全蛋打發(fā)也是新手焙友必須掌握的技能，海綿蛋糕就是全蛋打發(fā)的典型代表了！

全蛋打發(fā)，顧名思義就是不需要分離蛋白和蛋清，直接對(duì)整顆雞蛋進(jìn)行打發(fā)，分不好蛋的“手殘星人”是不是高興了，終于不用分蛋了，但是全蛋打發(fā)可沒有你想象的這么簡(jiǎn)單喲。

還記得打發(fā)蛋白的時(shí)候，要求不能有一點(diǎn)蛋黃混入嗎？就是因?yàn)榈包S中有油脂，會(huì)阻礙蛋白的打發(fā)。

但是全蛋打發(fā)為什么又可以進(jìn)行呢？

因?yàn)榈包S中除了油脂還包含卵磷脂、膽固醇等乳化劑，所以在蛋黃：蛋白=1：2時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，很容易與蛋白及包入的空氣形成粘稠的乳狀泡沫，所以依舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫。是不是很神奇？

海綿蛋糕

在全蛋打發(fā)前有幾個(gè)注意點(diǎn)：

1、打蛋盆和各種工具要清理干凈，保證無油無水。

2、全蛋打發(fā)的砂糖會(huì)比較多，因?yàn)槿按虬l(fā)比蛋白打發(fā)難，砂糖可以使氣泡更細(xì)密、穩(wěn)定，因此我們切記不要隨意減少砂糖的量。

3、全蛋打發(fā)，需要用隔水加熱的方法提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，更容易打發(fā)。

4、打發(fā)全蛋所需時(shí)間要比打發(fā)蛋白時(shí)間長(zhǎng)，要給夠耐心，心急吃不了熱豆腐。

分享下我打發(fā)全蛋的方法：

1、將雞蛋整個(gè)敲入干凈干燥的打蛋盆，加入全部細(xì)砂糖。

2、準(zhǔn)備一盆溫水（略高于手溫，不高于50℃），將盛有雞蛋和細(xì)砂糖的打蛋盆放入溫水中。

3、開打蛋器，先用低速檔打發(fā)至砂糖完全融化。此時(shí)蛋液是黃色的。感覺到蛋液和手溫差不多，就可以離開溫水了。

4、開中高速，繼續(xù)打發(fā)全蛋，蛋液開始變淺，形成很多大氣泡（類似于蛋白打發(fā)的粗泡階段），體積膨大1倍。

5、繼續(xù)打發(fā)，觀察到泡沫變得越來越少，蛋液顏色越來越淺，組織變得越來越濃稠。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液流下的速度很快，而且流下的痕跡會(huì)很快消失。

6、再繼續(xù)打發(fā)，直至蛋液的氣泡變得很細(xì)膩，組織變得很濃稠；提起打蛋器，滴落的蛋液不會(huì)馬上消失，可以用打蛋頭畫一個(gè)清晰的“8'字不馬上消失，或者插入牙簽檢驗(yàn)，牙簽是緩慢倒下。

畫8字檢驗(yàn)打發(fā)程度

7、整理氣泡：改為低速，沿著盆邊攪打1分鐘，去除多余的大氣泡，使蛋液更細(xì)膩、穩(wěn)定，這時(shí)全蛋打發(fā)完成，可以進(jìn)行下一步了！

全蛋打發(fā)的常見問題

1、配方中的砂糖這么多？我能減少糖的用量么？

細(xì)心的小伙伴一定能發(fā)現(xiàn)海綿蛋糕中糖的用量要比戚風(fēng)蛋糕中用的多，這是因?yàn)楹＞d蛋糕的全蛋打發(fā)比蛋白的打發(fā)困難一些。

上次課我們也了解了糖在打發(fā)的作用，可以增加蛋白/全蛋打發(fā)的穩(wěn)定性；雞蛋中加入的砂糖含量越高，越容易打發(fā)，同時(shí)打發(fā)出的氣泡也越穩(wěn)定。

白砂糖

另外全蛋蛋糕中不能添加過多的水分，砂糖也有增加蛋糕濕潤(rùn)度，為蛋糕保濕的效果。所以不建議減糖喲。否則可能導(dǎo)致全蛋打發(fā)失敗，蛋糕發(fā)不起來和蛋糕過于干燥的情況喲。

2、全蛋打發(fā)為什么要隔水加熱打發(fā)？

因?yàn)榈包S中含有油脂，會(huì)使氣泡難以形成，比單純的打發(fā)蛋白更困難，所以打發(fā)時(shí)需要給雞蛋加溫。隔水加熱，可以加速蛋液中的砂糖溶化，同時(shí)可以削弱雞蛋的表面張力，更容易攪打出氣泡。

3、隔水加熱的水溫有要求嗎？

隔水加熱的水溫不宜過高，以免把蛋液燙熟。一般略高于手溫，45度左右，50度以下為宜；加熱到蛋液有手溫就可以取出，冬季可以繼續(xù)放在溫水中保溫；

在加熱的過程中，也要用低速檔或者手動(dòng)打蛋器不停的攪拌，既能使砂糖容易溶化，又能使蛋液受熱均勻；否則容易造成受熱不勻，出現(xiàn)盆邊的蛋液就容易被燙熟，但是中心的蛋液還是冷的尷尬情況。

海綿蛋糕

以“海綿蛋糕”為典型的“全蛋打發(fā)”的方法和注意點(diǎn)，Vivi就為大家講解到這里，伙伴們?nèi)绻€有問題，歡迎在評(píng)論區(qū)提出！

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