東南部，中國(guó)人種韭菜也已經(jīng)有3000多年歷史。
人們平時(shí)說(shuō)到蔥，往往大的叫大蔥，小的叫小蔥，個(gè)頭小且香味濃就叫香蔥。確實(shí)很多蔥很難分清，而且同樣的蔥不同地方也經(jīng)常叫法不同，同樣叫香蔥的，很多地方就不是一種東西。
蔥家族太大，蒜、韭菜、洋蔥等等成員我們都先暫且不講，一起來(lái)先看一看，最熟悉又可能最陌生的大蔥和小蔥。
▍大蔥，就是北方
大蔥本身的野生起源已不可考，可能是至今仍野生于北亞的阿爾泰蔥，它分布在中國(guó)新疆，蒙古，中亞和西伯利亞。大蔥可能在先秦時(shí)已從北方傳入，《管子·戒篇》記載，齊桓公“北伐山戎，出冬蔥及戎菽，布之天下”。冬蔥就被認(rèn)為是大蔥。
今天大蔥仍以北方為主要產(chǎn)銷地。甚至可以說(shuō)大蔥就是一種彰顯南北分界的食材，代表了南北方不同的飲食趣味。
著名的章丘大蔥是現(xiàn)今大蔥的代表，它有高、長(zhǎng)、脆、甜的特點(diǎn)，矮的可達(dá)1.5米，高的可達(dá)2米，就其單株的重量，重的可達(dá)1.5公斤。有記錄的一次，最高的大蔥高達(dá)2.51米。大蔥一般是吃蔥白，蔥白越靠近根部的越好吃。
▲ 山東萊蕪雞腿蔥，一般在25公分左右高，因蔥白粗大，狀如雞腿而名
▲ 河北隆堯產(chǎn)雞腿大蔥
大蔥最常見的吃法，首先是作為料頭，在爆炒的菜中用來(lái)“爆香”或“熗鍋”。
▲ 蔥爆羊肉
大蔥可以用來(lái)燒菜，比如著名的魯菜招牌菜，蔥燒海參。蔥燒海參用膠東特產(chǎn)水發(fā)刺參和大蔥為主料燒制，烏黑的刺參配著煎至微黃的蔥白段，讓人食欲大開。
▲ 蔥燒海參
著名學(xué)者、收藏家王世襄先生曾自創(chuàng)一道“燜蔥”，這道菜經(jīng)常在1980年代的朋友家宴中出現(xiàn)，好吃到能“把所有的菜全壓下去”。遙想當(dāng)年，老先生手提一捆京蔥到場(chǎng)，就能技?jí)喝盒?，這場(chǎng)面不能不讓人感到吃驚。
▲ 京蔥其實(shí)就是大蔥
后來(lái)王世襄兒子王敦煌寫文章談到這道菜，原來(lái)燜蔥就是“海米燒大蔥”，這其實(shí)是一道艱苦樸素版，或者該叫青春版的蔥燒海參：
“海米適量加水（或加酒）發(fā)好。加醬油、姜末、鹽、味精、料酒適量調(diào)成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調(diào)味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可?！?/p>
“說(shuō)開了，無(wú)非也就是那些個(gè)好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個(gè)味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。做的時(shí)候，又怕舍了海參，沒了海味的味兒，添上點(diǎn)兒小海米烹制而成的?！?/p>
但是后來(lái)，蔥不一樣了，“大蔥越長(zhǎng)越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復(fù)存在。用其入饌，剝皮數(shù)層之后，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來(lái)一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來(lái)那種入口即化的感覺，蕩然無(wú)存了。也正是從那時(shí)起，父親再也沒做過(guò)這款蔥菜了?！保ㄍ醵鼗汀稜F蔥倒是款什么菜》）
可見，蔥燒海參中，大蔥的作用不僅僅是作料，它本身就有豐富的味覺層次。但是有些細(xì)節(jié)，只有匱乏時(shí)期才能被發(fā)現(xiàn)和重視，并且它們很容易隨時(shí)光流逝，難以找尋。
大蔥最有特色的吃法，當(dāng)然是生吃。豪邁的大蔥蘸醬、煎餅卷大蔥，讓南方人看得肝膽俱裂。
生吃在山東和東北都很家常。生大蔥不僅能搭高級(jí)食材，也是主食的絕配，碳水之友。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，電視劇《鄉(xiāng)村愛情》中刻畫了很多東北農(nóng)村生活細(xì)節(jié)。農(nóng)村飯菜簡(jiǎn)單，每一餐飯桌上，幾乎都少不了一把準(zhǔn)備生吃的大蔥。
生吃大蔥看起來(lái)粗獷，其實(shí)是很多人都忘了，好像精致得多的北京烤鴨，在卷餅中也少不了蘸醬的生大蔥絲。
冬儲(chǔ)大蔥是北方生活特色。大蔥可能是最不怕凍的蔬菜，冬天儲(chǔ)存可以先晾幾天把蔥葉晾蔫，然后打成小捆放陰處。有句話叫“大蔥怕動(dòng)不怕凍”，意思是儲(chǔ)藏后不要沒事去翻它。
▲ 大蔥怕動(dòng)不怕凍
▲ 如今學(xué)生開學(xué)背蔥寓意聰明，已經(jīng)成新民俗
▍小蔥，南方氣息
小蔥一般又叫香蔥、分蔥、四季蔥等，它原產(chǎn)西亞和中國(guó)，栽培歷史悠久，在南方廣泛地栽培，北方山東、河北、河南也是重要產(chǎn)地。
小蔥的外形就好比縮小的大蔥，蔥白長(zhǎng)，葉子尖細(xì)。一般株高約20-30公分，葉綠色，圓筒形，中空，先端漸尖，花白綠色，聚生成團(tuán)，鱗莖基部易連生，群生狀，成熟時(shí)外層是紅色薄膜。
它的主要功能是去腥味，提香。小蔥的香味和大蔥截然不同，是南方人非常習(xí)慣的滋味，它體香的效果在很多菜中，相當(dāng)于臨門一腳。
▲ 小蔥拌豆腐
▲ 麻婆豆腐上作為臨門一腳的蔥花
▲ 蘸水
可能很多人都忘了，小蔥的吃法，也是盡量生吃。
所謂生蔥熟蒜半命韭菜，這是一般原則。蔥過(guò)熟了不僅化水變色，而且有不好的味道。所以燒菜中蔥結(jié)要去掉，所以蒸魚要換蔥，所以蔥花一般都是最后出菜的時(shí)候?yàn)⒃诒砻妗?/p>
小蔥既吃蔥白又吃蔥青，除了爆炒類的，需要先用蔥白起鍋爆香外，一般都是最后才放的，特別是蔥青的部分，如果蔥花有白有青的，要分火候放。
▲ 蔥油拌面，南方人的蔥和碳水
▲ 蔥油餅，南方人的兒時(shí)味道
另外用小蔥，還有逢青不放蔥的習(xí)慣，意思是炒青菜或主料是青菜就不放蔥，因?yàn)槲兜郎嫌袥_突。
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