首先本著不忽悠人的原則，我們申明一下只能是盡量做到少縮小，但凡肉類食材不管是水煮加熱還是其他方式加熱，不可能不縮小的。最簡單直接的思考一下，不管是什么肉什么腸，它的細(xì)胞都是含有液體的，加熱就會讓它損失這些液體，那么它的體積就會縮小，這是最簡單的邏輯。除非是使用一些保水劑之類的，否則正常的烹飪豬大腸不可能存在1米長放進(jìn)去，煮出來還是1米的情況，廚師不是魔術(shù)師。
不過我們可以分享一下處理豬大腸的方法，自己在家做盡量做到干凈、衛(wèi)生、少縮水。
首先就是大腸的預(yù)處理，買回來的大腸要反復(fù)沖洗，畢竟這東西里面原來裝的是啥大家都有數(shù)的吧。不過在洗豬大腸之前，可以進(jìn)行一個操作，就是用醋跟鹽先把大腸抓勻靜置10分鐘左右，然后加水進(jìn)去浸泡一會，再進(jìn)行搓洗之類的操作。
加醋主要是為了幫助去除異味，而鹽的作用是使其中的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌原纖維蛋白）析出，這樣大腸雖然失去了一點蛋白質(zhì)，不過會形成利于保水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保水性變好一些、也就更脆嫩一些。
大腸處理干凈了之后就可以焯水、預(yù)熟了，畢竟完全生的大腸想直接炒熟還是費點勁兒的，而且焯水有助于進(jìn)一步徹底去除異味和污物。焯水還是建議冷水下鍋開始，可以加些酒、花椒之類的幫助去除異味。火也不用太猛，保持小火大約半個小時，能用筷子穿透就可以了，因為不是煮了撈出來就直接吃的，要給后續(xù)的烹飪留有空間。
經(jīng)過以上預(yù)處理的大腸再用來做菜基本就不會再縮小了，但是這個處理過程中的食材有點縮水是沒辦法的事情，至少在安全健康的前提下是沒辦法的事情。
