說起羊肉，市面上的品種多樣實在太多，有東北的，有西北的，有內(nèi)蒙的，有新疆的，有陜西的，還有進(jìn)口的。每一家餐廳挑選羊肉，都會根據(jù)自己餐廳的定位、成本、和售價來確定，所以大眾餐廳與特色品牌店都會有所不同。
究竟羊要怎么挑，挑什么地方？紅餐網(wǎng)今天就給大家科普一二。
綿羊肉還是山羊肉？
綿羊肉口感細(xì)膩，膻氣比山羊肉小，符合大眾口味。市場上買到的羊肉大部分是綿羊肉。山羊肉肉質(zhì)比綿羊肉有彈性，也更有嚼勁，咀嚼起來會更香。
如果非要說兩種羊肉之間有什么不同，那就是綿羊肉會比山羊肉口感更佳，而比較營養(yǎng)價值，則山羊肉更勝一籌。
產(chǎn)地：北方比南方好，山上比山下好
人分南北，羊也分南北。一般來說，南方山羊較多，北方綿羊較多。簡單來說，北方水草豐茂，草原多而開闊，比南方更合適牧羊；吃羊歷史悠久，烹調(diào)風(fēng)味多。羊肉本來就是自北往南傳的，自然才是正宗的代表。
羊是雜食性動物，對水草的要求很挑剔。它們喜干厭濕，若生活在濕熱濕寒的環(huán)境，容易患各種健康疾病。在夏季炎熱時期，耐熱性差的羊種容易出現(xiàn)氣喘、停食的情況，影響肉質(zhì)。山上環(huán)境干燥，溫度適宜，水源干凈無污染，羊類長期以纖維低，蛋白質(zhì)高的雪扒草為食，自然比山下的鮮美。
在地理環(huán)境優(yōu)勢位置上，這些地方出產(chǎn)的羊質(zhì)量一般較好：
新疆以綿羊居多，比起內(nèi)陸大多數(shù)吃肥料長大的羊，新疆愛過你羊吃的是天然草場，喝的是山泉，所以肉嫩，味道鮮，纖維好。以市面上大部分的清真羊肉店為代表。
內(nèi)蒙古是產(chǎn)羊大省，最出名的為內(nèi)蒙古中部錫盟東烏旗、西烏旗的羊。它們健壯且體格優(yōu)良，羊肉軟嫩多汁，味道鮮而不膻。另外呼倫貝爾大草原、科爾沁草原等地也是著名的產(chǎn)羊地。但是東部不如中部好，肉質(zhì)也比中部差。代表有西貝筱面村和阿榮小鎮(zhèn)等。
山東是有名的“中國青山羊之鄉(xiāng)”，山羊在魯西南的養(yǎng)殖從散養(yǎng)變成規(guī)?；瑢I(yè)化，每年產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)羔羊10萬只。單品山羊產(chǎn)品加工基地產(chǎn)出十多種羊肉制品，是餐飲供應(yīng)，食材加工的產(chǎn)業(yè)龍頭。除此之外，山東的濟(jì)寧市、菏澤市和濟(jì)南市還養(yǎng)殖白山羊，存欄量是山東省的70.3% 。
四川南江縣境內(nèi)植被資源豐富，有2300多種植被資源，氣候溫和，氣溫適中。經(jīng)過7年選育而成的黃羊，屬于新興品種，被專家譽(yù)為“世界第二，亞洲第一”。南江縣更是有“中國南江黃羊之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。
澳洲，一個被成為“騎在羊背上”的國家，主要盛產(chǎn)羔羊。澳洲羊類生活環(huán)境四周環(huán)海，遠(yuǎn)離污染。加上都是在開闊的天然牧場，在冬暖夏涼的環(huán)境中，吃著有機(jī)青草長大的，所以澳洲羊肉是難得能做到低脂肪又口感鮮美的代表。
市面常見羊類一覽
波爾山羊被稱為世界“肉用山羊之王”，是世界上著名的生產(chǎn)高品質(zhì)瘦肉的山羊。具有體型大，生長快；繁殖力強(qiáng)，產(chǎn)羔多的特點。另外，波爾山羊屠宰率高，產(chǎn)肉多；肉質(zhì)細(xì)嫩，適口性好，抗病力強(qiáng)等特點。
薩?？搜蛟a(chǎn)于英國，是綿羊中體格、體重較大的肉毛兼用綿羊品種，常用于與其他綿羊品種雜交。早熟，生長快，肉質(zhì)好，繁殖率很高，適應(yīng)性很強(qiáng)，并且瘦肉率高，是生產(chǎn)大胴體和優(yōu)質(zhì)羔羊肉的理想品種。
小尾寒羊產(chǎn)于河北南部、河南東部和東北部、山東南部及皖北、蘇北一帶。根據(jù)被毛形態(tài)可分為裘皮型、細(xì)毛型和粗毛型三種。裘皮型和粗毛型小尾寒羊，多用作羊毛制品；細(xì)毛型小尾寒羊，體質(zhì)精致緊湊，體格較小，多用作產(chǎn)肉品。
3-4月齡的斷奶杜泊羔羊體重達(dá)36kg，屠體中的肌肉約占65，脂肪20，優(yōu)質(zhì)肉占43.2-45.9，肉質(zhì)細(xì)嫩可口，特別適合綿羊生產(chǎn)肥羔生產(chǎn)。肉質(zhì)細(xì)嫩可口，被國際譽(yù)為鉆石級綿羊肉。
夏洛萊羊產(chǎn)于法國中部的夏洛萊地區(qū)，是以英國萊斯特羊、南丘羊為父本與夏洛萊地區(qū)的細(xì)毛羊雜交育成的，最優(yōu)秀的肉用品種。早熟，采食能力強(qiáng)，肥育性能好。夏洛萊羊4～6月齡羔羊的胴體重為20～23千克，屠宰率為50%，胴體品質(zhì)好，瘦肉率高，脂肪少。
白山羊屠宰率高，以周歲左右進(jìn)行屠宰較宜。白山羊肉品質(zhì)好，肥嫩，鮮美、膻味少，是寒冷季節(jié)人們喜愛的食品。
黑山羊主要分布在海拔2500米以下地區(qū)，中心產(chǎn)區(qū)為長江以南。黑山羊肉作為高蛋白、低脂肪、低膽固醇的綠色安全食品市場需求日益增大，已成為最搶手的綠色肉食品，被國內(nèi)外市場普遍看好。新鮮的黑山羊肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老黑山羊肉色深紅，質(zhì)粗；嫩黑山羊肉色淺紅，質(zhì)堅而黑山羊生態(tài)養(yǎng)殖細(xì)，富有彈性。
奶山羊，是乳用品種的山羊，經(jīng)過高度選育繁殖的優(yōu)良品種，產(chǎn)奶量很高。羊奶營養(yǎng)全面，是適合飲用和現(xiàn)代乳品工業(yè)的重要原料。它的奶制品是嬰幼兒、老人、病人的營養(yǎng)佳晶，也是特殊工種、兵種的保健食品。
南江黃羊（亞洲黃羊），是我國畜牧科技人員應(yīng)用現(xiàn)代家畜遺傳育種學(xué)原理，采用多品種復(fù)雜雜交方法人工選擇培育而成的我國第一個肉用山羊新品種，后又導(dǎo)入吐根堡奶山羊的血液。是我國目前肉用性能最好的品種群。
又叫“羊狗”青山羊被毛由黑白兩種纖維組成，外觀呈青色，所產(chǎn)皮毛品質(zhì)上乘，羊肉也能加工成食品，于清嘉慶年間已有羊肉入湯的記載。多產(chǎn)于魯西南成武縣，又以羊肉脯、肉干、臘肉、青醬羊、無膻羊肉發(fā)酵香腸、冰鮮羊肉、五香醬羊肉、快餐全羊、快餐”成武縣羊肉湯”等十多種羊肉制品聞名。
洼地綿羊是生長在魯北平原黃河三角洲地域的地方綿羊品種，適應(yīng)長期在低濕地帶放牧，深受北方地區(qū)群眾青睞。該良種羊肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，肉役兼用，開發(fā)前景廣闊。
豫西脂尾羊?qū)倜上稻d羊，源于中亞和遠(yuǎn)東地區(qū)，經(jīng)過豫西人們長期馴化選育而成，是河南省優(yōu)良的地方品種。豫西脂尾羊繁殖率高，胴體豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻。
戴云山羊?qū)僦行⌒腿庥蒙窖?，產(chǎn)于福建省戴云山脈。該品種羊體型雖小，但適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)肉性能好，皮薄細(xì)嫩，膻味輕，是福建省山區(qū)的優(yōu)良羊種。
原產(chǎn)于荷蘭特克賽爾島，屬于中大型肉用品種。在世界許多地區(qū)有分布，我國寧夏、內(nèi)蒙，黑龍江等地也有引進(jìn)。
福清山羊福清山羊產(chǎn)區(qū)位于東南沿海，特點是皮薄而嫩（呈淺蘭色）、肉鮮，膻味小，可以連皮烹食。
廣豐山羊是江西優(yōu)良品種之一，其肉肌理細(xì)嫩，膻味少，口感好，不油膩，性燥熱，冬食暖脾胃補(bǔ)身體，且低脂肪，低膽固醇含量。
2013年培育出的新品種，瓦格吉爾羊作為父體，小尾寒羊為母體培育而成。瓦格吉爾羊是阿富汗引進(jìn)的品種，身型高大，四肢健壯，而小尾寒羊被國家定為名畜良種，被譽(yù)為中國“國寶”，世界“超級羊”。
由北山羊和家山羊雜交培育出的新品種（北山羊是國家一級保護(hù)動物，經(jīng)過林業(yè)部特批允許做科學(xué)研究和育種）。雪羚羊外形高大、威猛，氣質(zhì)高貴，渾身散發(fā)著北山羊的十足野性。種公羊一般身長105厘米，身高90厘米，重達(dá)80公斤。
麻羊產(chǎn)于四川省成都平原及其附近丘陵地區(qū)，是南方亞熱帶濕潤山地陵丘補(bǔ)飼山羊，屬于肉乳兼用型。成都麻羊具有生長發(fā)育快、遺傳性能穩(wěn)定等特性，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。
牙齦、牙齒呈粉紅色，連骨頭都是紅色的，這就是中國專注的“紅骨羊”，出產(chǎn)于紅河州彌勒縣?！凹t骨羊”含鍶高，羊肉質(zhì)鮮美，市場價值很高。由于數(shù)量稀少連毛帶骨的“紅骨羊”活羊就能賣到125元一公斤。
關(guān)于騸羊
騸羊，也叫去勢羊，即指摘被摘除主要生殖器官的種羊。消除性欲和繁殖能力的羊，性情得溫順耐勞，便于管理。肉用羊去勢后增重會加快，肉質(zhì)得以改善、產(chǎn)量提高。騸羊大多無膻味，易處理。許多大型食肆和羊類食品加工店也有采購，成本往往比普通羊肉昂貴許多。
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