'灼'是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為'灼'。別看字面上很簡單，但您若以為白灼就是用開水煮一下?lián)瞥?，那就錯了，那只是對字面上的一個誤解。
灼的方法大致分為兩類，一類是原質(zhì)灼法，另一類是'變質(zhì)'灼法。原質(zhì)的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠(yuǎn)。'變質(zhì)'灼法，務(wù)求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制，'啤水'等，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。白灼看似簡單，其實(shí)也有訣竅，普通家庭常常感到'灼'不出酒樓風(fēng)味，就是因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)沒處理好。
一、白灼菜加熱時，是否需要加入調(diào)味料？
當(dāng)然需要。除了水或湯外，烹調(diào)白灼菜時常規(guī)用料一般有7種，分別是蔥段、姜片、姜汁酒、鹽、白糖、花生油和胡椒粉。針對食材的不同，七種調(diào)料的添加量多少會有些差異。
一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那么應(yīng)該加入的蔥段、姜片各15克，姜汁酒5克，鹽10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。
如果烹調(diào)的是異味比較重的肉類原料，那么蔥段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要適當(dāng)增加一些；如果烹調(diào)的是蔬菜類原料，那么只需要加入花生油、鹽和白糖。
二、白灼菜一定要大火加熱嗎？
白灼菜一般都是大火加熱，但是有一些異味比較重的原料，或者葉子非常細(xì)嫩的蔬菜在加熱時，就一定要用中高火加熱，比如豬肝、生菜。
三、是不是白灼菜必須都是沸水烹制？
制作白灼菜，并不一定是用沸水或者沸湯，針對食材的不同，通常也會對水或湯的溫度進(jìn)行調(diào)整，以確保食材的口感不受影響。
一般而言，如果選擇的是帶有貝殼的海鮮原料，那么要冷水或冷湯下鍋；如果選擇的是蔬菜或者容易成熟的肉類、海鮮，要采用沸水或沸湯下鍋的方法來處理；如果選擇的是豬肚、豬腰等禽畜類原料的心、肝、腸、腰，一般要熱水下鍋，水溫多控制在70℃-80℃。
四、制作白灼菜，對水量有何要求？
制作白灼菜，水或者湯的量一定要多，這樣才能確保原料下入后鍋內(nèi)水溫不會急速下降。正常情況下，入鍋原料的用量是500克時，水或湯的用量控制在1500克為宜。
需不需要搭配輔料？
如果制作白灼蔬菜、白灼大蝦，食材單獨(dú)成菜即可。但是如果白灼的是禽畜類原料，那么就必須搭配清炒素菜一起上桌。
至于素菜的選擇，一般有三種，分別是綠豆芽、芹菜、韭黃。但不論選擇何種配料，都需要清炒制熟。
五、除了豉油外，白灼菜還可以搭配哪些醬汁？
菜肴做好后，還要搭配一款鮮美的熱醬汁一起食用。至于醬汁跟菜肴的結(jié)合，有三種方法：一種是澆汁法，即將料汁澆在菜肴上；一種是拌汁法，即將料汁與原料拌勻后上桌；最后一種是蘸汁法。
但是不要認(rèn)為白灼菜僅僅只能搭配豉油，根據(jù)原料和食客喜好的不同，你可以選擇各種味型的醬汁，比如咸鮮姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉醬、蜂蜜果香汁等。
下面給大家分享幾款常用醬汁的制作方法：
海鮮豉油
鍋內(nèi)放入生抽100克，美極鮮味汁30克，老抽、魚露、龜甲萬醬油各20克，白糖90克，水500克，大火燒開，改用小火熬出香味后放入味精50克調(diào)味，放涼即可。
豉油皇
鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時放入蔬菜料（西芹段50克，胡蘿卜塊30克，小蔥段、生姜各25克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各20克，青椒塊15克），小火煸炒出香味，倒入高湯3千克，用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩2.5千克左右時，過濾料渣，加入生抽750克，魚露、美極鮮味汁各100克，冰糖50克，龜甲萬醬油60克，無鹽味精80克，雞精30克，老抽90克，大火燒開，小火熬至香味濃郁時離火放涼。
芥辣豉油汁
熬好的海鮮豉油50克，加入青芥辣3-5克調(diào)勻即可。
桂花糖水汁
熬好的冰糖水100克，加入桂花醬10克拌勻即可。
灼'是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的液體將生的食材燙熟，稱為灼。這里作為導(dǎo)體的'液體'多為清水，清湯類，粥水等。
而灼法又分為文灼與武灼，文灼的火候?yàn)樾』?，水開后中央見菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟。武灼的火候?yàn)榇蠡穑宰羁斓乃俣攘钍巢呐胧?，兩種火力的最終標(biāo)準(zhǔn)為食材僅熟!
過生與過熟都為不合格，別看這白灼是個簡單活，正如食家蔡潤先生所說，越是簡單的，越考功夫。
白灼蝦：
基圍蝦500克；青椒絲25克；生抽50克；芝麻油5克；精鹽3克；姜塊10塊；蔥條10克；花生油5克
制作：
1.剝蝦殼時，先剝掉蝦尾巴的刺，就可以將殼完全剝開，蝦肉不會留在殼中
2.把蝦背上的沙線挑掉，洗凈基圍蝦。備用
3.蔥去頭尾，切成蔥花；蒜拍扁剁碎。備用
4：往鍋里灑1/4湯匙雞精調(diào)味，撈起炒好的蒜蓉和蔥花，加2湯匙醬油拌勻，吃蝦的蘸料就做好了。
3：倒油入鍋，燒熱后放入蒜蓉、蔥花，炒得后放入蝦，大火炒1分鐘。出鍋即可。
