月餅在中國有著悠久的歷史。最早是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。
據說中秋節(jié)吃月餅的習俗源于唐朝?！堵逯幸娐劇吩涊d：中秋節(jié)新科進士曲江宴時，唐僖宗令人送月餅賞賜進士。北宋之時，在宮庭內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。后來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好愿望，也是對親朋好友深深的思念。
北宋皇家在中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩記載：“小餅如嚼月，中有酥和怡”說的就是這種“宮餅”。
“月餅”一詞早在南宋吳自牧的《夢粱錄》一書中已有記載，但對中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。
到了清代，關于月餅的記載就多起來了，而且制作越來越精細。
蛋黃月餅是中國傳統(tǒng)月餅當中較為著名的一款。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。
蛋黃月餅，呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰；形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象牙色，底面棕紅色；口味香甜，綿軟帶酥。
餅皮：低筋面粉 50g，高筋面粉 50g，奶粉 5g，花生油 25g，轉化糖漿 75g（白糖、清水、新鮮檸檬汁），枧水：2g（小蘇打、清水）
月餅餡：咸蛋黃（提前用白酒處理） 20個、豆沙餡 550g。
表層：雞蛋（取鮮蛋黃1個，蛋清兩勺)，面粉 適量，清水 適量。
轉化糖漿、枧水、紅豆沙餡的做法以及咸蛋黃的處理方法，詳見上一推送。
在轉化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。
在混合好的糖漿里，加入花生油。
攪拌均勻，成均勻的濃稠狀。
倒入高粉、低粉和奶粉。
混合均勻，揉成面團。
揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。至少要超過半小時。時間久可以長達2小時。
松弛好的面團不能搓揉，以免起筋引起面團變形、收腰。
面團靜置的時間先準備月餅餡。根據需要將餡分隔成小份。
一般皮和餡比例為2：8，這次做的50g的月餅，所以皮為每份10g，餡每份40g。餡是豆沙加蛋黃，所以做之前稱一下，保證蛋黃和豆沙剛好40g。
把1份豆沙餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
夾好蛋黃的豆沙餡揉成圓形。
所有豆沙蛋黃餡都做好，放置一邊待用。
醒好的面團按需要分成10g一個的小面團，按配方一共可以做20個。
烤箱190°預熱。
取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。
餅皮面團比較粘，可在手掌上拍點面粉防粘。
把豆沙蛋黃餡放在面團中間。
用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住豆沙球。
繼續(xù)往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
包好以后，成為一個圓球。
在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模。
把圓球面團放進月餅模子。
月餅模直接往下按在烤盤上，壓出月餅花紋，提起月餅模子，就OK了。
烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙。
有小吃貨問，你的月餅怎么是彩色的？
其實我是把剩下的一點紅豆沙一起揉到餅皮的面團里啦。
在月餅表面噴點水，放進預熱好190°的烤箱中層上下火烤。
烤的時候準備表面的蛋液，蛋黃1個加兩勺蛋清調制均勻。
月餅烤5分鐘左右，等月餅表面和側面上色，花紋定型后，取出來在表面刷上薄薄的蛋黃水（只刷表面，側面不刷）。
再放進烤箱，烤15分鐘。
烤至表面金黃、周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以出爐了。
剛烤好的月餅，餅皮又干又硬的。
冷卻后密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，即“回油”。
回油以后，切來看，蛋黃金黃流油，餅皮非常薄哦。
裝盒打包，拿去送給親朋好友吧。
豆沙蛋黃月餅，花紋清晰，
皮薄餡足，邊角分明；
口味香甜，綿軟帶酥；
團團圓圓，闔家歡樂。
1、制作餅皮可以加少許鹽，增加穩(wěn)定性，還可讓口感更加濃郁。
2、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產生輕微的蓬松效果。
3、這次配方一共可以做20個50g的月餅，配方里的枧水由小蘇打和水調配，小蘇打烤過以后就形成堿面，也可以直接買制作好的枧水。
4、做好的月餅如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過深，就表示枧水用量過度。下次再做的時候就可以調整了。
5、月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水，這樣不僅可以讓月餅防止崩裂，還可以讓月餅上色均勻，花紋清晰。
6、月餅上刷上的蛋黃液薄薄一層即可，太多蛋黃液烘焙后會影響月餅原本的花紋。若覺得蛋黃液太濃稠，可以加一下清水稀釋。
7、剛剛烤出來的月餅，餅皮是又干又硬的。冷卻后，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。
1、這款月餅是筍筍第一次做的月餅，可以算是成功的，但是還有很多地方需要改進的。不過譜子呢，是后來經過多次制作定下來的，只是因為麻煩沒有再拍新的照片。所以小吃貨們大可放心的按照譜子做。
2、因為第一次做廣式月餅，所以很多配料都有剩下的。比如：紅豆沙餡。因為不想浪費紅豆沙餡，而剩下的餡料又不夠再做新的月餅，所以干脆將剩下的紅豆沙和餅皮混合一起后當做餅皮來用。因此大家看到月餅表面看起來是花花的，很不美觀，但是味道確是極好的。
3、由于餅皮中加了些許紅豆沙，因此餅皮水分是有一些多的，所以烤出來的月餅有一些收腰，但是不影響口感。
4、小吃貨們可以看到月餅切開后紅豆沙還是有一些顆粒感的。自己做的紅豆沙的確是沒有買來的成品紅豆沙細膩，如果想要更細膩的可以選擇去皮法制作紅豆沙。
5、經過N次的嘗試，筍筍總結了一些常見廣式月餅失敗的原因，以下僅供參考。
?餅皮開裂：
月餅皮太硬；烤箱上火溫度太高；餡料水份太重；餡料糖分太高。
?月餅瀉腳（烤好之后側面的皮往下癱，月餅下半部分比上半部分粗一大圈）：
皮和餡比例不對；餅皮太軟；烤箱下火溫度太低；配方中糖漿比例過高；糖漿不合格；面粉筋度過高；餡料中添加淀粉太多；餡料中水分太高；成型后靜置時間太長。
?出爐后餅皮脫落：
配比中糖漿比例太少；配比中油太少；操作時手粉撒太多。
?月餅發(fā)白：
枧水不足；烘烤時間太短，鹽比例過多。
?月餅回油慢：
總體來說就是轉化糖漿失敗。煮糖漿時爐火過猛；糖漿的水份太少；檸檬酸過多；糖漿返砂。
?出爐后收腰：
枧水比例過多；月餅沒烤熟；餅皮水份太多；餡料中糖和油量不足；餅皮攪拌過度；烤箱溫度過高導致烘烤時間不足。
?月餅皮餡分離：
餡料內水太多；餡料油太多；包餡時餅皮摻入過多手粉；餅皮配方油比例太多；皮餡軟硬搭配不當。
?月餅保鮮期不夠長：
月餅餡料原材料不足，包括糖和油；月餅皮的糖漿或油量不足；月餅烘烤時間不夠；制作月餅時衛(wèi)生條件不合格；月餅沒有完全冷卻就馬上包裝；包裝材料不衛(wèi)生。
?烤好的月餅什么時候包裝：
最好等月餅徹底冷卻后才進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內就會產生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。
?咸蛋黃月餅為何比平常的月餅更容易發(fā)霉：
因為由于咸蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅比其它月餅更容易發(fā)霉，所以做好以后要盡早吃掉。
圖文： 呵呵筍
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