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隨著備受關(guān)注的2020年世界乳制品創(chuàng)新大獎提上日程，F(xiàn)oodBev也揭示了目前影響國際乳制品行業(yè)的五大趨勢：零食化、代替乳、改善風(fēng)味和質(zhì)地、通過益生元、開菲爾加強(qiáng)腸道健康、技術(shù)改造。

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文：Elva Gan

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

如今家家戶戶的生活離不開乳制品。富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味獨特、口感美味的液態(tài)奶、奶酪、奶類零食等各類乳制品充斥著人們的生活。消費習(xí)慣的變化、健康管理類產(chǎn)品的熱門化、消費場景的遷移……這一切都在影響著乳制品行業(yè)研發(fā)開創(chuàng)出新的產(chǎn)品。

隨著備受關(guān)注的2020年世界乳制品創(chuàng)新大獎提上日程，F(xiàn)oodBev也揭示了目前影響國際乳制品行業(yè)的五大趨勢。

便攜零食化，讓產(chǎn)品與眾不同的秘密

消費者生活方式的改變以及對小份迷你裝食物的需求，推動了健康、便攜的乳制品零食市場的發(fā)展。根據(jù)國家統(tǒng)計研究部門的數(shù)據(jù)，35%的英國成年人表示，他們每天至少有一餐飯是由吃零食代替主食的，因為這樣既方便又省時。

達(dá)能和優(yōu)諾等老牌巨頭公司也在擴(kuò)大產(chǎn)品品類，推出無罪惡感又兼帶放縱感的便攜版新品。達(dá)能公司去年5月在德國推出All I WANT新品牌，涵蓋奶酪和開菲爾酸奶兩大品類；產(chǎn)品采用100％天然成分，不含添加糖或甜味劑，低脂肪高蛋白，口感極致柔滑；奶酪系列中普遍加入水果、干果、椰子、谷物等食材，提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡性，風(fēng)味上也更為醇厚可口。

圖片來源：Danone All I Want

便捷、健康、美味是各大品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵考慮因素。許多傳統(tǒng)乳制品開創(chuàng)新的包裝形式，將普通的盒裝、杯裝產(chǎn)品變成飲用紙盒型乳制品裝或手持巧克力棒、少糖的奶酪零食棒。根據(jù)Mordor Intelligence公司發(fā)布的一份市場報告，在2020年至2024年期間，全球零食型乳制品市場的年復(fù)合增長率預(yù)計將達(dá)到5.14%。

美國新銳乳品品牌Yaar于2019年發(fā)布一款巧克力酸奶棒，內(nèi)部是夸克酸奶，外層包裹著濃厚的比利時巧克力涂層，每支40g含有139kcal熱量，乳糖含量低?？淇怂崮淌堑鞍踪|(zhì)、鈣和益生菌的良好來源，不酸不甜，有著奶油般順滑的質(zhì)地，與外層巧克力的絲滑口感相互交融，既可以當(dāng)零食也可以當(dāng)甜點來吃，獲評2019全球乳品創(chuàng)新大獎最佳乳品零食。Foodaily每日新品燴Editor’s Choice曾詳細(xì)報道過這款產(chǎn)品，詳情請點擊查看：首款夸克酸奶零食棒橫空出世，強(qiáng)占世界食品&乳品創(chuàng)新大獎雙C位。

圖片來源：Google

乳制品替代品，創(chuàng)造健康新機(jī)遇

以健康為主要需求的消費者正迅速轉(zhuǎn)向購買乳制品替代品。Innova market insights的一份報告顯示，32%的消費者由于乳制品替代品的健康性購買此類產(chǎn)品，27%的受訪者表示，乳制品替代品為自己的飲食帶來多樣性。該報告還強(qiáng)調(diào)，隨著人們對動物保護(hù)和環(huán)保意識的增強(qiáng)，選擇乳制品替代品的人群以年輕消費者為主。因此，植物基替代品的增長對乳制品行業(yè)帶來深刻影響，到2020年，隨著在質(zhì)地、營養(yǎng)和成分方面的優(yōu)化創(chuàng)新，這一增長趨勢預(yù)計會繼續(xù)加快。

目前，這一賽道已經(jīng)擁擠著各種各樣的堅果牛奶、燕麥牛奶、椰奶、糙米牛奶、芝麻牛奶,香蕉牛奶，甚至豌豆奶。對此，食品技術(shù)研究所的Kantha Shelke專家相信，會有更多的種子和堅果類乳制品替代品進(jìn)入市場競爭。很明顯，乳制品替代品將在全球乳制品行業(yè)的所有類別中擴(kuò)展，乳制品替代品甜點、鮮奶油、奶酪和冰沙將上架銷售。

在奶制品替代品中，燕麥的增長尤為明顯。隨著消費者更全面地了解燕麥對健康的益處、以及燕麥的持續(xù)性和清潔標(biāo)簽特點，以燕麥為基礎(chǔ)的產(chǎn)品如冷萃咖啡、果醬和巧克力零食等將會成為最受歡迎的乳制品替代品之一。

達(dá)能旗下Silk品牌于2019年6月推出Oat Yeah Oatmilk Yogurt Alternatives。產(chǎn)品采用無麩質(zhì)燕麥為主要原料，加上活性發(fā)酵劑，制作成一款不含堅果和大豆的奶油產(chǎn)品，純素食、無麩質(zhì)，且通過非轉(zhuǎn)基因認(rèn)證。產(chǎn)品每份含有8克糖，而且是鈣和維生素D的良好來源，目前有香草、草莓、芒果、混合漿果等經(jīng)典口味。

圖片來源：Google

提升風(fēng)味&質(zhì)地，乳制品迎接新挑戰(zhàn)

隨著乳制品替代品迅速崛起占領(lǐng)貨架，主流競爭者面臨挑戰(zhàn)，品牌們需要提供創(chuàng)新、高質(zhì)量的產(chǎn)品，全方位提高消費者滿意度。其中，千禧一代的年輕人越來越多地提出嘗試新口味需求，比如咸味和辣味酸奶蘸醬、黃油味和酒精味冰淇淋。

Miyoko's creamery推出一款具有黃油味、咸味和奶油香蔥味的奶酪。產(chǎn)品以腰果、椰油和大米味噌為主要成分，高脂肪含量帶來醇厚飽滿的口感，同時富含膳食纖維，不含膽固醇、乳糖、麩質(zhì)和大豆。可以涂抹在餅干上，或做成美味的三明治。該產(chǎn)品還榮獲2019年Best Bite Award“最佳奶酪”獎。

圖片來源：Twitter

除新口味外，消費者也在尋求質(zhì)地更好的產(chǎn)品，以創(chuàng)造愉快的體驗，并提供更大的放縱感。Innova Market Insights進(jìn)行的一項研究發(fā)現(xiàn)，在美國和英國，平均有45%的消費者在購買食品和飲料時會考慮口感，而68%的消費者認(rèn)為口感會帶來更有趣的食品體驗。

更具體地說，全球冰淇淋市場利用了消費者對創(chuàng)新口味、口感和優(yōu)質(zhì)低卡路里健康乳制品替代品的需求進(jìn)行營銷。冰淇淋品牌正在利用健康和養(yǎng)生的流行趨勢，以及提升環(huán)保意思，來確保自身在市場的強(qiáng)勢地位。當(dāng)我們進(jìn)入一個新的十年，消費者應(yīng)該期待看到大量的創(chuàng)新產(chǎn)品，從不同尋常的口味搭配和功能性成分，到低卡路里的選擇，植物基和無乳糖的選擇。

近年來火爆美國的Enlightened品牌去年推出純植物基冰淇淋。產(chǎn)品低糖低卡，以扁桃仁和蠶豆作為蛋白來源，適合素食主義者。包含巧克力花生黃油、肉桂面包、三杯濃縮意式咖啡、巧克力杏仁馬卡龍、薄荷曲奇等風(fēng)味。

圖片來源：Google

腸道健康仍是主流，益生元、開菲爾備受關(guān)注

在2020年，消費者對腸道健康的關(guān)注度持續(xù)提高，人們對擁有健康平衡腸道的重要性，以及它如何影響全身健康的了解和認(rèn)識也越來越多。為了達(dá)到人體最佳的腸道健康狀態(tài)，研究人員建議多吃富含益生菌、纖維和益生元的乳制品。這些益生菌可以在發(fā)酵乳制品中找到，比如開菲爾、牛奶、奶酪、酸奶等。Nutrition Society在2017年的一項研究發(fā)現(xiàn)，開菲爾等發(fā)酵牛奶飲料能促進(jìn)消化、抗炎，生成抗氧化劑來幫助預(yù)防疾病產(chǎn)生。

如今開菲爾已成為乳品市場的一個熱門選擇。作為一種輕度發(fā)酵的牛奶飲料，開菲爾與酸奶相似，但質(zhì)地更??；富含高質(zhì)量的維生素B12和維生素B1、硫胺素、鈣、葉酸和維生素K2，因此在改善腸道健康和消化方面獲得了美譽(yù)。目前，開菲爾針對消費者偏好推出了微甜、酸和略苦的口味，以回應(yīng)對消費者對減糖的重視。預(yù)計未來將有更多品牌開始研發(fā)含有開菲爾&谷物的產(chǎn)品。

英國乳品品牌Biotiful Dairy在2019年推出一款開菲爾發(fā)酵水果酸奶，是高營養(yǎng)乳制品零食和水果的組合；含有超過40種有益腸道的菌種，每罐含有17克蛋白質(zhì)和116卡路里。該產(chǎn)品還入圍2019年世界乳品創(chuàng)新大獎“最佳乳基零食”獎。

圖片來源：Google

此外，根據(jù)Mordor Intelligence的預(yù)測，在2019年至2029年期間，益生元的年復(fù)合增長率將達(dá)到9%。從近兩年市場來看，益生元成分的市場正在獲得全球公司的認(rèn)可，促使許多食品公司重新評估現(xiàn)有產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，并研發(fā)含有益生元的創(chuàng)新產(chǎn)品，以便為消費者提供更多有益的益生菌。

美國乳品品牌Sated去年發(fā)布一款生酮型奶昔，產(chǎn)品具有超低含量的碳水化合物以及高含量的脂肪，還添加27種維生素、礦物質(zhì)、有益腸道健康的益生元纖維，以及omega-3和omega-6脂肪酸；此外，產(chǎn)品以赤蘚糖醇產(chǎn)生天然甜味。

圖片來源：Art of the Kickstart

乳品行業(yè)邁入高科技時代，實驗室也能培育乳制品？

隨著全球乳品行業(yè)尋求高效率、低成本的生產(chǎn)且遵守并履行其企業(yè)社會責(zé)任，未來10年，乳品業(yè)對技術(shù)的使用將發(fā)生巨大變化。

目前，在提高牛奶產(chǎn)量和牛群管理方面，科技技術(shù)已經(jīng)得到了大幅提升，其中包括使用無人機(jī)監(jiān)控土地和牛群、利用項圈技術(shù)評估奶牛的健康和生產(chǎn)水平、面部識別技術(shù)，以及機(jī)器化奶牛擠奶設(shè)備不僅可以用于擠奶，還可以給牛群洗澡、按摩、喂食等等。

據(jù)了解，一種目前尚處于發(fā)展早期階段但日益引起人們興趣的趨勢是實驗室創(chuàng)造的乳制品。有了這項技術(shù)，一些設(shè)計蛋白將在實驗室中產(chǎn)生，用于液態(tài)乳制品和酸奶、奶酪等加工乳制品。在那些對動物保護(hù)和環(huán)境生態(tài)足跡持謹(jǐn)慎重視態(tài)度的消費者中，實驗室生產(chǎn)的乳制品將有很高的價值。然而，實驗室培養(yǎng)的乳制品仍然面臨一些配方挑戰(zhàn)，包括模仿傳統(tǒng)乳制品的味道和質(zhì)地。

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