梧桐樹烘焙
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「 記憶中的美食，永遠(yuǎn)都會懷念 」
十幾歲的時候，特喜歡吃老婆餅
尤其是十字路口那家
他們家老婆餅的香味總是飄的很遠(yuǎn)
常常在路過以后，走著走著走著…即便走了很遠(yuǎn)
都會忍不住轉(zhuǎn)身
回到那家店買點(diǎn)老婆餅帶回家…
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中式酥皮點(diǎn)心的分類
制作中式酥皮又稱開酥、起酥，是指以水油面團(tuán)作皮，包入油酥后經(jīng)過搟卷，形成層層相隔的酥皮面團(tuán)。包酥的基本方法有兩種，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈現(xiàn)的形態(tài)，又分明酥和暗酥兩種。
小包酥優(yōu)點(diǎn)是酥層均勻、層次多，皮面光滑，不易破裂；缺點(diǎn)是操作復(fù)雜，速度慢，費(fèi)工時，效率低。
大包酥優(yōu)點(diǎn)是操作較為簡單，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺點(diǎn)是酥層不夠均勻，層次少。適用于大批量生產(chǎn)的品種。
明酥是指將搟制成卷的酥皮切口朝上搟開，再包制而成的酥皮點(diǎn)心，如紫薯酥。制作成的酥點(diǎn)酥層外露，表面能看見螺旋狀的起酥層，非常漂亮。為了顯現(xiàn)這些層次，所以通常會在油酥層里加入有色澤的粉類，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。
暗酥做好的點(diǎn)心表皮光滑，看不到起酥層，要切開點(diǎn)心后在切面才能看到層層的起酥。如蛋黃酥，肉松餅等。
水油皮面團(tuán)
水油皮面團(tuán)是以面粉、水和少量油脂調(diào)制而成的面團(tuán)，具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。
制作水油皮面團(tuán)注意事項(xiàng)
制作步驟 先將水和油攪拌，讓他們?nèi)榛捎退旌系娜闈嵋海缓蠹尤朊娣蹟嚢?。?jīng)過搓揉，使面團(tuán)出筋，成為表面光滑、柔韌的面團(tuán)。這樣的面團(tuán)具有很好的延展性，表面柔韌，不易破皮。
加水量一般加水量占面粉的40%~50%。加水過多，面團(tuán)太軟不易成型；加水過少，蛋白質(zhì)吸水不足，面團(tuán)延展性差。
水溫 一般用18~20℃的溫水來調(diào)和。若水溫過高，會因淀粉糊化，使面團(tuán)黏度增加，不便操作。
環(huán)境溫度 若室溫過高，則面團(tuán)里面的豬油會熔化，造成混酥；若室溫過低，豬油又會變硬，造成面團(tuán)干硬。所以室溫過高時面團(tuán)要冷藏；室溫過低時可放入烤箱，并放入一碗溫水，以保持溫度和濕度。夏季時面團(tuán)溫度應(yīng)該控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。濕度則以70%~80%。
松弛時間和溫度 時間20分鐘、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的松弛時間，面團(tuán)在搟制時則容易破皮，造成破酥。松弛時一定要蓋好保鮮膜或濕布，以防變干。
油酥面團(tuán)
油酥面團(tuán)是以面粉和油脂調(diào)制而成的面團(tuán)，酥點(diǎn)中的層層酥皮就是油酥面團(tuán)形成的。
制作油酥面團(tuán)注意事項(xiàng)
① 油酥面團(tuán)的用油量較多，油脂的表面張力大，疏水性強(qiáng)，也有一定的粘度，所以油酥面團(tuán)沒有韌性和延展性，其軟硬度應(yīng)控制和水油皮面團(tuán)一致，以便于包酥操作。
② 油酥中的面粉與油的比例一般是2:1，動物油使用量多一些，而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調(diào)粉，以防引起面團(tuán)過于松散。
③ 松弛時間和溫度：溫度20℃，松弛時間10分鐘。
