老湯制作，取45千克清水燒開，加入豬骨，雞，鴨架子，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒1斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。用醬油，紅粬上色）、大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后、大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1千克、味精250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。
1. 炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；
2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘，使香料的香味充分溶入湯中，即成鹵水。
4.鹵貨時再加入炸好的熟油3斤。
把鹵水分開用：（有異味的要分開用，有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會大量吸收食材的風味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。）
1.鹵雞、鴨的鹵水；
2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；
3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；
4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；
5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；
6.鹵菌菇的鹵水。
用料詳細介紹
中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c麻椒，否則只用大紅袍即可。
酒---白酒 ，花雕酒，加飯酒，廣東米酒，紅星二鍋頭、
醬---李錦記排骨醬，味達美醬油，海天生抽，蠔油，甜面醬，老抽，廣東生抽王，廣東海鮮醬油，紅燒醬油，財神蠔油，泰國魚露、?；首吁U魚醬、東古一品鮮醬油、四季寶花生醬，美極鮮味汁
小料---雞精，味精、雞粉，麥芽酚（純香型），冰糖， 咖喱粉、家樂牛肉粉，沙姜粉，紅粬
菜料---大蔥、姜，香芹、青尖椒，香菜，干辣椒，圓蔥，小香蔥、胡蘿卜、干蔥頭，蒜子，
焯水方法：用紅曲水加白酒，清水混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。
油料：熟菜子油，熟豬油，.熟雞油，純豆油，色拉油，花生油，芝麻油（花椒，大蔥段，蔥、姜、蒜，八角、桂皮、香葉）。
