當(dāng)今的生活質(zhì)量越來越高，除了為生存提供基本能量，人們?cè)絹碓阶非笫澄锸欠衩牢丁I(yíng)養(yǎng)、安全。過去的十幾二十年，食品安全事故頻發(fā)，人們開始對(duì)自己所吃的食物疑神疑鬼。了解食物的生產(chǎn)過程，可以讓我們懂得如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)安全的食物，讓吃飯重歸平和。
這次，就一起去看看雞為了走上餐桌都做了哪些努力（雞表示并不想努力）。
第一站——父母代種雞場(chǎng)
現(xiàn)代化養(yǎng)殖的一大特點(diǎn)就是高度分工，人們專門設(shè)立種雞場(chǎng)，飼養(yǎng)用于繁殖生產(chǎn)的種雞，以確保生出的小雞品種穩(wěn)定。
雞的生命始于一顆受精的雞蛋，把它們孵出來的并不是雞媽媽，而是孵蛋箱——恒溫37℃，每天兩次自動(dòng)翻轉(zhuǎn)蛋的角度，模擬雞媽媽拿爪子扒拉窩里的蛋。在這樣的環(huán)境里經(jīng)過21天的孵化，長(zhǎng)得越來越大的小雞再也受不了蛋殼的束縛，就會(huì)自己啄殼而出。
孵蛋箱模擬雞媽媽拿爪子扒拉窩里的蛋丨pixabay
母雞雖然沒有親自將小雞孵出，卻同樣給了它們滿滿的呵護(hù)。所有的母雞在產(chǎn)蛋前都接受了全面的疫苗免疫，它們將疫苗產(chǎn)生的對(duì)各種疾病的抗體，通過雞蛋傳遞給小雞（母源抗體），保護(hù)弱小的孩子免受疾病侵襲。
母源抗體只能維持一周左右，小雞必須盡快建立自身抵抗疾病的能力。所以種雞場(chǎng)也會(huì)在小雞出生1天內(nèi)就對(duì)它們疫苗免疫，再裝箱發(fā)往養(yǎng)雞場(chǎng)。
第二站——商品代養(yǎng)雞場(chǎng)
小雞們將在養(yǎng)雞場(chǎng)度過大部分的雞生，根據(jù)雞的品種不同，時(shí)間從幾十天到上百天不等，但可以將其分為兩個(gè)階段，育雛期和育肥期。
育雛期的目標(biāo)是確保小雞們能適應(yīng)養(yǎng)雞場(chǎng)的新環(huán)境，學(xué)會(huì)自己采食和飲水，為以后茁壯成長(zhǎng)做好準(zhǔn)備。
與許多初生小動(dòng)物一樣，小雞的體溫控制中樞發(fā)育不完全，無法在外界環(huán)境發(fā)生冷熱變化的時(shí)候維持恒定體溫，所以飼養(yǎng)小雞的雞舍會(huì)將溫度調(diào)控在35℃左右，隨著小雞逐漸長(zhǎng)大，再慢慢調(diào)降環(huán)境溫度到20℃左右。
接下來小雞就要學(xué)會(huì)自己吃飼料了，在缺乏母雞教導(dǎo)的情況下，需要飼養(yǎng)員扮演雞媽媽的角色，將小雞抓到飼料槽或飲水槽旁教導(dǎo)（強(qiáng)迫）它們吃喝，很快一群小雞就能互相模仿著學(xué)會(huì)采食和飲水了。
育雛期的小雞要學(xué)會(huì)自己采食和喝水丨unsplash
雞的夜視能力并不好，和人類一樣遵循著日出而作、日落而息的時(shí)間表。為了讓小雞盡快長(zhǎng)大，飼養(yǎng)員還會(huì)調(diào)長(zhǎng)光照時(shí)間，以此來延長(zhǎng)小雞的采食時(shí)間。
小雞們順利度過育雛期，就進(jìn)入了育肥期。顧名思義，接下來是肉雞長(zhǎng)肉的最關(guān)鍵時(shí)刻。此時(shí)飼養(yǎng)員們每天都會(huì)密切關(guān)注小雞的攝食量和生長(zhǎng)情況，如果發(fā)現(xiàn)哪些雞總是搶不到飼料，長(zhǎng)得比較小，甚至?xí)阉鼈冏コ鰜韱为?dú)開小灶吃飯。長(zhǎng)肉這件事，一只雞都不能落下。
除此之外，雞舍的光照強(qiáng)度也要比育雛時(shí)期弱，強(qiáng)光會(huì)讓雞變得神經(jīng)緊張、焦躁不安。人太閑了想搞事，雞太閑了就想打架，雞群里打群架輕則影響體重增加，重則互相打傷打死，都會(huì)造成養(yǎng)殖損失。
養(yǎng)雞場(chǎng)的番外篇——小雞如何防病
小雞的成長(zhǎng)不會(huì)總是一帆風(fēng)順，很多細(xì)菌和病毒都在一邊虎視眈眈。
一旦雞群患病，無論是采用藥物治療，還是直接將患病雞淘汰，都會(huì)不可避免地造成經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)于養(yǎng)雞場(chǎng)來說，如何做好預(yù)防，減少雞群患病尤為重要。
首先，在引進(jìn)小雞時(shí)會(huì)采用“全進(jìn)全出”的策略，也就是全部賣出一批雞，并完全清潔好籠舍后，才會(huì)再引進(jìn)新的小雞。確保不同來源、不同免疫狀況的雞不會(huì)混養(yǎng)，降低疾病互相傳播的幾率。飼養(yǎng)的過程中，小雞們必須經(jīng)過全方位的疫苗免疫保護(hù)，幾乎每隔5～10天就要進(jìn)行一次針對(duì)不同疾病的疫苗免疫。
另外，環(huán)境、飲水、飼料和飼養(yǎng)人員都必須經(jīng)過嚴(yán)格的清潔和消毒。大型養(yǎng)雞場(chǎng)多數(shù)選擇建在偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村，只在運(yùn)送飼料和雞只的時(shí)候才與外界往來，最大限度減少外來疾病的入侵。
養(yǎng)雞場(chǎng)的番外篇——養(yǎng)雞會(huì)喂藥嗎，安全嗎？
在飼料中添加一定劑量的藥物類添加劑也是養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、預(yù)防疾病的方法之一。
早在1946年，美國(guó)學(xué)者穆爾(（Moore)）首次發(fā)表研究結(jié)果，在飼料中添加鏈霉素能明顯提高肉雞的日增重[1]，類似的結(jié)果后來也在養(yǎng)豬行業(yè)被發(fā)現(xiàn)。1950年，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局 (FDA) 批準(zhǔn)在飼料中使用抗生素。接下來的幾十年時(shí)間里，有60多種抗生素先后用于養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。
無論是疾病用藥還是飼料添加劑用藥，《中華人民共和國(guó)獸藥典》都有明確規(guī)定每一種藥物的“休藥期”，也就是說動(dòng)物在上市前的一定時(shí)間內(nèi)，是禁止使用藥物的，這段時(shí)間足以讓動(dòng)物將大部分藥物排出體外，并且動(dòng)物源食品在上市時(shí)，也需要經(jīng)過藥物殘留的抽查檢驗(yàn)。如果我們從正規(guī)渠道（超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和生鮮電商等）購(gòu)買動(dòng)物源食品，并不需要擔(dān)心藥物殘留問題。
當(dāng)我們以“同一個(gè)健康” (（ONE HEALTH) ）的角度來看待這件事，就會(huì)發(fā)現(xiàn)動(dòng)物使用的抗生素以藥物原型或代謝產(chǎn)物的形式排出體外，最終會(huì)進(jìn)入土壤和水源環(huán)境。整個(gè)環(huán)境中抗生素不斷積累，會(huì)促使環(huán)境微生物朝著耐受抗生素的方向演化，各種“超級(jí)細(xì)菌”將源源不斷地出現(xiàn)[2]。為了保護(hù)整個(gè)生態(tài)環(huán)境，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)近幾年一直致力于減少抗生素的使用，轉(zhuǎn)而通過加強(qiáng)疫苗免疫和改善養(yǎng)殖環(huán)境的方式來預(yù)防疾病。
第三站——屠宰場(chǎng)
小雞們?cè)陴B(yǎng)雞場(chǎng)經(jīng)過幾十、上百天的生長(zhǎng)，達(dá)到合格的體重，終于可以出欄了！
影視劇里死囚犯行刑前都會(huì)先給吃頓好的，寓意死也能做個(gè)飽死鬼。但肉雞短短的一生都在吃吃吃，臨死前卻要餓它一餓。一般在屠宰前8～12小時(shí)會(huì)停飼，畢竟這時(shí)候吃下去的飼料對(duì)長(zhǎng)肉沒什么貢獻(xiàn)，只是徒增胃腸內(nèi)容物罷了。
雞：是誰不讓我吃飯？丨pixabay
小雞們來到屠宰場(chǎng)后，屠宰場(chǎng)獸醫(yī)必須先核驗(yàn)《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證》，并對(duì)送宰雞只的外觀和精神狀態(tài)進(jìn)行檢查，查驗(yàn)合格的動(dòng)物才可以進(jìn)入后續(xù)的屠宰程序。屠宰場(chǎng)的工作人員更是有嚴(yán)格的著裝要求，必須穿著專門的工作服和靴子，佩戴好手套、口罩和帽子，進(jìn)入屠宰空間前還要進(jìn)行全身除塵和消毒。
隨后，所有雞都被一一掛到傳送裝置上，以流水線作業(yè)的形式進(jìn)行電擊暈、宰殺、放血、脫毛、切雞爪、掏內(nèi)臟、分割等流程。當(dāng)每一批次的每一只雞體型都大致相同時(shí)，按照雞的體型定制的機(jī)器就能精準(zhǔn)地完成這一系列操作。
屠宰的過程中，獸醫(yī)要繼續(xù)檢查雞的皮膚和肌肉是否有淤血，內(nèi)臟是否有病變等，確保病雞不會(huì)流入市場(chǎng)。屠宰后的雞要經(jīng)過程序性的冷卻過程，低溫能抑制肉制品上附著細(xì)菌的繁殖速度，保障肉的衛(wèi)生安全，但降溫太快會(huì)讓肌纖維快速收縮，影響肉的品質(zhì)。當(dāng)雞肉在60分鐘內(nèi)逐漸降溫到4℃后，還可以依據(jù)冷凍或冰鮮銷售的需求，選擇繼續(xù)降溫到-20℃，或者直接進(jìn)行包裝與分銷。
第四站——從菜市場(chǎng)到餐桌
近年來，我國(guó)對(duì)活禽交易的管控越來越嚴(yán)格，很多地方都在逐步取消活禽交易市場(chǎng)。活禽市場(chǎng)的雞很有可能來自小養(yǎng)雞場(chǎng)或后院家養(yǎng)雞，較差的飼養(yǎng)管理讓這些雞更容易患病，在缺乏足夠監(jiān)管時(shí)濫用藥物的情況也會(huì)更嚴(yán)重?；钋輸y帶的疾病也很容易傳染給人，過去發(fā)生的人感染高致病性禽流感的案例，很多也都與活禽市場(chǎng)交易相關(guān)。
對(duì)于消費(fèi)者來說，直接購(gòu)買已經(jīng)屠宰、分割好的整雞或生鮮雞肉無疑是更加安全和方便的選擇。以前家里燉雞，父母總會(huì)把雞腿和雞翅留給孩子?，F(xiàn)代化養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)依靠集中屠宰、分割銷售的模式，讓我們可以愛吃雞腿買雞腿，愛吃雞翅買雞翅，今天燉湯用整雞，明天也可以啃雞胸。
隨著食品工業(yè)的不斷升級(jí)，人們也有了更多雞肉深加工產(chǎn)品的選擇。例如調(diào)味預(yù)制的半成品雞米花、烤雞排、雞肉串等，買回家隨手炸兩下或烤個(gè)幾分鐘即可，讓人們?cè)谄＠酃ぷ髦?，不需花費(fèi)太多力氣就能享用美食。
至此，肉雞就走完了它們的一生，當(dāng)中每一個(gè)小小的努力，都是為了讓我們?cè)诓妥郎舷碛玫母】蹈牢丁?/p>
參考文獻(xiàn)
[1]Moore PR, Evenson A, et al. Use of sulfasuxidine, streptothricin, and streptomycin in nutritional studies with the chick. J Biol Chem. 1946;165(2):437-441.
[2]He T, Wang R, Liu D, et al. Emergence of plasmid-mediated high-level tigecycline resistance genes in animals and humans. Nat Microbiol. 2019;4(9):1450-1456. doi:10.1038/s41564-019-0445-2
作者：林大舒
編輯：木易楊楊
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