我們的柴火土灶魚現(xiàn)在只有兩種口味，一種是養(yǎng)生土灶魚，一種是醬香型士灶魚。前者調(diào)味非常簡單，追求的是魚的原汁原味；后者是香辣味的，食之非常過痕。雖然說，我們主打的是“柴火土灶魚”，但是制作一份菜，我們用了一整條魚。魚頭和魚尾保持原狀，魚中段我們則用來做魚圓?？腿顺酝牯~肉后，還可以點(diǎn)素料，比如有機(jī)蔬菜、豆腐、菌菇等涮食。
下面，先來為大家介紹一下醬香型士灶魚的制作方法：
?步驟1：炒制醬料
1．花生米300克烤熟，去皮，剁成粗粒。2．鮮花椒50克剁成蓉。3．千辣椒300克放入鍋內(nèi)浸煮至回軟，撈出水，放入攪拌機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，加入小肥羊火鍋底料（麻辣味）250克、李錦記豆瓣醬500克、袋裝香水魚料200克、花椒蓉和花生米，再粉碎一遍。4．鍋內(nèi)放入煉熟的菜子油150克，燒至四成熱時(shí)，放入粉碎后的調(diào)料，小火慢慢熬至油和醬料融為一體，離火即可。
步驟2：初加工
制作柴火土灶魚，我們選擇的是江西柘林湖出產(chǎn)的大雄魚。柘林湖出產(chǎn)的大雄魚不僅肉質(zhì)新嫩，而且腥味弱。在試做時(shí)大家可以根據(jù)所在地內(nèi)情況，選擇適合的魚種，比如干島湖花鰱魚。我們選擇的雄魚整條重量控制在3．25干克－3．5千克。魚宰殺制凈后，將魚中段（即魚肚腩處）切下，這塊魚肉重約750克，我們用它來制作魚圓。魚前段從魚下巴處一切為二，清洗干凈，在魚肉的部分打上ー字花刀；魚后段則沿中骨一切為二。
魚圓的做法：1．將魚肉750克洗浄，切成小條，放入粉碎機(jī)內(nèi)，加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水250克，粉碎成魚蓉。2．取魚蓉倒入盆內(nèi)，加入鹽15克，朝一方向充分?jǐn)嚧蛑辽蟿?，加入雞蛋清30克、生粉50克，繼續(xù)攪打至上勁，擠成直徑約3厘米的魚圓，放入燒至60℃的熱水中，小火加加熱至成熟。另起鍋燒熱，放入土菜子油200克，燒至四成熱時(shí)，放入魚前段、魚后段，小火煎至兩面金黃，取出控油。
步驟3：熟處理
取木柴和兩塊酒精泥放入爐灶內(nèi)點(diǎn)火，鍋燒熱后淋入土菜子油200克，燒至五成熱時(shí)，放入老姜塊50克、鮮小米椒圈25克、自制醬料100克煸香，倒入農(nóng)夫山泉礦泉水4升、啤酒500毫升，大火燒開，下入魚前段、魚后段、魚圓，中火燒20分鐘，下入鹽適量，蒜子100克，青線椒圈、香芹葉各50克，紫蘇葉30克，紅椒圈20克，即可食用。
提示：1．如果是制作養(yǎng)生土灶魚，去掉自制醬料，增加鹽的用量調(diào)味即可。2．吃完魚頭后，用魚湯來涮蔬菜，比如有機(jī)豆芽、有機(jī)花菜、各種葉菜、豆腐等素料均可。
除了土灶魚外，店里還需要搭配哪些菜行？
除了魚之外，我們還準(zhǔn)備了涼菜和面食。涼菜和面食基本都是可以提前預(yù)處理的，所以這家店還是比較節(jié)省人力的。
從客人點(diǎn)魚到菜著成熟，大概需要多久的時(shí)間？
大概需要30分鐘。
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